Secreto para llevar curry

Se ha convertido en una especie de búsqueda para mí encontrar una receta de curry que sepa al curry que obtienes de una comida para llevar india. Me estoy acercando a la consistencia, pero no puedo tener el sabor correcto.

No enumeraré las diversas y numerosas cosas que he probado, pero la mayoría de las variaciones que he probado incluyen:

tomates (he probado frescos, en lata y puré), cebolla, yogur (aunque esto no parece afectar el sabor, así que dejé de usarlo), comino (semillas probadas y molidas), semillas de mostaza, cilantro (fresco y molido), jengibre (fresco y molido), fenogreco (fresco y molido), garam masala.

Estoy bastante seguro de que me faltan uno o dos ingredientes que los restaurantes y las comidas para llevar usan como algo habitual, pero no he podido encontrarlo. ¿Alguien puede señalarme en la dirección correcta?

EDITAR:

No me di cuenta de que difieren, pero estoy en el Reino Unido, así que a eso me refiero.

Aprecio que el sabor del curry varíe, pero parece que hay un sabor subyacente en todos los tomates a base de tomate. Para mayor claridad, estoy tratando de hacer un Josh Rogan.

Aquí hay una muestra del tipo de cosas que he estado intentando:

• 4 - 5 tomates, pelados y picados
• 1 cebolla picada
• 1 libra de cordero cortado en cubitos
• 2 - 3 dientes de ajo triturados y picados
• 2 cucharadas de Garam Masalla
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharada de cilantro molido
• 1 cucharada de comino molido
• 1 pulgada de raíz de jengibre rallado
• Petróleo

Calienta lentamente las semillas de mostaza y comino hasta que salte el pop, luego agrega las cebollas y el ajo y fríe suavemente hasta que estén suaves. Agregue la carne y suba el fuego para cocinar. Después de unos 10 minutos, agregue los otros ingredientes y deje reposar durante una hora o hasta que los tomates se hayan convertido en salsa.

Otra cosa que he intentado es hacer puré con ajo, especias, tomates y jengibre y agregarlo después de que las cebollas estén cocidas. Esto ayuda con la consistencia, pero realmente no afecta el sabor.

EDITAR:

La mejor respuesta que tuve para esto fue crema. Sin embargo, los clavos también hicieron la diferencia. Todavía no he logrado obtener el sabor para llevar, pero gracias por todas las sugerencias.

Si el curry inglés es similar a esto, te falta CREAM!

Use el doble o el triple de ese volumen de especias, y primero tueste suavemente en seco.

Use manteca (mantequilla clarificada) en lugar de aceite

Usa mucha crema para terminar la salsa

Como siempre, depende de la receta exacta. Sin embargo, me parece que el ajo falta notablemente en su lista de ingredientes.

Además, puede probar una cantidad muy pequeña (1/4 cucharadita para poner un medio para comenzar) de las siguientes especias:

• Clavos de olor
• Cúrcuma
• Canela
• Cardamomo (esto realmente solucionó un plato que estaba haciendo ayer que sabía un poco plano)

No pusiste curry en tu lista, aunque supongo que no necesitas que te lo digan.

Rogan Josh fue originalmente un plato de Cachemira. 'Rogan Josh' significa 'grasa burbujeante'.

Hoy en día, 'Rogan Josh' es prácticamente cualquier curry de cordero / cabra con salsa roja. La mayor parte del Rogan Josh que he tenido en los EE. UU. Y el Reino Unido no se parece en nada a lo que hacen mis leyes de Cachemira.

El color rojo de Rogan Josh proviene de una gran cantidad de 'Kashmiri mirch', un polvo de chile rojo que es rico y sabroso, así como caliente: un buen sustituto para Kashmiri mirch es una mezcla de 1/2 pimienta de cayena más 1/2 pimentón .

Ratan Jot (hecho de flores rojas de cresta de gallo) también se usa para colorear tradicionalmente a Rogan Josh, pero no agrega mucho sabor.

Los tomates NO se usan tradicionalmente en Kashmiri Rogan Josh.

