Respuestas:
Utilice mucha levadura, y tiempos de fermentación cortos. Prefiere la levadura de pastel sobre los tipos secos.
La levadura fresca tiene un sabor y aroma específicos, que desaparecen durante la fermentación, lo que le proporciona un sabor diferente, que no es lo mismo que el sabor de la levadura. Los panaderos profesionales normalmente intentan lograr una fermentación perfecta, utilizando cantidades de levadura bajas y tipos de fermentación largos. Las recetas de los hogares están tratando de tomar una ruta más conveniente, prefiriendo una fermentación rápida (por lo que se reducen los tiempos de cocción) y mucha levadura (porque 1. esto permite un aumento aún más rápido, y 2. hace algunas décadas, la calidad de la levadura no era tan buena, y tuvo la oportunidad de que la cultura de un pastel que compró apenas estuviera viva, por lo que no aumentaría si utilizara la cantidad mínima que se consumía a los panaderos profesionales con suministros diarios frescos). Esto da como resultado una gran cantidad de levadura no fermentada, lo que le da a los panes caseros un sabor a levadura específico. Mientras que los panaderos profesionales intentarán evitarlo, muchas personas asocian el sabor con la experiencia placentera de pan casero hecho por un miembro de la familia amado, y les gusta tenerlo en su propio pan.
Por lo tanto, utilizar la levadura de pastel. Aproximadamente, la cantidad más alta que puede obtener sería del 10% (50 g de levadura para pastel por cada 500 g de harina). Pero si su pan comienza a tener una bocanada de amoníaco, redúzcalo un poco. Fermentar a temperaturas cálidas (30 ° C es bueno, la levadura comienza a disminuir a más de 35) y esperar a que se duplique el volumen en cada etapa; debe tomar de 30 a 40 minutos por etapa. Tenga cuidado de no hacer una prueba excesiva, ya que con esta cantidad de levadura, la masa es voluble y puede que no se levante si se la prueba durante demasiado tiempo.
Hay un par de métodos para aumentar el sabor y el desarrollo de levadura en un pan:
Utilizo el método de "pasta vieja" o paté fermentee, que consiste en tomar una porción de masa (alrededor de una quinta) funciona bien, de un lote después de la primera prueba, cubriéndola y dejándola en el refrigerador. La próxima vez que hornee pan, tome la masa envejecida e incorpórela a la nueva masa.
Puede mantener el ciclo tomando algo de esta masa y almacenándola nuevamente. Con el tiempo esto intensificará los sabores de tu pan. La masa vieja se mantendrá bien durante 3 a 4 días en el refrigerador o unas pocas semanas en el congelador (si se congela, sáquela un par de horas antes de que tenga que hornear). He estado haciendo esto durante los últimos meses y tengo un sabor mucho mejor en mi pan.
También recomendaría usar levadura fresca como se mencionó anteriormente, me parece que esto le da un mejor sabor que las levaduras secas o instantáneas.
Otro enfoque previo al fermento es lo que se denomina "poolish" en un gesto a los panaderos polacos que supuestamente inventaron el enfoque. Esto funciona muy bien si hornea con poca frecuencia, ya que solo necesita un aviso con 24 horas de anticipación y no tiene que acordarse de apartar la masa de la última vez que coció.
Yo uso sobre un 300: 300: 1 relación de agua: harina: levadura. Entonces mezcle 300 g de agua y harina junto con aproximadamente 1 g de levadura. Mezclarlo en un recipiente grande, ya que es probable que doble su tamaño. Déjelo afuera, cubierto, durante aproximadamente 3-4 horas para fermentar, luego refrigérelo durante aproximadamente 24 horas.
Retírelo aproximadamente una hora antes de usarlo para que pueda alcanzar la temperatura ambiente. Luego lo usas en lugar de esa cantidad de agua y harina en la receta final.
Tomé este enfoque de "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhardt, que ha sido un gran recurso para mí.