¿Cómo trato con una masa realmente húmeda y desordenada?

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He estado experimentando con pan recientemente y hoy hice pan blanco realmente básico con esta receta .

Descubrí que la masa era realmente desordenada y pegajosa, así que terminé usando bastante harina durante el amasado, lo que me temo que estropeó la relación harina / agua.

¿Cuál es la mejor manera de lidiar con este tipo de masa? ¿Debería resolverlo o no se suponía que fuera así? ¿Qué hay de otras recetas?

Un tercio de la harina era de trigo integral, pero aparte de eso no me desvié de la receta.

bread kneading

— Divi
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Tenga en cuenta que la sustitución de la harina de trigo integral, incluso parcialmente, impedirá el desarrollo del gluten y hará que la masa sea más difícil de trabajar. Es posible que desee abstenerse de hacerlo hasta que se sienta cómodo trabajando con masas muy húmedas.

— SAJ14SAJ

Estoy de acuerdo con SAJ, no comenzaría a sustituir las harinas integrales por blancas hasta que empiece a sentirse cómodo manipulando la masa. Con las harinas integrales, verá una diferencia aún mayor después de cierta autólisis, que lleva más tiempo con las harinas integrales.

— Jolenealaska

O, en lugar de "no hacerlo", solo busque recetas de trigo integral para comenzar, para que sepa que funcionará.

— Cascabel

@jefromi que no estaba recomendando, no lo hagas, sino que primero adquieres experiencia.

— SAJ14SAJ

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@ SAJ14SAJ Y digo que puedes hacer pan integral sin pasar primero por un montón de blanco; solo usa recetas para pan integral, en lugar de sustituirlo por una receta de pan blanco.

— Cascabel

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Para panes de muy alta hidratación, desea crear su desarrollo de gluten sin agregar un exceso de harina que reduciría la hidratación relativa.

Este video de Italyum Recipes muestra el método clásico de estirar, abofetear y doblar, utilizando una masa de hidratación al 70%. Básicamente, levantas toda la masa de la superficie de trabajo, permites que se estire por su propio peso y luego la golpeas de nuevo. Enjuague y repita.

En The Fresh Loaf se describe un método poco intensivo en mano de obra (el artículo tiene mucho material introductorio, sigue leyendo y hay instrucciones realmente claras con muchas fotos):

Inicialmente revuelva la masa hasta que quede un líquido espeso y cohesivo, que el autor describe como "gachas de avena".
Use el método de amasar y estirar para crear algo de desarrollo:
- Enharina tu superficie de trabajo moderadamente
- Vierte la masa sobre la superficie
- Use su cuchillo de banco (también llamado raspador de masa) para levantar y soltar la masa sobre sí misma, estirándola. Vea esta imagen de Fresh Loaf:
Permita que la masa descanse y se autolise , es decir, desarrolle gluten a partir de la reacción del agua y las proteínas precursoras en presencia de enzimas de forma natural en la harina. Esto limita la cantidad de amasado manual que tiene que hacer.
Repita el método de estirar y doblar un par de veces para obtener el desarrollo final

Finalmente, tenga en cuenta que las masas muy húmedas también se pueden amasar completamente en una batidora de pie simplemente batiéndolas durante un par de minutos. Estas masas están lo suficientemente húmedas para ser casi vertibles, y no trepan ni se agrupan sobre la pala; si lo hacen, la hidratación no es lo suficientemente alta para este método, y debe usar el gancho de masa en su lugar.

— SAJ14SAJ
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Es importante tener en cuenta que el método de autólisis se usa antes de la etapa de mezcla y que la sal no se agrega hasta que finaliza el tiempo de autólisis. Mezcle sus ingredientes, sin sal, sin apretar. Después de que termine su tiempo de autolisis, agregue su sal y mezcle.

— Alaska Man

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Una cosa que a menudo ayudará es permitir que la masa descanse por un tiempo (15 minutos o más) después de mezclarla y antes de amasarla (cubra la masa con una envoltura de plástico). Ese período de descanso inicia la autólisis, la absorción real del agua por la harina y el comienzo del desarrollo del gluten. Eso hará que la masa sea menos pegajosa y más fácil de trabajar sin agregar harina, lo que, como usted dice, puede alterar la hidratación de la masa si usa demasiado. Sus preocupaciones sobre el uso de demasiada harina para evitar que la masa se pegue mientras amasa están bien fundamentadas.

— Jolenealaska
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+1 para Autolyse. Autolizar y luego agregar sal y amasarlo a fondo es lo que funciona para mí. Mis panes tienen un 75% de hidratación y mis panes de trigo contienen 30% de harina de trigo integral en peso, o 50% de la harina.

— Michael E.

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Asistí al Hearth Bread para hornear en el campus del Instituto Culinario de América California.

Uno de los ejercicios que hicimos fue diseñado para enseñarnos sobre la formación de gluten. Por la mañana hicimos una masa de muy alta hidratación, una chapata muy húmeda. Primero autoliseamos la masa durante unos 30 minutos. Luego agregamos la sal y mezclamos muy poco, lo suficiente como para incorporar toda la harina y el agua. Luego colocamos la masa en tinas rectangulares ligeramente engrasadas y las cubrimos.

