movido aquí de un comentario:
Ghee tiene un aroma y una consistencia diferentes, por lo que, dependiendo del uso que se haga en la receta (ya sea que se use para freír o en el glaseado, por ejemplo), es muy probable que cambie el resultado final.
Por lo tanto, en algunos casos, sustituir la mantequilla con un poco de aceite con sabor neutro o margarina podría ser mejor que el ghee. Lo cual, lo sé, podría no ayudar si ghee es todo lo que tienes.
También quería incluir lo que @rumtscho agrega en el comentario anterior:
En las recetas donde la proporción de grasa es importante, el ghee (que es 100% de grasa) puede arruinar la proporción porque la mantequilla es 83% de grasa.
Y en cuanto a los estándares, pueden ser bastante relativos (hacer que algo que sepa un poco diferente no necesariamente lo arruine) ... si está haciendo el desierto para una audiencia india, el uso de mantequilla clarificada puede tener un sabor bastante normal =)