Respuestas:
Eso a menudo se conoce como llanto. Algunas cosas pueden ayudar. ¿Se está llenando su pastel cuando extiende el merengue? Si el relleno está frío, el merengue se cocinará de manera desigual (la parte superior antes que la inferior), causando llanto. Si su relleno está frío, coloque el pastel en el horno durante unos minutos antes de aplicar el merengue. Otra cosa que podría ayudar es la misma cantidad de almidón de maíz y azúcar mezclados con agua (aproximadamente el doble de agua que los sólidos) que hierven y se dejan enfriar para que se calienten. Coloca un par de cucharaditas de la pasta resultante en el merengue cuando casi hayas terminado de batirlo. Eso ayudará a estabilizar el merengue. Además, trate de no cocinar pasteles de merengue en días húmedos.
El llanto también puede ser causado por una cocción excesiva (o insuficiente). Confundido todavía?
Ah, y una cosa más. Intenta calentar los blancos antes de azotar. Eso es contrario a la intuición para los blancos esponjosos, pero sí ayuda a cocinar de manera uniforme y a mantenerlo estable, especialmente si la humedad es parte del problema. Calienta suavemente y ve por la temperatura del agua caliente del grifo.
EDITAR: Buscando instrucciones más precisas para el merengue cálido, encontré otra opción similar que podría funcionar mejor. Aquí hay mejores instrucciones para el merengue cocido o "italiano". http://www.ochef.com/727.htm
De ese sitio:
Merengue italiano del camino a la cocina, por Julia Child
Ingredientes:
Para las claras de huevo:
2/3 taza de claras de huevo (4 a 5 claras) Una pizca de sal 1/4 cucharadita de crema de tártaro
Para el jarabe de azúcar:
1-1 / 3 tazas de azúcar 1/2 taza de agua
Instrucciones:
Batir las claras de huevo a velocidad lenta hasta que la espuma esté completa, agregar la sal y la crema de tártaro, aumentar gradualmente la velocidad a rápido y batir a picos suaves. Gire la máquina para reducir la velocidad a medida que completa el jarabe de azúcar.
Lleve el azúcar y el agua a fuego lento, agite la sartén para disolver el azúcar por completo, cubra bien y hierva hasta la etapa de bola blanda (234 ° F a 240 ° F; 112 ° C a 116 ° C en un termómetro de caramelo).
Batiendo las claras de huevo a una velocidad moderadamente lenta, gotee en ellas el jarabe hirviendo, tratando de evitar los alambres del látigo. Aumente la velocidad a moderadamente rápido y batir hasta que se enfríe y las claras de huevo formen picos rígidos, brillantes y verticales. El merengue ahora está listo para usar según lo indique su receta.
O
Merengue italiano en un solo paso de brillantes consejos de comida y trucos de cocina, por David Joachim
También conocido como glaseado hervido, este tipo de merengue se elabora tradicionalmente batiendo jarabe de azúcar caliente en claras de huevo batidas. Esta versión combina todos los ingredientes en un tazón para ahorrar tiempo. Debe hacerse sobre una cacerola de agua hirviendo a fuego lento para que las claras de huevo alcancen una temperatura de al menos 160 ° F (70 ° C) para matar cualquier bacteria dañina.
Ingredientes:
3 claras de huevo, a temperatura ambiente 1 taza, más 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de agua fría 1/4 cucharadita de crema de tártaro
Instrucciones:
Combina los ingredientes en un recipiente de metal. Coloque sobre una cacerola de agua hirviendo suavemente y bata con una batidora eléctrica a baja velocidad, de 4 a 5 minutos. Aumente la velocidad a alta y bata hasta que esté muy espesa, unos 4 minutos más. Retire el tazón de la cacerola y bata el fuego hasta que esté suave y esponjoso, otros 4 minutos.
Rendimiento: Rinde aproximadamente 4 tazas.