¿Por qué necesitas huevos al hacer helado?


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Estaba buscando una buena receta para hacer helado de pistacho y almendras, pero todos necesitaban huevos.

Mi tío vendía helados caseros en México, y estoy 100% seguro de que nunca usó un huevo para hacer helados de pistacho y almendras, ni ningún otro helado.

Sin embargo, no es la primera vez que veo los huevos enumerados como un ingrediente para el helado casero.

¿Hay alguna razón particular para eso? ¿Por qué necesitas huevos? ¿Qué otra cosa puedo usar en lugar de huevos?


Referencia cruzada
Peter Taylor

Respuestas:


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Hay dos recetas básicas para helados. El helado de estilo francés contiene yemas de huevo, que ayudan a que sea suave, rico, suave, cremoso y cremoso. El helado al estilo de Filadelfia (a veces llamado estilo americano) no tiene huevos, y se basa en la grasa de la crema para mantenerlo suave, pero nunca será tan rico y suave como el estilo francés, y aún tenderá a congelarse más.

Puedes hacer casi cualquier helado en cualquier estilo, incluida la pistacho y almendra que quieras hacer. Puede buscar recetas sin huevos; No me sorprendería si logras encontrar uno. O simplemente puede usar una base de estilo Filadelfia y mirar una de las recetas que encontró para ver cómo agregar el pistacho y la almendra. Dependiendo de qué tan rico lo desee, querrá 2-3 tazas de crema espesa por cada 1 taza de leche; aproximadamente 3/4 de taza de azúcar debería funcionar, dependiendo de qué tan dulce lo desees. Si eso no es lo suficientemente rico para ti, incluso puedes reemplazar la leche con crema. (También puedes buscar una receta de helado de vainilla al estilo de Filadelfia y usarla como base; no es mucho más simple que eso).

(PD: También puedes probar el gelato, algo así como esta receta ; en su lugar, usa almidón de maíz como estabilizador).


Mira esto. Apuesto a que sería un helado genial si no te importa sacar una segunda hipoteca para pagarla. Pasta de pistacho
Jolenealaska

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El helado es una emulsión de aire, agua y grasa. Como Jefromi señala que puede hacer el helado o el estilo de Filadelfia sin yemas de huevo.

Además del sabor y la textura, la proteína de la yema de huevo ayuda a reafirmar la emulsión de helado como agente emulsionante (de la misma manera que la gelatina ayuda a formar gelatina).

No solo no necesitas las yemas de huevo para hacer helado, ¡ni siquiera necesitas la grasa! Mientras puedas hacer una emulsión congelada, estarás en el negocio.

Por ejemplo, el helado turco ( Dondurma ) está hecho con leche, azúcar, salep y masilla (goma arábiga). La masilla actúa como un agente espesante y el salep (y su almidón y proteínas) es el hidrocoloide para fijar la emulsión. Mezcle aire con esto y tendrá un helado sin crema ni huevos.


Ojalá pudiera encontrar salep para hacer dondurma, pero resulta que solo se produce en Turquía y es ilegal exportar desde allí. :(
Sobachatina

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@Sobachatina, la raíz de orquídea no solo es nativa de Turquía, por lo que puede encontrarla en muchos lugares de América del Norte, incluida la Amazonía . También puede encontrarlo en sus tiendas étnicas locales. Tengo algunos en mi cocina, pero no he aprendido a mezclarlos para que no se acumulen (es bastante terco).
MandoMando

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Yo vivo en India.

La mayoría de los helados y kulfis (helados firmes al estilo indio) se hacen sin huevos aquí porque los huevos se consideran no vegetarianos.

Kulfi generalmente se hace reduciendo la leche y la crema hirviendo a aproximadamente 1/4 del volumen original. Se agregan azúcar, azafrán, almendras y pistachos, y la mezcla se congela en moldes cilíndricos tipo "paleta" con un palo para un mango. La textura de Kulfi es un poco granulada y, aunque es cremosa, no es tan suave como los helados estadounidenses.

El helado que preparo para mi restaurante aquí usa crema batida más leche condensada azucarada como base.

La proporción habitual es 1 lata de leche condensada azucarada (14 oz.) + 300 ml de crema batida + cualquier sabor que desee.

Por ejemplo, en mi helado de mango primero mezclo la lata de leche condensada azucarada con 2 tazas de puré de mango fresco y reserva.

Luego batí 300 ml de crema batida para obtener picos rígidos.

Después de eso, doblo el puré de mango mezclado con la lata de leche condensada azucarada en la crema batida batida.

Luego la mezcla se congela en un molde para pan de 9 "x5" cubierto de film transparente durante la noche.

Esto hace un helado muy cremoso y suave que es bastante `` apto para pala '' y no se derrite rápidamente en el calor del monzón indio.

Nunca he usado una máquina o batidora para hacer este helado.

¡Pero esto me recuerda mucho a los helados mexicanos que tuve cuando era niño en California!

¡Espero que ayude!


Es interesante que consideren los huevos como un ingrediente no vegetariano, pero aún usa leche para hacer el helado. ¿Utiliza algún otro tipo de leche como almendras, soja o leche de arroz?
ILikeTacos

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Lo siento, señor Chávez, soy nuevo aquí y todavía no sé cómo responder adecuadamente. Hago un helado a base de leche de coco fresca y leche condensada azucarada. Sí, la leche y los productos lácteos son 'vegetales' en India, los huevos son 'no vegetales'. ¡Esa es parte de la razón de las 'vacas sagradas' de la India! Pero su pregunta sobre el arroz y la leche de almendras me hace pensar en un helado de canela / vainilla con sabor a 'Horchata' que he probado en California antes.
Samsara

Nunca he tenido helado de horchata, pero el agua con sabor a horchata es bastante común en México, aunque creo que la horchata es más española que mexicana.
ILikeTacos

@AlanChavez, hay una bebida valenciana (no generalmente española) llamada horchata / orxata , pero es muy diferente a la bebida mexicana llamada horchata . Tampoco se parece mucho al agua de cebada, que entiendo es la hipótesis más fuerte para la etimología del nombre.
Peter Taylor

@AlanChavez: la leche es vegetariana porque puedes beberla sin matar a un animal. Los huevos, por otro lado, son pollos potenciales que estás comiendo antes de que hayan tenido la oportunidad de vivir. (Bueno, está bien, en realidad no, porque el 99% de los huevos nunca vieron un gallo y, por lo tanto, tienen cero posibilidades de convertirse en otra cosa que no sea una tortilla encantadora, pero se entiende la idea.)
Marti


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Necesitas proteínas para mantener juntas el agua y la grasa en el helado. También puedes usar queso crema en lugar de huevos. Acabo de empezar a hacer helados usando recetas de Splendid Ice Creams at Home de Jeni . Todas sus recetas usan una base de leche entera, crema, azúcar y jarabe de maíz, luego se mezclan con una lechada y queso crema.


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Lamento no haberle votado, sé que es desagradable cuando es un usuario nuevo, pero creo que su respuesta es incorrecta. No necesitas proteínas para crear una emulsión. En cuanto al queso crema, no se usa "en lugar de huevos", es un ingrediente totalmente diferente. Si tiene que interpretarse como una sustitución de un ingrediente clásico, reemplaza la crema espesa.
rumtscho
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