Una historia de carne: corteza seca

Seguí todos los consejos. Primer solomillo, sacado una hora antes de cocinar. Salado a fondo 30 minutos antes. Secado con toallas de papel. Lanzado en una parrilla de alto (650) grados durante dos minutos por lado, terminado en bajo durante 3 minutos por lado (la temperatura interna todavía era de aproximadamente 400). Descansado 10 minutos.

Resultados: Buen fiador, hermosos interiores de tasa media. Mucho jugo Suficiente sal.

Problema: el exterior era casi como la corteza. No estaba chamuscado ni quemado, sino realmente muy seco.

¿Cuál fue el paso en falso?

Parece que puedes estar quemando el filete por demasiado tiempo. De hecho, inicialmente desea cocinar el filete a una temperatura superior a la normal para dorarlo, pero sugeriría un período de más de 30 segundos por lado, seguido de un poco más de tiempo a una temperatura reducida. A 650 grados, el filete no necesita mucho tiempo para dorarse. El mismo principio me ha funcionado al freír filetes, aunque obviamente a temperaturas mucho más bajas.

No estoy seguro de cuán importante es el papel de la salazón, pero solo salaré el filete mínimamente antes de cocinarlo. A menudo está bien hecho hacia el final de la cocción, y es menos probable que seque el filete.

Además, un error común es acariciar demasiado los filetes mientras (o después) los cocina. Esto puede acelerar el proceso un poco, pero ciertamente seca la carne (el exterior en particular). Probablemente este no sea el problema principal, pero vale la pena señalarlo de todos modos.

Espero que ayude.

Como observa que el interior era agradable y jugoso, dudo que el culpable fuera la salazón con 30 minutos de anticipación. Puede dorar a una temperatura ligeramente más baja o hacerlo por menos tiempo. Acabo de comprar una parrilla nueva y el ajuste "alto" fue mucho más caliente de lo que esperaba y mis primeros filetes se quemó mucho más rápido de lo que esperaba.

Una nota sobre la salazón de antemano: Cook's Illustrated recomienda encarecidamente la práctica de la salazón generosa y luego dejar reposar durante un tiempo prolongado. Siempre que la carne repose el tiempo suficiente, en realidad actúa como una "salmuera seca". La sal inicialmente extrae la humedad, pero debido a la alta concentración de sal en el exterior de la carne, la sal se introduce en el tejido a través de la ósmosis (igual que la salmuera) y el jugo vuelve a entrar en el tejido, en cuyo punto retiene la jugosidad. de las capacidades de retención de humedad de la sal.

Puede intentar salar la carne inmediatamente después de sacarla del refrigerador para proporcionar tiempo adicional para que la "salmuera" que se forma sea reabsorbida por la carne.

Diría que salaste el bistec demasiado temprano. La salazón extrae la humedad, lo que podría ser una razón por la cual el exterior estaba seco. He visto dos escuelas de pensamiento, una es la sal justo antes de cocinar (que parece ser el estilo francés) y la otra es la salazón hacia el final de la cocina.

Personalmente, prefiero el estilo francés y parece funcionar bien para mí.