Bajar las temperaturas del horno

¿Puedes comenzar un pastel a 350 F (180 C), luego bajar el horno a 325 F (160 C)? ¿Qué le pasa al pastel? La receta requiere 350 pero la receta es antigua. Otras recetas que he revisado en línea dicen que hornear a una temperatura más baja de 325.

Puedes, pero no puedo pensar en una sola buena razón por la que lo harías.

325 F y 350 F no están tan separados; incluso pueden estar dentro de la precisión de la mayoría de los hornos, especialmente los más antiguos.

Cuando hornea el pastel, las dos modalidades principales de transferencia de calor (radiación y conducción del aire en contacto con la superficie del pastel) comienzan a calentar la superficie del pastel en la interfaz de pastel / aire o pastel / bandeja.

Dentro del cuerpo de la masa, la conducción comienza a transferir calor al centro del pastel.

Al mismo tiempo, especialmente en la superficie superior, el agua puede evaporarse, más rápido de lo que se repone del agua que se difunde desde el interior de la masa. Esto permite que comience la formación de la corteza, con el secado de la superficie y el calentamiento de la misma a niveles superiores a 250 F, lo que permite que comiencen la caramelización y las reacciones de Maillard en la corteza.

El interior del pastel nunca puede exceder el punto de ebullición del agua, por lo que no se produce un dorado.

Por lo tanto, cuanto mayor es la temperatura, mayor es la diferencia entre la temperatura de la superficie de la torta a medida que avanza el horneado y el interior de la torta. Esto tiene varias consecuencias:

• Los pasteles más gruesos deben hornearse a una temperatura más baja para permitirles cocinar antes de que la superficie se sobrecaliente; Del mismo modo, los pasteles más delgados se pueden cocinar a una temperatura más alta
• Cuanto mayor es la temperatura, más rápidamente se forma la corteza y más lentamente se hornea el centro de la torta.

Sin embargo, 25 F no es una diferencia suficiente para preocuparse en la mayoría de los casos.

Comenzar a una temperatura ligeramente más alta, cuando el agua de la superficie aún no se haya evaporado, tendrá un efecto mínimo en todo esto. Hay poco o ningún punto para hacerlo.