Esta es mi receta de mamá en leyes de Cachemira para Rogan Josh-

(Nota: los pandits de Cachemira usarían Asafoetida no cebolla y ajo, los musulmanes de Cachemira sí usan cebolla y ajo)

2 libras de cordero o cabra, cortadas en trozos de 2 pulgadas con hueso y grasas

6 TBS ghee

1 cucharadita de semillas de comino

Pieza de 3 pulgadas de corteza de casia o canela

7 dientes, enteros

5 cardamomos negros, magullados en mortero y mano de mortero

1/2 cucharadita de granos de pimienta negra molida gruesa

1 TBS Kashmiri mirch

1 cucharadita de hinojo molido

1/2 cucharadita de jengibre molido

1 y 1/2 tazas de yogur con toda la grasa mezclado con 2 cucharaditas de harina

Moler para pegar

2 cebollas

1 cucharada de pasta de ajo (o 6 dientes de ajo)

2 cucharaditas de pasta de jengibre (o 1 pulgada de jengibre)

1) Freír los trozos de cordero hasta que estén dorados en ghee en lotes en una sartén profunda. Ponga a un lado el cordero.

2) En el mismo ghee freír cebolla / ajo / pasta de jengibre más 1 cucharadita de sal hasta que desaparezca la mayor parte de la humedad.

3) Agregue comino, clavo de olor, casia, pimienta negra y cardamomo negro a la mezcla de cebolla, fríalos por alrededor de 2 minutos.

4) Agregue trozos de cordero, espejo de cachemir, hinojo y jengibre, revuelva bien para cubrir todos los pedazos de cordero. )

5) Retire la sartén del fuego, agregue la mezcla de yogurt 1 TBS a la vez y revuelva bien.

6) Regrese la sartén al fuego y cocine a fuego lento durante 8-10 minutos o hasta que la mayor parte del líquido del yogur se haya ido.

7) Agregue 1 taza de agua a la mezcla de cordero, revuelva bien y cocine a fuego lento hasta que el cordero esté tierno. Sal al gusto y servir.

Personalmente, creo que deberías aspirar a hacer uno mejor que la casa de curry.

Creo que el truco es usar la mayor cantidad posible de especias frescas: haga su propio Garam Masalla y solo use esto en lugar de todas sus otras especias.

tostamos comino, cilantro, semillas de mostaza, hinojo, un diente y unas 8 vainas de cardimon. o lo que me apetece en ese momento y luego molerlos en un molinillo de café.

Cada cocinero tendrá su propia mezcla transmitida de generación en generación, generalmente un secreto muy bien guardado. Es por eso que probablemente nunca encontrarás ese sabor exacto.

Tamarindo. Mirando a través de los diversos frascos de mezclas que uso, el tamarindo está en bastantes y le da un color rojo muy brillante.

Aparte de eso, garam masala, y cebollas muy muy muy muy reducidas. Un indio me enseñó una receta genérica. Freír los chiles, luego las cebollas, luego combinar con los tomates en una salsa base. Fríe la carne hasta que se dore, agregue la salsa, garam masala, limón y mango en polvo, y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Pero, aunque es totalmente auténtico, esto es muy indio, no muy inglés. Sabroso, pero probablemente carece de lo que usted (y yo) estamos buscando. Entonces, hago todo lo anterior y tiro un frasco de Patak's. A veces, uso un poco de crema, a veces otros adobos de antemano, pero la base sigue siendo la anterior y es bastante india.

Sé en el Reino Unido que muchos restaurantes son en realidad bangladesíes, por lo que buscar recetas específicas allí podría ayudar.

El único consejo que he aprendido que hace que el curry sepa a comida para llevar es la cebolla, el ajo y el jengibre (el chile es opcional).

Estas tres cosas deben convertirse en una pasta con un toque de sal primero. Fríe esto en manteca después de que sus especias se hayan tostado en seco en la misma sartén. Luego agrega las especias molidas y tostadas a la mezcla de cebolla.

Si su plato requiere cebollas como el cuerpo del plato, se pueden agregar después, en rodajas o según sea necesario.

No puedo decirte la diferencia de sabor que hace puré estas cosas.

Tampoco estoy completamente de acuerdo con agregar crema. Un rogan josh se espesará (y agriará) más a menudo con yogur al estilo griego.

