Después de leer sobre los libros apropiados, comencé a agregar algo de ácido al vencer a los merengues. En casa uso crema de tártaro, pero cuando estoy horneando en la cocina de otra persona, tengo suerte si tienen al menos algo de ácido cítrico; crema de tártaro es una gran rareza aquí.
El problema es que los libros no especifican una proporción. Hablan de tirar "una pizca", lo que sugiere que la cantidad exacta no es tan importante. En mi experiencia, esto no es cierto.
Me han fallado los merengues a pesar de la crema de tártaro. Pasaron de un desorden líquido a una capa rígida demasiado apretada que flotaba en el agua sin un punto dulce notable en el medio. Admito que puede haber usado la velocidad de batido incorrecta (esto sucede especialmente a menudo cuando azoto con la mano), pero 1) no puedo atribuirlo solo a la velocidad, y 2) este es exactamente el tipo de problema que espero que el ácido trabaja en contra.
Por otra parte, he batido hermosos merengues con ácido. La crema de tártaro también ayuda allí, pero el ácido cítrico con frecuencia me da una gran textura de una sola pizca (quizás 1.5 g) por 2-3 claras de huevo. El merengue se vuelve suave y brillante, con pequeñas burbujas robustas y se mantiene sin desinflarse cuando se pliega en otros ingredientes, incluso durante un macarrón no tan suave. El problema: a esta concentración, el sabor agrio ya es muy notable. En algunas aplicaciones muy dulces, esto todavía funciona, pero la mayoría de las veces adultera el sabor.
Entonces, ¿cuál es la proporción mínima con la que funciona el ácido (dada una técnica sensata, ¿olvida el batido manual por ahora?) ¿Y cuál es la proporción máxima con la que el ácido aún es indetectable en sabor? Estoy interesado en la crema de tártaro y el ácido cítrico aquí.