Cuando empiezo a cocinar recetas más avanzadas, me topé con algunas que requerían pequeñas cantidades (cucharadas) de bebidas espirituosas (caras) como el coñac, el vodka, etc. El problema es que no mantengo ese tipo de cosas por ahí. (Oh Dios, eso terminaría TAN mal). Mi pregunta es esta: cuando una receta requiere pequeñas cantidades de algo caro (como Cognac), ¿qué agrega (generalmente) al plato? Además, ¿qué alimentos no relacionados con el espíritu son buenos sustitutos?
Respuestas:
El objetivo principal es el sabor. Si es el costo de una botella grande por unas pocas cucharadas aquí y allá, debería poder comprar las mini botellas (como se sirven en los aviones) en una licorería local.
Si no desea usarlo o tenerlo cerca debido a problemas con el alcohol, busque otros artículos que tengan un sabor similar para sustituir. El jerez tiene un sabor dulce a nuez y el jugo de manzana a menudo puede funcionar adecuadamente. Tenga en cuenta que probablemente no encontrará una combinación de sabor exacta, pero puede estar cerca. Se podría usar una pequeña cantidad de extracto de naranja en lugar de Grand Marnier. Dependiendo del artículo, también puede probar los jarabes con sabor que se usan para las bebidas de café. Recuerde que estos tienen una gran cantidad de azúcar, por lo que deberá compensar reduciendo el azúcar en otra parte de la receta y, obviamente, no los use donde el sabor dulce no sea bienvenido.
Supongo que la mayoría de ese tipo de recetas nacen de alguien que experimenta con lo que sea que esté en su despensa.
Para cantidades relativamente pequeñas en comparación con la receta completa, sustituirla por un licor más barato, vinagre, jugo, caldo, jarabe o extracto probablemente no tendrá un gran impacto.
Sin embargo, para obtener mejores resultados, debe estar familiarizado con el tipo de licor y por qué es parte de la receta, para saber cuál es el mejor reemplazo para él. ¿Está incluido por la acidez, por la dulzura, por el punto de ebullición, etc.
Aquí hay una página que tiene algunas recomendaciones para sustituciones. http://ezinearticles.com/?Clever-Substitutions-For-Alcohol-in-Recipes&id=3923408
¿Preguntaste qué agrega [alcohol]?
El vodka tiene una buena reputación cuando se usa en masa, creo que es principalmente por su sabor neutro y alto contenido de alcohol. Ver:
http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article631377.ece
Y: http://mysocialchef.com/2010/04/vodka-fish-and-chips/
La buena noticia es que probablemente no tenga que comprar un vodka premium para obtener los mismos efectos. Además, la receta de Heston Blumenthhal menciona que la cerveza Lager es bastante efectiva (debido a las burbujas), por lo que tal vez puedas salirte con la lager.
Cognac -> Brandy Sherry y Port, generalmente encuentro uno decente y económico: Emu Sherry, Kopke port.
En cuanto al vodka, no me molesto. El vodka generalmente se agrega a las masas para que el alcohol que se evapora beba parte del aceite de la masa.
Una opción mucho mejor es usar Alcool o Granos de grano a prueba de 150. Es barato y funciona mejor. (Generalmente se vende como una base de licor casero)
Recientemente hice varios lotes de pan de higos que requerían remojar los higos frescos cortados en jerez, y todavía tenía un poco a mano. La levadura era bicarbonato de sodio. Descubrí con eso que la levadura de los panes no parecía elevarse tan bien como con b. polvo, así que leí un poco sobre levadura. Dicho esto, las levaduras necesitan un ácido y esto es más complicado de lo que puedo explicar porque aparentemente la fruta en sí misma también juega un papel, pero mi punto es que en algunas recetas que se fermentan si las sustituye, pensaría que necesita un sustituto igualmente ácido. En general, cocinar, jerez, etc. No dudo que agrega sabor.
En cuanto al vodka, no recuerdo lo que dijo un experto en cocina, pero usarlo para hacer la masa de pastel en lugar de agua da como resultado una masa superior.
No creo que estas cosas salgan mal, así que si cocinas mucho, deberían quedarse. He tenido esta botella de jerez para cocinar durante años.