Estoy probando el ajuste America's Test Kitchen de No-Knead Bread. El segmento de video en el sitio webentra en conflicto con la receta escrita adjunta (perdón, pago). El video dice claramente precalentar el horno y el horno holandés antes de meter la masa en el horno holandés caliente y hornearla. La receta escrita dice permitir que ocurra el segundo aumento en el horno holandés y colocar ambos en un horno frío, luego encienda el horno a 425F (218C). Otros lugares en el sitio web dicen que la información escrita se mantiene actualizada y reemplaza cualquier segmento de video, pero, curiosamente, no aborda el conflicto en esta receta. Llamaré a ATK por la mañana para aclararlo, pero ¿alguien aquí tiene alguna experiencia que pueda arrojar algo de luz sobre el tema? Como regla general, ¿se debe precalentar el horno holandés para pan sin amasar? ¿Tiene sentido comenzar a hornear el pan en un horno frío?
Precalentar el horno holandés (y el horno en sí) para pan sin amasar?
Respuestas:
No obtuve una respuesta de America's Test Kitchen más allá de que la receta escrita reemplaza al video, así que continué con el experimento. Hice dos masas idénticas siguiendo la receta de ATK de pan casi sin amasar con aceitunas, romero y parmesano. Sabiendo que los hornearía con dos horas de diferencia, incluso comencé las masas con dos horas de diferencia, por lo que las dos masas eran realmente idénticas en todas las formas posibles. A ambos se les permitió 18 horas para el primer ascenso y 2 horas para el segundo.
Para el primer pan seguí las instrucciones escritas para hornear. No precalié el horno ni el horno holandés. Cuando puse el pan, encendí el horno a 425F (219C). Media hora después, quité la tapa y continué horneando hasta que la masa registró 210F (99C), lo que tomó unos 35 minutos más.
Para el segundo pan, seguí las instrucciones en el video. Precaliente el horno y el horno holandés a 500F (260C), puse la bola de masa en el horno holandés, la devolví al horno e inmediatamente reduje la temperatura del horno a 425F (218C). Se horneó cubierto durante media hora, luego se horneó sin cubrir hasta que registró 210F (99C), lo que tomó unos 25 minutos más.
RESULTADOS
El pan a la derecha se hizo según las instrucciones en el video, usó un horno precalentado y un horno holandés. Ese pan es superior en todos los sentidos. Como puede ver en la segunda imagen, se elevó más y la miga es más clara. El primer pan es denso. La corteza en el segundo pan es perfectamente crujiente. La corteza en el primer pan es simplemente dura. Y, en la primera barra, el fondo ardía antes de que el pan estuviera listo.
No pensé que comenzar el pan en un horno holandés frío tuviera sentido, este experimento me lo asegura. Si va a hornear pan en un horno holandés, le recomiendo que lo caliente previamente.
Chicos: como debería saber alguien que trabaja en Cook's Illustrated, un experimento no crea un conjunto de datos. Yo fui quien actualizó nuestra receta sin amasar, y puedo decirles con certeza que el método de horno frío holandés / arranque en frío funciona tan bien como el caliente. Lo hago todo el tiempo. Al igual que Chad Robertson, así parece.
Aquí está el trato: el resorte del horno puede ocurrir rápido o lento. Es la formación de corteza la que necesita mucho calor, no la primavera. Mientras la cubierta esté encendida durante la etapa de "primavera" (atrapando vapor para evitar el endurecimiento de la corteza), funciona de cualquier manera. El método de arranque en frío es "mejor" solo porque es más fácil / más conveniente. No estoy seguro de qué salió mal en el experimento ilustrado, pero puedo decirle que mis panes salen muy bien cada vez que lo uso.
Espero que esto ayude,
Andrew Janjigian
Siempre precaliento el horno y el horno holandés para mi pan sin amasar, pero recientemente vi este video donde Chad Robertson de Tartine se saltó el precalentamiento del horno holandés.
Clase magistral Chad Robertson
Por lo tanto, definitivamente es posible omitir el precalentamiento del horno holandés. Desafortunadamente, no tengo más experiencia o evidencia sobre este tema y no sé el efecto de omitir el precalentamiento en el horno. Me interesa escuchar lo que descubres.
No sé nada sobre cómo hornear pan, pero tal vez tenga en cuenta qué tan frío está el horno holandés si no precalienta el horno. La temperatura de su hierro fundido será muy diferente si tiene en cuenta la temperatura ambiente de su cocina. Digamos, Miami versa costera del norte de California