¿Por qué la grasa en mi caldo de pollo a veces se solidifica, a veces no?

He estado haciendo caldo de pollo de la misma manera durante décadas. Corté un pollo entero, cortando los huesos de todos menos el pecho y los muslos (para liberar la médula). Dore bastante profundo las piezas (con piel) en el fondo de una olla de caldo, luego las quito. Luego salteo la cebolla picada, el apio y la zanahoria en la grasa de pollo hasta que se dore, luego desglasé con un poco de vino o jerez. Los trozos de pollo vuelven a la olla con un galón de agua, yo hiervo, tapo y apago el fuego. Ahora se sienta durante media hora más o menos. Luego pesco las pechugas, refrigero la carne de pechuga y devuelvo los huesos y la piel a la olla. Cocino a fuego lento las piezas restantes durante otros 40 minutos, remuevo los muslos, reservo la carne del muslo, rompo los huesos, devuelva la piel y los huesos a la olla y cocine a fuego lento todo durante la mayor parte del resto del día. Dejo que el caldo se enfríe, cuele a través de un colador y luego un tamiz fino, luego refrigere durante la noche.

Esto es lo raro. La mitad del tiempo, simplemente puedo eliminar la grasa sólida dura de la parte superior del caldo frío. La otra mitad del tiempo la grasa se separa y se espesa, pero nunca se solidifica, termino ensuciando mi separador de grasa. No puedo entender qué podría ser diferente de un lote a otro. En general, incluso compro la misma marca de pollo y solo agrego un poquito de aceite (vegetal) para el dorado inicial.

Aún más extraño, a veces el caldo está tan lleno de gelatina que en realidad es más duro que la grasa, lo que lo convierte en una buena sopa cuando eso sucede, pero hace que separar la grasa sea un poco doloroso.

Todo depende de lo que comió el pollo mientras estaba vivo. Conjuntos de grasas saturadas, conjuntos de aceite de oliva si los enfría, pero no de otra manera, y una serie de aceites de semillas no se establecen (por ejemplo, colza). Cuando haces un caldo que tiene grasa solidificada en la parte superior, eso es grasa saturada, por lo que me arriesgaría a suponer que el caldo donde la grasa no se establece significa un pollo más saludable, porque para empezar contenía menos grasa saturada.

ACTUALIZACIÓN: Gracias a la persona que se molestó en hacer la investigación y dijo que mi respuesta "podría tener algún mérito". Los pollos no son diferentes de los seres humanos: las grasas que colocas son las grasas que flotan en tu torrente sanguíneo y se depositan en varios lugares; piense en los pollos alimentados con maíz, donde la composición de la grasa es ligeramente diferente, sin mencionar el color de la carne en sí. Esa será una explicación parcial; Cuando se toma junto con el hecho de que no todos los pollos, incluso en la misma parvada o cría, pueden comer la misma dieta, porque el orden de picoteo dicta que algunas aves de corral no siempre obtienen la selección de la comida, explica las diferencias en pollos del mismo proveedor. Por supuesto, si puede llegar a otra explicación, estaría encantado de escucharla ...

ACTUALIZACIÓN 2: Quizás debería haber sido más claro. No estoy sugiriendo por un momento que las grasas ingeridas se depositen en su forma original, pero si sabes algo sobre biología (pollos o de otro tipo) entonces sabrás que se producen ciertas sinergias, dependiendo de lo que se agrega, que cambian la composición de cualquier grasa depositada dentro del sistema del cuerpo. De ahí la conexión entre comer muchas grasas saturadas y tener colesterol alto en humanos, por ejemplo.

ACTUALIZACIÓN 3: Rumtscho: No puedo encontrar ninguna evidencia científica hasta ahora para probar esta teoría sobre los pollos, pero, por el bien del interés, y para demostrar la gran diferencia que puede hacer, el salmón de cultivo en Gran Bretaña ya no tiene un omega 3 equilibrado. / 6/9, como debería hacerlo, y todavía lo hace en la naturaleza. Es porque la alimentación tuvo que cambiarse, y la consecuencia de eso ha sido un nivel mucho más alto de omega 6 en particular. Todavía estoy buscando algo sobre pollo.

ACTUALIZACIÓN 4: Ahora he tenido tiempo de mirar correctamente, no es nada difícil encontrar evidencia científica, hay mucha. Hay un estudio realizado por la Sociedad Estadounidense para la Ciencia Nutricional en 2000 que compara la deposición de grasa (y otros procesos metabólicos) entre pollos alimentados con la misma dieta, pero un lote con grasa saturada incluida en forma de sebo y el otro lote con poliinsaturados grasas La deposición de grasa en las aves alimentadas con sebo fue mayor, y la composición de la grasa contenía más saturados en comparación con el grupo poliinsaturado. Estos resultados reflejan estudios previos (Sanz et al 1999 y 2000).

Efectivamente, es como todo lo demás: recuperas lo que pones.

Recientemente cambié de cuartos de pierna de pollo congelados sin nombre a pollo sin aditivos de rango libre orgánico. Definitivamente hay una GRAN diferencia en la composición de grasas. En el pollo más barato, la grasa procesada siempre sube a la parte superior y se solidifica. En el pollo orgánico, las grasas suben a la superficie pero NUNCA se solidifican. Fue una diferencia muy inesperada en la reacción a la cocina, desde la más barata a la orgánica.