Pasta: ¿hervir a fuego lento es equivalente a hervir?

Recientemente tuve una discusión sorprendentemente acalorada con un amigo sobre a qué nivel de ebullición debes cocinar tu pasta. Él (un ingeniero) argumentó que la transferencia de calor se mantendría igual independientemente del nivel de ebullición y que cualquier cosa por encima de un fuego lento sería un desperdicio de energía. Lo miré menos desde el punto de vista de la transferencia de calor y sostuve que una ebullición más alta aumentaría la agitación y provocaría que los fideos se peguen menos entre sí.

¿Así que qué es lo? ¿Es una ebullición más alta realmente un desperdicio de (una cantidad minúscula de) energía?

Deberías hervir los fideos. Cocer a fuego lento no es lo mismo que hervir. El agua hirviendo es 212 ℉ (100 ℃). El agua hirviendo está en el rango de 185 ℉ a 200 ℉ (85 ℃ a 93 ℃).

Su amigo ingeniero está bajo la suposición errónea de que hervir a fuego lento es de alguna manera una ebullición más débil que una ebullición rodante, pero aún así 212 ℉. No es.

Está en lo cierto al suponer que la ebullición más vigorosa agitará la pasta y ayudará a evitar que se pegue.

En realidad estás completamente equivocado. Los mitos gemelos de que debemos usar un hervor continuo y abundante agua han sido bastante refutados. Más recientemente por J. Kenji Lopez-Alt en seriouseats, un graduado del MIT que luego se convirtió en chef.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

Es el artículo en cuestión. He usado su método en casa con gran éxito. Todavía no he sido lo suficientemente valiente como para probarlo en el trabajo, ya que al chef no le gusta mucho cuando se desafía ese tipo de dogma. Pero eso es todo, dogma.

Si bien cualquiera de los dos cocinará la pasta, el mayor movimiento de convección del agua por la ebullición rápida mantendrá la pasta agitada y minimizará la posibilidad de que se pegue.

Una gran proporción de agua a pasta combinada con ebullición vigorosa es su mejor apuesta contra la pasta pegada. El mayor volumen de agua ayuda a reducir la concentración de almidón que se libera de la pasta.

El aceite agregado al agua simplemente forma una mancha de grasa en la parte superior.

Entiendo la teoría y la práctica discutidas, hiervo con abundante agua y luego uso parte del agua de la pasta para ayudar a espesar la salsa que acompaña a la pasta. Este es el método tradicional italiano enseñado por mi suegra de Sicilia. He notado que mi salsa se espesa más y se adhiere mejor a la pasta cuando hago esto. Esto también funciona cuando hago una salsa de queso para pasta. Déjame saber lo que intentas.

Soy ingeniero químico, en total apoyo a la respuesta de SMH. Un hervor suave es suficiente para cocinar cualquier cosa. La convección del hervor suave ayuda a evitar que se pegue y proporciona una amplia distribución del calor necesario para cocinar el artículo en cuestión.

El agua hierve a 100 ° C a presión atmosférica estándar; una ebullición vigorosa no eleva la temperatura por encima de este umbral. La diferencia entre una ebullición suave y una ebullición vigorosa requiere una cantidad enorme e innecesaria de energía adicional desperdiciada.

También se desperdicia una cantidad excesiva de agua desde el punto de vista energético; un nivel de agua un poco por encima del nivel de los fideos es suficiente, con un poco más para acomodar la expansión en volumen de los fideos. Cubriendo la olla (dejando la tapa ligeramente agrietada para ventilar), y revolviendo ocasionalmente, ambos se mantienen calientes y ayuda a evitar que los fideos se peguen.

Los estadounidenses podrían ahorrar grandes cantidades de energía modificando adecuadamente las técnicas de cocción, sin mencionar la modificación del comportamiento en general cuando se considera el uso de recursos.

Lo mantengo hirviendo todo el tiempo. Para evitar que se peguen los espaguetis, tiene tres procedimientos de ayuda.

El primero es: los rompes en el medio. Esto es herejía en Italia, pero creo que es una buena solución para evitar la aglomeración y colocar los espaguetis completamente en el agua desde el minuto uno.

El segundo truco es agrupar los espaguetis con el índice y el pulgar de cada mano, en el centro de los espaguetis, formando los dedos en un anillo. Luego giras estos anillos en direcciones opuestas. los espaguetis se abren en una especie de doble cono (aquí hay un ejemplo de la forma que debes obtener antes de tirarlos), y la extensión evita que se agrupen. Luego los arrojas al agua hirviendo. De esta manera, se abren en círculo, con un área de contacto mínima.

Tercero, en realidad continúas mezclándolos durante los seis minutos completos.

Con respecto a la energía, el calor que "desperdicias" en realidad va a tu casa, por lo que en realidad te estás calentando, y en invierno es bueno. En verano, personalmente tiendo a comer algo diferente.

212F es 212F. Yo cocino a fuego lento. Soy ingeniero de desarrollo. Siempre resolviendo problemas. Agua pequeña para cubrir la pasta y usar una tapa. La tapa mantiene el ambiente húmedo y hierve el 75% del tiempo. Revuelva al principio y agite / revuelva la pasta un poco cada pocos minutos. Use agua con mucho más almidón en su salsa. Sabroso.