Tienes razón: hay un sabor indio definitivo para llevar que es difícil de replicar. Puedes hacer algo que tenga un sabor más fresco, más auténtico o más saludable, pero a veces quieres ese estilo para llevar. Varios de los libros de Pat Chapman pasan por hacer un plato de comida para llevar, también echan un vistazo en eBay, hay varias personas que venden kits de recetas de curry de estilo para llevar con especias e instrucciones preenvasados ​​y medidos, estoy seguro de que algunos de ellos están listos por emprendedores para llevar a sí mismos. Han sido bastante buenos y no muy caros cuando los he probado. De todos modos, un par de cosas que he recogido que ayudan a obtener ese sabor evasivo

1. Como mencionó, hacer puré de cebolla ayuda con la consistencia, lo cual es importante
2. Use mucho ajo: para llevar, use una salsa de curry base como comienzo de cada plato, estoy seguro de que usa mucho más ajo de lo que imagina.
3. Use Ghee como su medio de cocina. Y usa mucho.
4. Sal. No lo olvides (conozco a muchas personas que olvidan los condimentos tan pronto como están cocinando algo 'étnico')
5. Agregue las hojas secas de fenogreco (Methi) hacia el final de la cocción. Los huele, huelen familiar? ¡Huele a comida para llevar!

El problema es el sabor, el problema bien puede ser picante. Lo que puede faltar depende del tipo de curry que intente hacer y mi mejor sugerencia es encontrar a alguien que realmente sepa cocinar comida india y preguntarle.

Un problema que es bastante común es no tostar las especias correctamente antes de cocinar el curry, por lo que es posible que desee experimentar con eso.

Un par de sugerencias que parecen funcionar para mí:

1. Adoba la carne en especias antes de cocinarla. . Una vez usé la salsa de un curry para llevar que no terminé friendo un poco de pollo y agregando la salsa. No sabía como el curry de la noche anterior.
2. Mezcle las cebollas en un procesador de alimentos hasta que estén suaves (ish) . Fríe esto hasta que las cebollas ya no estén amargas y agréguelas a la mezcla de especias que está usando para hacer su salsa de curry. Le da al curry la textura que asocias con el curry para llevar.
3. Usa jugo de limón al gusto . Agregue jugo de limón cerca del final de la cocción.
4. Además de 2, y dependiendo del tipo de curry, harás freír cebollas picadas durante mucho tiempo , hasta que estén doradas. Le dará mucho sabor al curry.
5. No seas tímido con el azúcar .

La sugerencia principal que no he visto mencionada aquí es que el restaurante indio usa salsas base.

Un restaurante indio generalmente tendrá dos o tres salsas base diferentes: grandes ollas de salsa que se cocinan toda la noche, lo que forma la base de un curry. Cada curry utilizará una o más de las salsas base, además de una variedad de otros ingredientes que no tardan mucho en cocinar. Esto permite que el restaurante pueda preparar un curry muy rápidamente, sin tener cada curry ya preparado. También contribuye significativamente a ese sabor de 'curry de restaurante'.

Estas salsas base generalmente están compuestas de una gran cantidad de cebolla, tomate y aceite, tal vez un par de verduras y una variedad de especias para darle sabor. Por lo general, se cocinan tanto tiempo que todos los ingredientes se desintegran, o se usa una licuadora para hacer puré la salsa base.

Si no puede molestarse en seguir esta ruta, mi otra sugerencia sería tratar de usar más aceite - 3/4 cucharadas como mínimo, probablemente

Mientras se prepara para el curry indio, puede sazonar Toor Dal , que le da un mejor sabor.

Sabe mejor y huele bien si tienes seasonchile, semillas de mostaza y hojas de curry

En general, por lo que he probado, los curry para llevar parecen ser, al menos en Sydney (Australia):

1. Hecho con anticipación y calentado bajo pedido.
2. Contiene más azúcar de lo habitual.
3. Parece contener pasta de tomate, a juzgar por el sabor.
4. Tienden a cocinarse por mucho tiempo.
5. Contiene una cantidad indescriptible de leche y / o crema de coco.

Sugiero cocinar tu curry, como elijas hacerlo, durante aproximadamente 6 horas.

