Horneé un pastel de chocolate y pera cuya masa está hecha con yemas, azúcar, mantequilla, chocolate derretido y amaretti, harina y levadura en polvo y claras batidas. Estaba (no muy uniformemente) dividido en dos capas, intercalando una capa de trozos de pera precocidos en ron.
Resultó como en la imagen, después de 40 minutos en el horno a 180 grados centígrados.
Mi pregunta es: ¿a qué se deben los agujeros? División desigual de la masa? ¿Levantamiento desigual? ¿Cómo se puede prevenir?
Respuestas:
He visto que esto sucede más de una vez. Si bien no conozco toda la teoría detrás de esto, cada vez que sucedió, había algo justo debajo del agujero, llamémoslo "el bulto".
Lo que creo que sucede es que el bulto es demasiado pesado. Cuando la masa que está debajo intenta elevarse, no tiene la fuerza para empujar el bulto. Esto podría combinarse con diferencias en la transferencia de calor a lo largo de la mezcla de la masa frente a la transición de masa a masa para evitar el aumento (estoy seguro de que existen, pero no sé si tienen algún efecto). El resultado es un hoyo donde la masa no subió, rodeada de una masa bien levantada.
En cuanto a de dónde viene el bulto: dices "pastel de chocolate y pera". Si tienes trozos de pera en la masa, justo debajo de la superficie, pueden hacer esto. Ciertamente lo he visto suceder cuando la receta incluye trozos de fruta en la masa. Si no hay trozos de pera, mi segunda suposición es harina mal disuelta. Las instrucciones para este tipo de pastel normalmente incluyen doblar las claras con mucha suavidad y, en general, errar por el lado de muy poco batido. Esto podría contribuir a una textura desigual de la masa, lo que resulta en grumos.
En el segundo caso, el pastel puede tener algunas piezas menos que agradables, pero seguirá siendo mayormente bueno. Si es fruta, los agujeros son puramente un problema cosmético. Por lo tanto, no se hace mucho daño de ninguna manera, a menos que esté buscando un premio en una competencia de repostería.
Hay muchas razones por las que Holes in my Cake y las razones comunes son