Como puede ver en la variedad de consejos de fuentes confiables, muchas combinaciones de roux frío / calor y líquido funcionarán.
Desde un punto de vista conveniente, desea al menos uno de ellos para acelerar la integración. Si comenzaste a ambos en frío, probablemente funcionaría, pero toma un tiempo calentar para derretir la mantequilla en el roux y liberar las partículas de harina para integrar y crear la salsa @ mdash; y no se espesará por completo hasta la mezcla está en ebullición, por lo que esto es ineficiente. Probablemente también tenga que machacar y remover con mayor frecuencia para evitar la quema local.
Si comienza con ambos calientes, también funcionará, aunque es posible que tenga que batir relativamente rápido, pero ¿quién tiene tanto una base caliente como un roux caliente sentado? Por lo general, al menos uno se preparó por adelantado, aunque solo sea por unos minutos. Batali recomienda este método, pero tenga en cuenta que en la cocina profesional, donde vive, el tiempo es el recurso más limitado, por lo que este es su método de elección. Sus cocineros de línea probablemente tengan un roux caliente listo en todo momento.
Un roux caliente es más fácil de sacar y medir.
Un líquido caliente se derretirá rápidamente y disolverá el roux.
Pero, en cualquier caso, si el roux está hecho correctamente, los gránulos de almidón están rodeados de grasa y, por lo tanto, no causarán grumos en ningún caso, a pesar del consejo de Ramsay. Tan pronto como la mezcla esté lo suficientemente caliente como para derretir la mantequilla, las partículas se alejarán una de la otra y no podrán agruparse antes de hidratarse.
Así que no me preocuparía en lo más mínimo.