No es una respuesta completa, pero sí algunas ideas.
Al hornear, si agrega líquidos densos, higroscópicos y pegajosos, pueden hacer que su pastel sea pesado y denso. Intenta hacerlo con tus panqueques. En lugar de usar un líquido a base de leche, pruebe un puré de frutas, preferiblemente uno con suficiente pectina (por ejemplo, mousse de manzana). Si está utilizando bicarbonato de sodio y suero de leche, probablemente tendrá que cambiar a polvo de hornear porque le faltará acidez. No sé cuánto necesita, podría resultar que no necesita levadura para el grosor deseado.
Otra cosa para cambiar sería la harina. Intente usar harina de pan o harinas enteras para obtener menos aumento y esponjosidad y algo de masticación.
Aumentar el azúcar probablemente ayudará con la densidad y la textura crujiente en el exterior. Sin embargo, probablemente no puedas subir a las cantidades de galletas masticables.
Manténgase alejado de las recetas que implican la crema de una grasa sólida. Batir juega un papel importante en la levadura. Use recetas con aceites o grasas sólidas derretidas.
También puede intentar aumentar la proporción de huevos en la receta. Los huevos son el mejor pegamento en tu cocina. Tampoco los espumas de ninguna manera. Debes revolverlos un poco hasta que estén líquidos y las claras de huevo se hayan roto, pero no para golpearles el aire. Hay una razón por la cual en la Relación de Ruhlman, la receta de crepe tiene 2/5 partes de huevo y la receta de panqueque tiene 1/11 parte de huevo, o cuatro veces menos.
No he probado ninguno de esos, podría resultar que no funcionan.