¿Cuánto tiempo es segura la mantequilla de ajo y por qué no es un riesgo de botulismo como el ajo en aceite?

He estado haciendo mantequilla de ajo durante años, almacenándola durante meses a la vez. Cuando leí que el ajo en aceite puede producir cantidades peligrosas de toxinas botulínicas después de períodos de tiempo similares, me pregunté qué tan segura es la mantequilla de ajo y por qué.

Evidentemente, las advertencias de seguridad apuntan específicamente al almacenamiento en petróleo. No pude encontrar una explicación satisfactoria para la mantequilla que no se menciona con una búsqueda preliminar. El primer resultado de Google arroja un Yahoo! Página de respuestas cuyas fuentes no mencionan la mantequilla en absoluto.

Hasta el punto: ¿la mantequilla de ajo es más segura que el ajo en aceite, y por qué? ¿La mantequilla no es también un ambiente anaeróbico, por lo que deben aplicarse las mismas precauciones que con el aceite?

No hay razón para creer que es más seguro.

El ajo en aceite es "inseguro" según los estándares de la FDA. Lo que significa que aproximadamente una de cada 100,000 botellas de aceite de ajo casero mata a alguien. Antes de leer sobre el riesgo de botulismo, mis amigos y yo solíamos hacer aceite de ajo en casa y repartirlo; Diría que distribuimos probablemente 100 botellas, algunas de las cuales permanecieron en el estante durante años antes de ser utilizadas. En ese momento, nadie se enfermó (la mayoría de las botellas fueron a amigos, así que nos habríamos enterado).

Entonces, el hecho de que tu mantequilla de ajo no haya matado a nadie todavía significa que estás jugando las probabilidades. Lo más probable es que, a menos que te vuelvas realmente descuidado, podrías seguir haciendo mantequilla de ajo por el resto de tu vida y nunca sufrir una intoxicación por botulismo. Pero no todos se sienten cómodos con ese riesgo.

EDITADO A CONTINUACIÓN: puede mejorar sus probabilidades de evitar el botulismo colando el aceite / mantequilla a través de una gasa (para eliminar los sólidos que esconderían las esporas) y tratándolo con calor a 160F o más durante 45 minutos. Esto no eliminará todo el riesgo de botulismo , pero mejorará sus probabilidades.

Sospeché que la respuesta de @ FuzzyChef era esencialmente correcta, pero sentí que la pregunta no fue respondida de manera concluyente sin fuentes, por lo que terminé nunca aceptando una respuesta. Afortunadamente, Linda Harris publicó este resumen muy completo (que le recomiendo que lea si es un fanático del ajo), del cual se destacan estas partes:

El ajo es un vegetal bajo en ácido. El pH de un diente de ajo generalmente varía de 5.3 a 6.3.
[...]
Agregar vino o vinagre al ajo proporciona un ambiente ácido (menor a pH 4.6) para que Clostridium botulinum no pueda crecer.

Una búsqueda rápida en Google revela que la mantequilla tiene un pH de 6.1 a 6.4, por lo que no hay razón para creer que la mantequilla de ajo es más segura que el ajo en aceite.

Como el resumen dice que el ajo en aceite es seguro por hasta 4 días en el refrigerador , debería ser seguro asumir que lo mismo se aplicaría a la mantequilla de ajo.

Sin embargo, lo más interesante es que el documento explica un método para acidificar el ajo para el almacenamiento a largo plazo en aceite, según una investigación que se publicó un año después de que esta pregunta se publicara originalmente. El método debería ser igual de válido para la mantequilla de ajo. En breve:

1. Prepare 3 partes de solución de ácido cítrico al 3% (aproximadamente 15 g de ácido cítrico / 500 ml de agua) por parte de ajo para que se acidifique (y no cambie esta proporción, obviamente)

2. Pique el ajo en trozos gruesos de no más de 6 mm (1/4 de pulgada) en cualquier dirección

3. Ponga el ajo en la solución, mezcle, cubra y deje en remojo durante 24 ha temperatura ambiente, luego drene / tamice.

Según la ciencia, este ajo acidificado es seguro de usar en aceite (y presumiblemente mantequilla). ¡Disfrutar!

La mantequilla de ajo debería ser más segura porque la haces cortando ajo y cocinándolo en mantequilla. La cocción reduce el contenido de agua en el ajo a niveles lo suficientemente bajos como para que las bacterias del botulismo ya no sean un problema.

El problema del ajo en el aceite es que con el contenido de agua y el pH del ajo, el aceite bloquea el oxígeno, permitiendo que las bacterias anaerobias prosperen. Pero si cambia el contenido de agua, al cocinar, o el pH, al encurtir, entonces la bacteria no puede crecer.

Por supuesto, ya sea cocinar o encurtir cambiará el sabor del ajo, pero ambos son deliciosos, por lo que está bien. :)

A diferencia del aceite, la mantequilla no es pura grasa. Por lo general, es aproximadamente 80% de grasa en una emulsión con aproximadamente 20% de agua y sólidos de leche disueltos. Entonces, no, no es un ambiente verdaderamente anaeróbico. Si se derritió o se aclaró, puede ser una historia diferente. Además, la estructura cristalina de la mantequilla, a temperatura ambiente y por debajo, está destinada a ser aireada en algún grado u otro.

Además, a diferencia del aceite, que generalmente se almacena a temperatura ambiente, la mantequilla generalmente se almacena a 40 grados F o menos, lo que retrasa la reproducción bacteriana de cualquier tipo. La bacteria del botulismo en sí no es inherentemente peligrosa. Es bastante común en el suelo y también, por lo tanto, en productos agrícolas, especialmente cultivos de raíces como la cebolla y el ajo. Sin embargo, cuando la bacteria se reproduce en condiciones anaeróbicas, hay un subproducto químico tóxico de ese proceso específico. Dado que las bajas temperaturas retrasan la reproducción bacteriana, también reducen el riesgo de que se produzca la toxina.

Siendo realistas, los riesgos de las preparaciones de ajo en aceite probablemente se exageran en su mayoría, pero puede ser un problema complejo, y las consecuencias de la intoxicación por botulismo son demasiado graves para correr el riesgo.

Dicho esto, si está haciendo mantequilla de ajo con ajo fresco y la almacena en otro lugar que no sea el congelador, "meses a la vez" parece demasiado largo, desde una perspectiva de calidad, si no de seguridad alimentaria.

3 días si no está refrigerado. 14 días en una nevera. No se recomienda congelar.

Pensé que nuestro ácido estomacal mata las esporas del botulismo ... Por eso recomendamos que los bebés menores de 12 meses no coman miel. La miel puede almacenar esporas de botulismo ... Pero no es peligroso para niños mayores y adultos.

Se ha demostrado que el ácido láctico inhibe el crecimiento de Clostridium botulinum. Por eso es más seguro usar mantequilla que aceite. enlazar