El helado es una emulsión y en él tienes aire, grasa y hielo. Cuanto más pequeños son los cristales de hielo, más suave es el helado y más posibilidades de lograr una textura aterciopelada, cremosa y suave. El sabor también es elevado dados los cristales más pequeños. Póngalo en el congelador y los cristales de hielo comenzarán a crecer y perderá los beneficios.
Además, la temperatura más fría inhibe la capacidad de las papilas gustativas para captar la dulzura. A temperaturas enfriadas por nitro líquido, puede obtener una explosión de sabor a medida que el helado se calienta y se derrite en la boca y las papilas gustativas comienzan a adquirir dulzura.
Finalmente, aparte de un espectáculo, es mucho más rápido hacer helado con LN2 que en una máquina normal. Segundos versus 30-45 minutos.
Existen problemas peligrosos con el nitrógeno líquido y su manipulación. Como punto de partida, mira este manual .