¿Cuánto tiempo más tiempo puedo cocinar lentamente la paleta de cerdo?

Todos parecen decir "bajo y lento" para el hombro de cerdo. 225f o 250f por 8 o más horas.

¿Cuál es el más largo / más bajo que puedes hacer? (sin gran riesgo de enfermedades), por ejemplo, ¿qué pasaría si hiciera 225 durante 24 horas? etc.

EDITAR: suponga un hombro de cerdo de 10 lb (aproximadamente 4.5 kg) TIA

Según Modernist Cooking Made Easy (énfasis agregado):

Para paletilla de cerdo cocida medianamente rara, la carne debe mantenerse a 135 ° F o 57.2 ° C, mientras que la carne cocida mediana se hace a 145 ° F o 62.8 ° C. Si se desea un hombro tradicional bien hecho, se debe cocinar a 155 ° F o 68.3 ° C. No importa qué rango de temperatura se use, la paleta de cerdo debe cocinarse durante 1 a 2 días . Para una parte externa crujiente o bien hecha, la paleta de cerdo se puede terminar cortando, asando a la parrilla o prendiendo fuego.

Tenga en cuenta que para mantener y controlar de manera segura las temperaturas tan bajas durante un período de tiempo prolongado, debe tener una configuración de sous-vide adecuada , con un medio para mantener la temperatura del baño de agua.

Incluso a 135 F, durante varias horas, el método es seguro porque la muerte de los patógenos es una función tanto del tiempo como de la temperatura.

Del mismo modo, la conversión de gelatina en colágeno que le da a la carne de cerdo cocida a fuego lento su textura untuosa también es una función tanto del tiempo como de la temperatura. Mientras que en los métodos de cocción más tradicionales (horno o barbacoa), es necesario alcanzar temperaturas internas de aproximadamente 180 F para obtener la conversión de colágeno en un período de tiempo razonable, se puede hacer en los períodos de tiempo verdaderamente prolongados que permite la cocción al vacío.

Para métodos de cocción más tradicionales, alrededor de 225 F es casi tan bajo como desea ir

Ver también:

• ¿Por qué una olla a presión acortaría el tiempo de estofado? que analiza esta pregunta desde el otro extremo, haciendo que la conversión sea más rápida, y describe la conversión de colágeno a gelatina con más detalle.

El fuego lento más bajo es de aproximadamente 180-185F. Eso es casi tan bajo como te gustaría llegar. Teóricamente, podría bajar (y ciertamente podría bajar para sous-vide), pero significativamente más bajo en el horno o en la estufa deja poco margen de error por seguridad. Debes cocinar tu hombro al menos a 160F porque esa es la temperatura a la que el colágeno comienza a descomponerse. Dependiendo del tamaño de su asado, eso podría durar hasta 24 horas.

EDITAR: en respuesta a la edición de OP: 10 Lbs? Podrías ir las 24 horas. Dado que la temperatura si su líquido u horno a fuego lento es solo 180-185, el asado no va a aumentar más que eso, por lo que si desea ir hasta 24 horas, estaría bien. Una vez más, con el estricto control de temperatura de sous-vide, podría ir más tiempo, pero con un control menos preciso de la temperatura 24 horas es suficiente, personalmente no iría más tiempo que eso.