¿Cómo cocinar pollo extremadamente suave?

Tuve este pollo que era extremadamente suave en un restaurante tailandés en Portland, Or. El plato de pollo con anacardos tenía pequeñas tiras de pollo extremadamente suave.

Como puede ver, el pollo no está crujiente ni chamuscado, solo se cocina de alguna manera que lo hace extremadamente suave.

¿Alguna idea sobre cómo reproducir?

— usuario22393
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Ese pollo ha sido "aterciopelado". La técnica consiste en marinar brevemente los trozos de pollo en una mezcla de claras de huevo y maicena. El resultado es un pollo delicioso y muy suave. Es una técnica simple, ideal para platos fritos y sopas. Hay varias variaciones, así que aquí hay un montón de ellas .

Lo más simple es mezclar 1 cucharada de maicena en 1 clara de huevo. Marinar en rodajas finas de pollo (la carne de pechuga se usa más comúnmente) en la mezcla durante 30 minutos. Escurre el pollo simplemente dejando que la marinada se deslice entre tus dedos. Ahora solo trata el pollo como quieras cocinarlo; salteados, fritos o escalfados son comúnmente vistos. Para algo tan simple, el resultado es realmente bastante dramático.

— Jolenealaska
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Eso es interesante, ¿alguna idea de por qué el aterciopelado causaría que el pollo esté más tierno? No entiendo por qué tendría ese efecto

— jalbee

@jalbee Realmente no responde la pregunta, pero esto es lo que Serious Eats tiene que decir sobre el tema. seriouseats.com/2011/04/…

— Jolenealaska

Creo que cuando la clara de huevo se cocina, crea una barrera alrededor de los trozos de pollo que impide que el líquido se evapore. La carne se vaporiza en parte, volviéndose muy tierna y húmeda. La maicena solo ayuda a que se una a la carne.

— canardgras

Las claras de huevo también absorben todo tipo de cosas, es por eso que se usan tan comúnmente para aclarar los caldos (atrapando impurezas, ciertos tipos de ácido, etc.); esto podría explicar en parte el efecto suavizante que tiene sobre el pollo.

— Tim Post

Estoy bastante seguro de que también es en parte una ilusión creada por la sensación en la boca del revestimiento exterior.

— Robin Betts