Derretir adecuadamente la mantequilla y el azúcar para preparar la receta de la barra de caramelo

He estado tratando de hacer barras de caramelo. No soy un panadero nuevo, pero no tengo mucha experiencia en derretir azúcar moreno y mantequilla juntos.

La receta (incluida en la parte inferior de la publicación) que estoy usando dice que necesito derretir la mantequilla y agregar azúcar morena, y revolver hasta que el azúcar se derrita.

Cuando lo probé por primera vez, todo salió bien. La mantequilla y el azúcar moreno se mezclaron como uno y parecía un caramelo. En mis próximos intentos, ya no pude obtener el mismo resultado. Cuando el azúcar moreno se derrite, ya no se incorpora a la mantequilla y se vuelve muy duro como un caramelo. Entonces, lo que obtengo es azúcar morena endurecida (pero aún granulada) en un charco de mantequilla derretida.

Por favor, dame algunos consejos y técnicas para derretir correctamente la mantequilla y el azúcar moreno para que el resultado sea como un caramelo pegajoso. Espero que se pueda hacer sin el termómetro de dulces. El autor de la receta no usó una, y creo que la cantidad de la mezcla de azúcar y mantequilla es demasiado pequeña para que pueda sumergir un termómetro en ella.

¡Gracias!

La receta:

1/4 taza de mantequilla sin sal, 1/4 taza de compuesto de mantequilla (creo que es mitad mantequilla, mitad margarina), 1 taza de azúcar morena, 1 huevo grande, 1/2 cucharadita de extracto de vainilla, 1/2 cucharadita de levadura en polvo, 1 taza de harina , 1/8 cucharadita de sal

1. En una olla pequeña, derrita la mantequilla y el compuesto de mantequilla a fuego lento. Agregue el azúcar y revuelva hasta que se derrita. Apaga el fuego. Precaliente el horno a 325 ° F y engrase una bandeja para hornear de 8 ".

2. En un tazón grande, tamice la harina con el polvo de hornear. Agrega la sal.

3. Cuando la mezcla de azúcar se haya enfriado, agregue el huevo. Mezclar bien después de la adición.

4. Agregue la mezcla de harina y mezcle hasta que se incorpore. Agregue la vainilla y mezcle por última vez.

5. Vierta la masa en la sartén y hornee durante 25-30 minutos o hasta que el pastel esté listo.

PD: No he tratado de dejar que la mezcla hierva porque, como dije, el azúcar moreno se vuelve tan duro y dulce cuando se derrite, y me temo que se vuelve aún más difícil si dejo que la mezcla hervir. Por favor, dame consejos sobre cómo hervirlo. Muchas gracias por ayudar a este novato. :)

En el pasado, tuve un problema similar al hacer una receta de bebida de caramelo. Lo que he descubierto es que agregar un poco de agua a la mantequilla derretida (1-2 cucharaditas / 1/2 c, 5-10 ml / 120 ml) ayuda a disolver el azúcar moreno y evita la formación de granos y agarrotamiento. El azúcar no es fácilmente soluble en grasa, por lo que necesita agua para disolverse.

Sospecho que sucedió una de tres cosas:

1. Diferentes lotes de mantequilla pueden tener diferentes contenidos de agua.
2. El azúcar moreno puede haber perdido algo de su humedad al sentarse en la despensa.
3. Parte del agua puede haberse evaporado mientras se derrite la mantequilla.

Si calienta el azúcar moreno en mantequilla sin suficiente agua, algunos se disolverán en el agua presente de la mantequilla y el azúcar moreno, pero se volverá granulada y se agarrotará a medida que el agua se evapore y los gránulos de azúcar no disueltos actúen como sitios de nucleación. Mientras tanto, los azúcares no disueltos se fríen ligeramente en la grasa de la mantequilla.

Recientemente tuve un problema similar , y supongo que su solución también será similar. Como en mi caso, su receta no es específica con respecto a qué temperatura elevar su mezcla. Para resolver esto, necesitará un termómetro de dulces . (En los EE. UU. Están disponibles en la mayoría de las tiendas que venden implementos de cocina (Wal-xxx, Tarxx, etc.)

La temperatura máxima a la que se calienta el azúcar determina qué forma tomará esa emulsión a base de azúcar una vez enfriada. Si, por ejemplo, usó un tamaño diferente de sartén o una temperatura más alta (durante aproximadamente el mismo tiempo) después de su "primer intento", podría lograr fácilmente el efecto que describe.

Fuente: http://candy.about.com/od/candybasics/a/candytemp.htm

Supongo que para sus barras de caramelo de mantequilla desea alcanzar, pero no exceder, la etapa de hilo, ya que se le pide que mezcle un huevo en la mezcla y luego agregue los ingredientes secos restantes. Esto se volverá difícil después de la etapa de hilo.

Cualquiera que sea el resultado deseado, si está obteniendo resultados similares al "caramelo", probablemente esté llegando a la etapa de crack suave o crack. (calentamiento excesivo).

He tenido un problema similar con un dulce de azúcar morena / mantequilla que he estado haciendo desde que era un niño. Estoy llegando a la conclusión de que hay una diferencia en las marcas de azúcar morena y la que he usado durante años funciona y la que está más comúnmente disponible donde vivo ahora es granulada. Tal vez intente agregar un poco de agua para ver si eso elimina el problema. Realmente, realmente prefiero la marca de azúcar que he usado durante años. ¿Es posible que no hayas usado la misma marca de azúcar las dos veces?

Mi receta de brownie es muy similar a las barras de caramelo, simplemente derrita la mantequilla + azúcar en el microondas hasta que se derrita. La textura será un poco granulada (o si desea usar la estufa, use una caldera doble o baño María). Espere hasta que se caliente y cuando agregue el huevo, la mezcla se volverá suave. Para cuando se agregue la harina, ¡todo estará bien!