Ni siquiera puedo contar la cantidad de veces que he seguido las recetas de pasta con un procesador de alimentos, solo para descubrir que, sin importar el cuidado que tomé con las mediciones, mi masa estaba demasiado seca (agregue agua). Ahora está demasiado húmedo (agregue harina). ¡Aargghh, ya podría haber viajado a Italia! Me gustaría usar mi procesador de alimentos, pero esto me está volviendo loco.
¿Alguien puede ayudar?
Respuestas:
He descubierto que un huevo por cada cien gramos de harina funciona muy bien. Sin embargo, el proceso es importante. Esto es lo que hago:
Siempre espolvoree la masa con harina antes de pasarla por la máquina, y luego nuevamente según sea necesario, dependiendo de si comienza a adherirse a sí misma, a la máquina o a la superficie de trabajo.
En cuanto a la parte "infalible" de su pregunta: infalible es, en mi opinión, un producto de confianza. Desarrolle confianza practicando, a menudo y repetidamente. Después de un tiempo, es probable que deje de medir, agregando ingredientes por tacto e instinto, en lugar de medir.
Vaya, la calidad de tus preguntas solo queda eclipsada por tu humor y belleza.
Tal vez pueda ayudar.
La clave es utilizar una balanza digital de alta calidad. Claro, hay chefs perfectamente buenos que arrojan harina sobre una superficie de trabajo previamente limpia, hacen cosas elegantes con los dedos para lograr el mismo resultado, pero ¿quién tiene tiempo para eso?
Aquí está mi método absolutamente nunca falla. Pasé meses jugando con pasta casera antes de que finalmente me decidiera por este método súper fácil e infalible. Es muy divertido y no creo que el método desordenado pueda lograr mejores resultados.
Paso uno. Tare su báscula con una taza de medir líquida. Solo uso una taza de medir porque es fácil de verter. Rompe tus huevos, calcula aproximadamente 1 huevo por porción. 3-6 huevos es una buena cantidad fácil de manejar. Anote el peso de los huevos en gramos (la precisión absoluta es lo que hace que este método funcione tan bien). Después de notar el peso de los huevos, agregue 1 cucharadita de aceite de oliva por huevo.
Tome su peso observado y multiplique por 1.5. Eso es exactamente cuánta harina usar. Me gusta más la harina 00 (más sobre eso en un momento), pero la harina para todo uso está bien. Coloque el tazón del procesador de alimentos, la cuchilla y todo, en la báscula, luego tare y agregue al tazón exactamente 1,5 veces el peso de los huevos. La sal es opcional. Algunos chefs insisten en ello, otros dicen que NUNCA agregue sal. Hago. Después de lograr la cantidad perfecta de harina, agrego aproximadamente una cucharadita (o 5 gramos) de sal por 3 huevos. Ahora solo procese la harina mientras agrega lentamente los huevos. Aproximadamente 10 segundos es todo lo que se necesita. Ahora tienes una masa de pasta áspera perfecta.
Amasar. Use la menor cantidad de harina posible para evitar que se pegue. Cuando necesite descansar de amasar, su masa también lo necesita. Enróllalo en una bola y envuélvelo en una envoltura de plástico. Déjalo reposar en el mostrador durante una hora (30 minutos pueden ser adecuados, aunque siempre quiero un descanso más largo) o hasta 2 días en el refrigerador. Si lo refrigera, deje que alcance la temperatura ambiente antes del segundo amasado. Después de que usted y la masa hayan descansado, amasen nuevamente, intenten mantenerla durante 5 minutos. Ahora estás listo para dar forma a la pasta.
¿Tienes una máquina para hacer pasta? No pude encontrar uno en ninguna parte del estado de Alaska, excepto en una pequeña tienda italiana en Wasilla (sí, hogar de Sarah Palin). Oh, bueno, de todos modos me iban a conducir. Curiosamente, se hizo en China. De todos modos, el precio fue correcto y he estado muy contento con él. Aquí está: la máquina de pasta Norpro 1049R, también conocida como "la pequeña máquina roja" . Este videohace un muy buen trabajo demostrando cómo usar la máquina (aunque el host necesita apretarla más fuerte, ese bamboleo me volvería loco). Además, el mecanismo de corte en mi máquina de pasta es inútil; Simplemente enrollo la hoja y uso un cuchillo para cortar fettuccine, o hago ravioles o lasaña. Sin maquina No te preocupes, realmente no necesitas uno. Su pasta puede ser un poco gruesa, ¡pero eso solo grita 'casero'! Simplemente extiéndalo con un rodillo o una espiga.
La cosa fácil más impresionante que he hecho últimamente es esta: receta de Mario Batali , ravioles con una yema de huevo escondida dentro. Es increíblemente fácil de hacer. Una cosa que hago de manera un poco diferente es colocar también parte del relleno de ricota en la parte superior de la yema, para encapsularla por completo.
Acerca de la harina: puede ser difícil encontrar harina 00, pero hace una mejor pasta. Es un producto italiano, harina finamente molida producida especialmente para pasta o masa de pizza.
EDITAR Las imágenes son borrosas, pero se entiende la idea. Estos son de hoy (27/09/15):
Esta no es la receta de Batali, la inventé mientras cocinaba, pero la única clave es no romper la yema.