¿Cómo puedo hacer macarons con "pies" en mi horno en casa?

He probado muchas recetas de macarrón, y todas han probado muy bien. El problema es que siempre terminan como un merengue o como cookies. Por lo general, no tienen los "pies" por los que los macarons son conocidos. Mi índice de éxito en cada receta que he probado es de aproximadamente 1 de cada 6.

¿Alguien sabe cuáles son mis errores o conoce una receta que fácilmente hace macarons con "pies"?

http://joepastry.com/index.php?title=troubleshooting_macarons&more=1&c=1&tb=1&pb=1

El punto de dejar las galletas en la sartén es secar la piel para que se solidifique mejor. Sugeriría descansar más tiempo (hasta 50 minutos) o usar un horno más caliente.

Según el libro de cocina que utilicé , la clave para los pies parece ser dejar reposar la mezcla durante al menos una hora antes de hornear a 145 ° C durante 10 a 15 minutos, dependiendo del tamaño.

Este método produjo algunos pies bastante agradables, aunque mis primeros lotes también tuvieron demasiadas grietas para parecer perfectos.

Tenga en cuenta que supongo que se refiere al tipo de macarrón que se muestra en el libro en el enlace de arriba, ya que hay muchas variaciones.

Tengo el mismo problema. Durante mis experimentos descubrí que cuanto más fría esté la masa antes de ponerla en el horno, mejor. El truco es trabajar rápido, trabajar con él lo menos posible.

Además, utilizo un procesador de alimentos con un recipiente de metal para mezclar la masa (Kitchen Aid Artisan). Antes de comenzar a mezclar, lleno el recipiente con agua fría y lo dejo enfriar durante unos minutos.

Creo que su horno no está lo suficientemente caliente, si tiene la parte superior seca al tacto, siempre debe reventar la base. estos se pueden cocinar hasta 180 grados, el tiempo dependerá del tamaño en el que los haga, la humedad solo afectará el tiempo de secado de las superficies superiores. para cocinar esto puede ser un error común al hornear buena suerte

¿Dejaste secar tus macarons después de colocarlos en una tubería antes de ponerlos en el horno? Deben dejarse fuera aproximadamente 1 hora (dependiendo de la humedad) hasta que desarrollen una piel y no se peguen a su dedo cuando se tocan ligeramente.

La mezcla excesiva también puede hacer que los pies no se formen. Debe mezclar la harina de almendras y el merengue lo suficiente para obtener una consistencia de 'lava'. Siga sacando la espátula mientras dobla la harina para comprobar si la masa se cae. Una vez que comience a caer en una cinta gruesa, deja de mezclar.

Mi primer lote de macarons no tenía pies tampoco. Me mezclé demasiado y no esperé a que se secaran. En mi segundo lote me resistí a mezclar en exceso, y dejé que los macarons se secaran antes de hornear, y resultaron hermosos.

La mayoría de las recetas / información que he leído dice que la humedad juega un factor importante en estos. Definitivamente, no lo haga en un día húmedo e intente tener una cocina tan 'seca' como sea posible cuando comience. El refrigerador puede estar demasiado húmedo para dejar que se sequen. Además, todas las recetas que he leído dicen que los huevos "se curan" en el mostrador durante al menos 24 horas.

Para ser justos, no he tenido mucha suerte con estos, pero solo lo intenté una vez y resultó ser un día loco y húmedo. Por supuesto, leí el bit "sin humedad" después de mis resultados algo tristes.

El libro de cocina de Bouchon (página 310) recomienda dejarlos descansar a temperatura ambiente durante 1-2 horas "para que se sequen las partes superiores", lo que creo que ayuda al desarrollo de los pies (las partes superiores se elevan durante la cocción y los pies sobresalen). Las instrucciones en ese libro son detalladas y me han funcionado muy bien (incluso en mi primer intento).

Aquí hay un enlace a la página en los libros de Google:

http://books.google.com/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA310

Gracias a Duncan en Syrup and Tang, y Helene Dujardin de Tartlette, ahora estoy haciendo lote tras lote de macarons perfectos. Encontré la receta de Helene para macarons de limón y verbena (método francés) y después de 2 años y 3 meses luchando para hacer la cáscara perfecta, comencé a usar esta versión para cada lote.

Leí incesantemente sobre macarons, busqué en la web durante horas para encontrar lo correcto que podría ayudarme a producir pies más altos y macarons que no tienen la parte superior hundida. Finalmente, todo lo que se dijo con respecto a no mezclar en exceso durante la etapa de macarrón (mezclar el merengue con la harina de almendras / azúcar glas) se hundió y ahora me detengo en lo que siempre me pareció la consistencia correcta. No debería estar líquida.

Mientras leía, me encontré con una curiosa referencia al uso de una piedra de pizza. Después de encontrar el tutorial del horno en Syrup and Tang, descubrí que mi horno tenía su elemento calefactor en la parte superior y que las cáscaras de los macarrones no recibían suficiente calor para cocinarlas completamente en el fondo, lo que resultaba en macarons húmedos. Ahora tengo mi vieja piedra para pizza en la rejilla inferior del horno y horneo mis macarons en la rejilla central a 300 grados durante 18 minutos, girando la sartén en la marca de 9 minutos.

Otro cambio ha sido que ya no uso 2 sartenes apiladas una dentro de la otra, ya que mis macarons no reciben suficiente calor. Se hornean en papel pergamino en una bandeja para hornear y tienen pies perfectos en todo momento, pies que no se desinflan después de sacarlos del horno.

¡La mejor de las suertes!

Dejarlos secar y secar es muy importante. Si hace más humedad ese día, enciendo el ventilador de techo en medio y los dejo en la mesa debajo del ventilador durante 30-60 minutos. Eso ayuda MUCHO. Se secan muy bien.