Durante el resto del día, volteamos la masa a intervalos regulares. Nos humedeceríamos las manos y doblaríamos cada lado hacia el medio para que cada uno de los cuatro lados estuviera doblado hacia el centro y luego volcaríamos la masa, la cubriríamos y repetiríamos en el siguiente momento prescrito.

Estaba claro que en cada plegado había un aumento de la formación de gluten desde el plegado anterior. Al final del día teníamos una masa que tenía suficiente formación de gluten y nos convertimos en panes a prueba durante la noche y horneados.

La alta hidratación fue para demostrar el principio con una masa difícil, pero se aplica a cualquier masa de pan.

Este fue esencialmente el método de abofetear y tirar estirado ( juego de palabras ) en el transcurso de un día.

— Hombre de alaska
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Además de lo que dijo SAJ, tres puntos más: comience con agua fría (use hielo frío si lo tiene) y agregue un poco de vitamina C. Además, no olvide la sal. Pero no reconstituya la levadura en agua fría. Si usa secado instantáneo, primero haga una esponja con agua a temperatura ambiente, luego agregue la cantidad restante de agua como hielo frío. Puede usar todo el frío si está usando levadura viva.

En igualdad de condiciones, estos tres factores te darán gluten más fuerte y más fuerte más rápido. Facilitará el trabajo con la masa hasta que comience a unirse.

— rumtscho
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Se necesita agua fría dependiendo del entorno en el que se encuentre. Hay una fórmula que puede usar que tiene en cuenta la temperatura ambiente y el factor de fricción de su batidora para calcular la temperatura correcta del agua para que su masa se desprenda El mezclador a la temperatura óptima para la prueba. Nunca he usado vitamina C en una fórmula de pan.

— Alaska Man

¿Por qué sería dependiente del medio ambiente? El objetivo aquí es gluten muy fuerte, no pruebas rápidas. Por lo tanto, debe usar agua helada (realmente, he usado granizado), y luego puede esperar todo el tiempo que sea necesario para alcanzar su temperatura de prueba. "Salir del mezclador a la temperatura óptima" no es el punto de esta respuesta.

— rumtscho

Depende del medio ambiente porque una parte de la ecuación es ROOM TEMP, que es el ambiente en el que se está mezclando. El punto de su respuesta vincula incorrectamente el desarrollo de agua fría con gluten. Simplemente dije que hay una forma en que los panaderos profesionales lo hacen. Demasiado frío y tomará mucho tiempo para probarlo, demasiado caliente y corre el riesgo de matar la levadura y no permite un sabor adecuado. durante la prueba. Muchas panaderías (algunas en las que he trabajado) tienen enfriadores de agua para lograr una temperatura adecuada del agua. no confíes en mi palabra. kingarthurflour.com/professional/dough-temperatures.html

— Alaska Man

Por supuesto, los panaderos lo están haciendo de esa manera, pero están optimizando la velocidad, no la facilidad de trabajo con una masa demasiado pegajosa, y además es poco probable que su masa les cause muchos problemas porque tienen procesos estandarizados. Esta pregunta era sobre otra cosa, y es cómo evitar que la masa demasiado húmeda se pegue. En ese caso, el agua helada da los mejores resultados con respecto al objetivo para el que se está optimizando el OP.

— rumtscho

Están optimizando la calidad y los resultados predecibles, y el panadero casero también debería hacerlo. Una masa húmeda será pegajosa porque es una masa MOJADA. La pregunta es sobre cómo manejar una masa húmeda, no cómo evitar que se pegue una masa demasiado húmeda. La masa húmeda es pegajosa. Sí, usar agua fría cuando es necesario es apropiado, pero decir que ayuda a la formación de gluten es falso. Las personas leerán su respuesta y pensarán que el agua fría y la sal mejoran la formación de gluten y eso no es correcto. Dijiste "estos tres factores te darán gluten más fuerte y más fuerte más rápido" Eso simplemente no es cierto.

— Alaska Man

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Otra opción es simplemente aceptar que está muy húmedo y pegajoso. ¡En lugar de secarte las manos con harina para mantenerlas secas, enjuágalas con agua para mantenerlas húmedas!

— Surgir
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sumerja su mano en agua ANTES de manipular la masa.

— Alaska Man

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Hay mucha técnica, puede enharinar sus manos y usar un banco o un raspador de masa que también puede enharinar ayuda.

No será posible amasarlo como lo hace con un pan normal o se pegará irremediablemente a todo. Mi receta de masa madre requiere un 75-80% de hidratación, por lo que es muy húmeda y pegajosa. Después de algunas series de "estirar y doblar", generalmente llega al punto en que al menos puede manejarlo.

En este video, el chico hace pan con 100%, 110% y 120% de hidratación. ¡Habla de una masa pegajosa! Es interesante observar su técnica, ya que parece manejar las gotas de masa pegajosa.

— Tio pelo largo
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