Respuestas:
Primero, picar finamente las cebollas. Esto los hace más pequeños, se cocinan más rápido y tienen menos presencia de textura en el plato. Hágalo cortando directamente a través de los polos de la cebolla, resultando en dos mitades. Luego, corte las perillas y retire la capa exterior. Pase el cuchillo 8 o 9 veces a lo largo de la vertical (de polo a polo), pero no corte un extremo por completo. Corte finamente a través de estas verticales para hacer un dado fino. Pasa el cuchillo sobre la pila varias veces si tu corte no es lo suficientemente pequeño.
Segundo, cocina las cebollas. El propósito de la sudoración es extraer la humedad, concentrar el sabor y mejorar la conversión de almidón a azúcar. Calentar las cebollas libera su aroma y reduce el amargor químico que exhiben cuando están crudas. Calienta un poco de aceite en una sartén a fuego medio-bajo. Agrega las cebollas. Agregue sal. No cubriría la sartén, ya que la tapa evitará que se escape el vapor. Revuelva / agite para evitar que se pegue o se queme. Las cebollas se pondrán suaves y luego translúcidas. (Eventualmente, si continuaras, se pondrían flácidos y se dorarían; esto se conoce como caramelizado y se considera una cosa diferente a la sudadera, por lo que, aunque está más lejos en el mismo espectro, no deberías ir tan lejos para esta receta).
Así es como lo haría y por qué. No sé si es una respuesta de libro de texto.
Necesita una sartén con una tapa hermética, colóquela sobre la placa a fuego lento con una pequeña cantidad de aceite. Agregue las cebollas al aceite, revuélvalas para que las cebollas estén cubiertas de aceite, ponga la tapa y déjelas por 5 minutos. Retire la tapa, revuelva y vuelva a colocar la tapa durante otros 5 minutos. Repita esto hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas pero no se doren.
La sudoración se realiza con la tapa en la sartén. No usar una tapa sería como usar la sauna con la puerta abierta.
La sudoración es el proceso de liberar sabores con humedad y bajas temperaturas. La grasa, en este caso, se usa solo para contener los sabores no volátiles a medida que se liberan de la cebolla. No se produce el dorado. La sartén está cubierta para que la tapa atrape el vapor, que se condensa y gotea nuevamente sobre las cebollas. Algunos cocineros cubren las cebollas directamente con un trozo de papel de aluminio o pergamino, y también agregan una tapa. Las cebollas cocidas tienen un favor más suave con esta técnica, ya que cuanto más se cocina una cebolla, más dulce se vuelve. Sudar cebollas es especialmente deseable cuando se hacen salsas blancas que contienen cebollas, ya que no se agrega color a la salsa. También se utiliza en hacer risottos.