Al hacer, por ejemplo, salsa de espagueti, yo:
¿Cuáles son las ventajas de preferir una de las opciones sobre las otras?
Respuestas:
Para desarrollar el dorado para un buen sabor profundo en la carne, necesita una temperatura alta y un tiempo lo suficientemente largo como para tener las cebollas en la sartén todo el tiempo las dejaría demasiado cocidas. Además, las cebollas expresarían agua, lo que reduciría la temperatura a fuego lento o al vapor, evitando que la carne se dore.
Por estas razones, es común dorar o dorar la carne molida (picada) y luego agregar las cebollas para cocinarlas cuando estén listas o casi listas.
Ciertamente podría cocinar las cebollas por separado, ya sea en la misma sartén o en una sartén diferente. Muchas personas no consideran que el esfuerzo y la limpieza adicionales valen una mejora marginal en los resultados.
Me han dicho que la razón para cocinar el ajo / cebolla primero es "superponer" los sabores. También me han dicho que las cebollas no se dorarán si las agrega a la carne cruda.
Entonces, con todos los mitos urbanos que me han contado, decidí someterlos a una prueba científica.
Tomé una receta simple para el chile y probé cuatro métodos diferentes para ver si la apariencia o el sabor eran diferentes.
1) cocina las cebollas y el ajo. Cocina la carne Agregue la carne, la cebolla y el ajo juntos. Después de hervir a fuego lento, agregue todos los demás ingredientes.
2) cocina la carne y luego agrega el ajo y las cebollas a la carne. Después de hervir a fuego lento, agregue todos los demás ingredientes.
3) cocina las cebollas y los ajos. Agrega la carne. Hervir a fuego lento. Agrega todos los demás ingredientes.
4) cocina las cebollas, el ajo y la carne juntos. Hervir a fuego lento. Agrega todos los demás ingredientes.
En todos los casos, el sabor era el mismo y nadie podía adivinar la diferencia. Lo único que noté fue que cuando cocinas la carne y la cebolla / ajo se separan, se doran de manera diferente.
Supongo que puede haber esas personas que tienen "papilas gustativas súper" y pueden percibir las sutiles diferencias en los sabores, pero para la persona común, nadie se dará cuenta porque está agregando tantos sabores diferentes. Además, muchas personas con las que he hablado ponen queso o crema agria en su chile, lo que, en lo que a mí respecta, es excesivo.
La familia de mi esposa es italiana y parece que todos dirigen restaurantes, me explicaron esto (y otras fuentes). La forma en que lo hacen es a;
Mezcle la zanahoria, la cebolla roja, el ajo, el apio, la albahaca fresca y el perejil (incluso un calabacín si es necesario) y luego cocine hasta que el ajo casi se dé vuelta.
Luego dore la carne picada.
Una vez que estén doradas agregue una carga de vino blanco y reduzca.
Una vez reducido, agregue una lata de tomates finamente picados (no demasiado)
Agregue caldo de champiñones y cocine a fuego lento durante más de 4 horas (agregando agua cuando sea necesario).
Hecho, todo en una sartén.
Me pregunto si escurrir la carne molida dorada mientras tiene la cebolla, también drena algo del sabor que imparte la cebolla. Si estoy usando un contenido de grasa 80/20 de carne molida, primero dore las cebollas y luego las saque de la olla con una cuchara y las deje a un lado. Luego doro mi carne, escurro el exceso de grasa y luego agrego mis cebollas doradas nuevamente a la olla. Para mí, tiene sentido NO escurrir los otros sabores en la carne. Pero cuando utilizo una hamburguesa magra, no me escurro.
Dorar la carne primero le da la oportunidad de drenarla y / o enjuagarla. Si usa carne con un alto contenido de grasa, esto ayudará a evitar tener que lidiar con la salsa grasosa.