Si bien muchos productos de pan y pastelería dependen de manera crítica de la formación y el manejo del gluten de las harinas de trigo, esto no es universalmente cierto.
Algunos tipos de pastelería tienen una estructura que depende más de las redes de almidón, que es el otro componente principal de las harinas de trigo; La textura y las propiedades de estos pasteles a menudo dependen de la manipulación mecánica general de las estructuras, dependiendo de cómo se manipule el producto.
La corteza de pastel estilo americano es un buen ejemplo. La corteza de pastel escamosa generalmente se manipula de una manera que minimiza la producción de gluten: baja hidratación, períodos de descanso y mínima manipulación mecánica.
La estructura y la descamación surgen porque la masa es esencialmente una serie de hojuelas o trozos de mantequilla, recubiertos con almidón. Cuando se hornea, los almidones se gelifican y el vapor de la masa separa los bolsillos de la mantequilla antes de que la mantequilla se derrita por completo y se integre en la estructura de la masa. Esto no depende de la formación de gluten.
Tomando la receta de pasta frola de La Cucina Italiana como típica, parece que la pasta frola tiene más en común con la corteza de pastel escamosa que con el pan o el hojaldre, donde la formación de gluten es clave.
El huevo en la masa aportará principalmente agua (los huevos son 75% de agua ). El resto son principalmente proteínas (de la albúmina en la clara de huevo y grasas de la yema).
Esto suavizará un poco la masa final y aportará un sabor a huevo. Ciertamente interfiere con la formación de gluten, ayudando a prevenir un resultado difícil, excepto en esta aplicación, la formación de gluten simplemente no es clave. También contribuirá al color final, tanto de los pigmentos amarillos en la yema como promoviendo ligeramente el dorado.