Pat Chapman ha escrito varios libros a lo largo de los años, que contienen recetas de curry en restaurantes, y recomiendo cualquiera de ellos.

La cuestión es que las recetas de restaurantes están diseñadas para cocinar a escala de restaurantes. Un restaurante indio generalmente comenzará el día preparando una gran cantidad de garam masala fresco, una gran tina de puré de cebolla, una gran tina de salsa de masala, etc. Las recetas de Chapman funcionan de esta manera, cada receta final se refiere a una receta para una salsa descrita anteriormente en el libro, que a su vez se refiere a una receta para una mezcla de especias.

Estas son cosas difíciles de preparar en una escala más pequeña, y si lo prueba en casa, terminará con un congelador lleno de salsa de repuesto, etc., lo cual está bien si tiene la intención de usarlo, pero es el primero curry muy laborioso.

Por esta razón, personalmente no aspiro a cocinar un curry de restaurante: ¡puedo conseguir uno de manera barata y fácil si un restaurante lo prepara! Aspiro a un curry como un buen cocinero indio que se prepararía para su familia en una ocasión especial.

Una última reflexión: Analji Patak, fundadora de la compañía que fabrica frascos de salsa de curry, ha insinuado que más restaurantes usan sus salsas hechas en fábrica de lo que imaginas. Haz de eso lo que quieras.

Un puñado de cilantro fresco picado (o cilantro si está en los EE. UU.) Agregado aproximadamente 5-10 minutos antes del final del proceso de cocción es muy importante. Agrega un agradable aroma y sabor picante.

Sin embargo, el verdadero truco es encontrar una receta para una buena salsa básica básica a partir de la cual pueda crear diferentes estilos de curry, algo así como tener un buen caldo.

Baso el mío en esta receta básica de salsa de curry con la que me topé hace unos años.

La mayoría de los restaurantes indios del Reino Unido comenzarán a cocinar un plato a partir de una salsa simple como esta. También supongo que debido a que probablemente se haya sentado alrededor de la nevera durante la mayor parte del día o desde el día anterior, las diversas especias y hierbas habrán bañado y enriquecido el sabor de la salsa.

Si no puedo obtener especias frescas, entonces las pastas de curry Pateks hacen un buen trabajo como sustituto.

También experimente con pequeñas cantidades de jugo de limón para obtener ese sabor que encuentra en platos más ácidos como Patia o Ceylonese Curry (no Korma).

Es el sabor más cercano al estilo de restaurante indio del Reino Unido, es decir, Koh-i-noor Glasgow de 1980 o Shish Mahal en Gibson Street Glasgow, que solía frecuentar muchas veces en mi juventud :)

Algunos buenos consejos aquí y comparto su búsqueda para obtener ese sabor auténtico. Me parece que el curry para llevar / restaurante tiene un montón de manteca y ajo. El curry también sabe mejor recalentado al día siguiente (se requiere precaución y sentido común). ¿Has intentado agregar manzanas asadas (sin corazón)? Además, mezcle el curry con el procesador de alimentos antes de agregar carne o langostinos, y agregue el cilantro picado antes de servir.

Me pregunto que aún no se ha mencionado una técnica importante: espesarla con nueces / semillas ligeras hervidas y pulverizadas (anacardos, cacahuetes, semillas de melón ...). Los videos de Sanjay Thumma sobre korma y salan gravies explican un poco al respecto: )

¡Algunas respuestas interesantes aquí!

He estudiado esto durante años tratando de encontrar la respuesta a esa simple pregunta '¿cómo replicas ese' sabor de restaurante indio 'en casa?

Aquí están las dos respuestas clave:

1 / Use una salsa base o salsa.

Todos los restaurantes indios usan una o más salsas o salsas base para la gran mayoría de sus platos.

2 / Use un quemador de calor de muy alta temperatura para cocinar sus platos.

Mire en un restaurante indio y mire los quemadores que usan para cocinar sus platos. Son quemadores ferozmente de alta temperatura y los platos se cocinan a una temperatura muy alta, un calor que puedo agregar que pocos quemadores de gas domésticos pueden replicar a menos que tenga la suerte de tener un quemador de wok de alta temperatura.