Un elemento de la pregunta que aún no se ha respondido: "¿Es realmente necesario almacenar 3 tipos de harina en mi despensa ...?"
Probablemente no. Al menos dos son buenos, pero le costará más que solo comprar AP. En realidad, puede mezclar su propia harina para todo uso mezclando una harina blanda (como la torta o la harina de repostería) y una harina dura (como el pan o la harina "alta en gluten"). Muchos panaderos profesionales toman esta ruta. Tengo libros de cocina completos donde todas las recetas especifican mezclas de dos tipos de harina, generalmente harina de pan y harina de repostería. "Todo uso" no existe, y usted adapta su mezcla al propósito específico de la receta.
Hablando de eso, como se alude en otras respuestas, no todas las marcas de harina "para todo uso" se crean de la misma manera. La Medalla de Oro probablemente se encuentre en el medio, mientras que el uso general del Rey Arturo es más difícil y cercano a la harina de pan. El lirio blanco para todo uso es más suave y más cercano a la harina para pasteles.
También hay más subdivisiones que tres. Más comúnmente, he visto una división de cinco veces. Pasar de lo más suave a lo más difícil:
- Harina de pastel: de trigo blando, muy suave y ligero, esencial para pasteles muy ligeros con texturas plumosas y suaves. A menudo blanqueado, no solo por el color, sino que químicamente hace que la harina sea más suave de lo que sería posible.
- Harina de hojaldre: bastante blanda y baja en gluten (también de trigo blando), pero no tanto como la harina de pastel. Bueno para pasteles, galletas, galletas, panes rápidos, panqueques, otros productos horneados tiernos. Normalmente no blanqueado. (White Lily está cerca de esto).
- Harina normal "para todo uso": mezclada a partir de varios trigos, no es realmente excelente para nada. No es terrible en nada tampoco. Las harinas de marcas nacionales (como la Medalla de Oro) entran en esta categoría.
- Harina de pan: hecha de trigo duro, mejor para hacer panes, panecillos y otras cosas que dependen de un aumento de levadura. Las masas subirán más, lo que dará como resultado un pan más ligero. También dará como resultado un producto más resistente a menos que la masa se ablande al incluir cosas como grasas / aceites o leche. La harina para todo uso King Arthur está cerca de las "harinas de pan" comercializadas por marcas regulares como Gold Medal. La harina de pan King Arthur tiene incluso más gluten.
- Harina "alta en gluten": hecha de trigo más duro, estas son harinas especiales, utilizadas principalmente por panaderías profesionales. Tienen un contenido de gluten aún mayor que la harina de pan estándar: la más alta posible del trigo normal (sin aislar el gluten por separado y concentrarlo). Las harinas con alto contenido de gluten son esenciales para cosas muy masticables como bagels y pizza masticable (aunque algunos prefieren una harina con menos gluten para una masa de pizza más tierna). También se pueden agregar a las masas de pan integrales con ingredientes pesados para proporcionar suficiente sustento para obtener un pan ligero o estilo sándwich.
Por un tiempo, solo tendía a almacenar harina alta en gluten y pastelería muy suave. Entonces podría crear cualquier otra harina intermedia mezclando estos dos en cualquier cantidad que fuera apropiada para la aplicación. Eso es efectivamente lo que hacen las harinas para todo uso de todos modos, por lo que esto te da más control. No he hecho esto por un tiempo, porque me he mudado del lugar donde podía comprar harina especial en bolsas a granel de 50 libras a precios razonables (y me he alejado de las personas con las que solía compartir estas compras) ) Cosas como la harina de hojaldre y el alto contenido de gluten son muy caras y generalmente están disponibles solo para pedidos por correo, por lo que el panadero casero se queda con las opciones en la tienda de comestibles. (Por cierto, personalmente evito la mayoría de las harinas de pastel debido al blanqueamiento, lo que también puede afectar el sabor de la harina: una harina de hojaldre de buena calidad casi siempre es suficiente. La "harina de pastel sin blanquear" que a veces se ve en estos días suele ser harina de repostería en términos de concentración).
No he discutido aquí los diversos tipos de harina integral, que parece una pregunta diferente. El trigo integral es naturalmente alto en gluten, a menudo incluso más alto que la harina de pan, pero debido a los elementos adicionales de salvado y germen, no tiende a aumentar tanto ni produce resultados tan masticables como la harina de pan. Diversos tamaños de molienda y diferentes niveles de "extracción" (es decir, qué tamaño de partículas se extraen, qué cantidad de elementos de granos enteros se eliminan) hacen que varias marcas de harina de trigo integral parezcan muy diferentes. Y luego hay cosas como la harina de crecimiento automático ... simplemente no lo hagas (en mi opinión). Agregue su propia levadura si es necesario.
Finalmente, cabe señalar que esta clasificación solo se aplica a los Estados Unidos. Existen tipos similares de harinas en Europa, por ejemplo, pero diferentes tipos de trigo y diferentes procesamientos pueden producir más variedad en otras características de la harina. Esto es solo un continuo de suave / tierno a masticable. Pero al variar cosas como el contenido de cenizas, el contenido de humedad, etc., puede cambiar otras características de la harina, como la cantidad de agua que absorberá la masa, etc. sin cambiar tanto el factor de licitación / masticabilidad. Entonces, los europeos terminan con tipos de harinas que pueden hacer cosas diferentes a las harinas estadounidenses.