Wok pátina se desprende


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Obtuve un wok de hierro de fondo plano hace unas semanas en un supermercado asiático local. Lo sazoné en mi estufa eléctrica, según la información que busqué en Google: lo calenté, le puse una fina capa de aceite de maní, bajé el fuego y lo dejé reposar durante 15 minutos. Esto funcionó bastante bien y formó una agradable capa oscura, pero incluso después de cocinar en el wok un par de veces, pensé que el condimento podría ser mejor, así que decidí comenzar de nuevo.

Usé jabón y un estropajo de esponja para quitarme la pátina. Para obtener más, el vinagre parecía una buena idea, así que herví el vinagre y el agua en el wok durante unos cinco minutos, lo dejé enfriar y raspé la mayor parte de la pátina restante. El wok parecía (casi) como nuevo, así que lo sequé y procedí a volver a condimentarlo.

Apliqué mi procedimiento de condimento original, que salió bien, pero luego comenzó el problema. Enjuagué el wok con agua caliente y lo froté con una toalla de cocina. En el centro (donde el metal se calienta más, presumiblemente), parte de la pátina se adhirió a la toalla y dejó manchas de color hierro. Lo intenté nuevamente dos veces, pero el problema persistió.

Pensé que tal vez cocinar en el wok acumularía algo de pátina, así que salteé algunas verduras. Luego, enjuagué y limpié, y desafortunadamente, los copos negros salieron nuevamente. Parece que no puedo mantener todo el fondo cubierto de pátina.

Entonces, ¿alguna idea? ¿Arruiné mi wok? ¿El vinagre puede formar una capa resistente al aceite o algo así? ¿Algo que pueda probar o debería obtener un nuevo wok? Gracias.

Respuestas:


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Has recocido demasiado el condimento. He hecho esto una o dos veces también. Las superficies especialmente lisas (por ejemplo, acero al carbono) son muy propensas a este problema, a diferencia del hierro fundido en bruto.

Lo que quieres no es una capa oscura. La capa se oscurecerá con el tiempo y comenzará a verse como de costumbre. Pero en un utensilio de metal recién sazonado, la capa debe ser de color amarillo-marrón. La estufa puede estar demasiado caliente para esto, especialmente una estufa de gas, hago mis sartenes en el horno, por quizás una hora a 200 grados Celsius o algo más bajo. Un quemador debajo de metal delgado puede causar puntos calientes de temperatura local mucho más alta, donde el aceite se desgasta en lugar de polimerizarse.

También existe el tipo de aceite que usa. En general, los aceites insaturados se polimerizan más fácilmente, pero la capa final permanece algo pegajosa. La grasa saturada puede causarle más problemas, pero tendrá un acabado más suave. Hago varias capas, comenzando con 1-2 capas de aceite de linaza, esto da una buena base, es tan insaturado que prácticamente puede secarse por sí solo en el aire, y termina con grasa de coco o manteca de cerdo, nuevamente 1 o 2 capas. Por primera vez en una sartén nueva, trato de freír también con grasas saturadas, para su wok probablemente encontrará que el sabor de la grasa de coco tiene una buena armonía con los platos asiáticos.

Y una palabra a la limpieza anterior: el vinagre no era una buena idea. Los woks están hechos de metales reactivos (es por eso que necesitan condimentos) y los metales reaccionan con el ácido. El uso de ácido para limpiar el metal reactivo desnudo dará como resultado bolsas invisiblemente pequeñas de productos de reacción en la superficie del wok, principalmente óxido. Puede hacer esto como un primer paso en la limpieza, pero luego debe usar algo para asegurarse de haberlo eliminado también. Para quitar el condimento antes de volver a condimentar, es mucho mejor usar una base, ya que no reacciona con el metal. Esto asegurará que el nuevo condimento se adhiera al metal mismo y no a las impurezas que se pueden desprender con el tiempo.


Gracias por tu respuesta. Voy a tratar de quitar el condimento y comenzar de nuevo. ¿Algún consejo para asegurarte de quitarme el vinagre? Bicarbonato de sodio tal vez?
Tim

Esta es una respuesta asombrosa.
AlexMA

Después de jugar con woks de acero al carbono, me lancé para un trabajo de acero inoxidable lleno de aluminio. Todas mis preocupaciones sobre los condimentos y el óxido desaparecieron. Ahora es una de mis ollas para cocinar.
Wayfaring Stranger

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El mío tenía el mismo problema; Sospecho que no saqué el revestimiento de fábrica lo suficientemente bien.

Terminé teniendo que pasar por mucho trabajo para quitar el condimento. Intenté alternar entre lana de acero y una esponja plástica, jabón, un amigo del barman, hervir agua con bicarbonato de sodio en el agua, e incluso lo limpié con acetona. Después de eso, tomé uno de esos pequeños accesorios de taladro de $ 2 que están puliendo las ruedas en una broca y pulí a más amigos de barqueros en toda su potencia. Esto finalmente consiguió todo.

Luego lo lavé con jabón una vez más, saqué el estante de la barbacoa y rápidamente lo puse allí después de lavarlo a pleno calor y cerré la puerta. Llegó a unos 650 grados bastante rápido (tengo un pequeño termómetro IR). Las zonas calientes comenzaron a tornarse de un azul brillante y arcoiris. Las áreas que sospechaba que todavía tenían grasa de fábrica parecían tener algunas pequeñas marcas negras de quemaduras en forma de gotas formadas en esas áreas, luego se quemaron y se limpiaron. Moví el wok hasta que todo se quemó y azul / arcoíris.

Lo dejé enfriar un poco para que el aceite no se incendiara (probablemente a 450 grados). Y tomé una servilleta con aceite de coco refinado en el borde (no mucho) y la limpié rápidamente sobre la superficie para que no se acumulara. Fumaba como un loco en lugar de hacerlo en la estufa. Al instante formó un gran condimento sobre todo el asunto.

Lo masajeé mientras lo cocinaba un poco, luego lo dejé a una temperatura más baja para que permaneciera alrededor de 500 grados durante 15 minutos. Lo saqué y lo limpié con aceite, luego con una toalla de papel seca para ver la cantidad de oscuridad que se desprendió (no mucho, ¡finalmente estaba funcionando bien!) Y luego con una toalla de tela para retirar todo el aceite.

Luego lo puse sobre la estufa, tomé un pulgar grande de jengibre, corté el borde y sumergí el borde cortado en un poco de aceite. Cuando la sartén estaba a unos 450 grados sobre la estufa, tomé el jengibre y seguí frotándolo en la superficie de la sartén (usé guantes de barbacoa para no quemarme) y lo volví a engrasar ocasionalmente. Descubrí que esto era mucho más fácil que el método de las cebollas verdes porque solo tenía una cosa allí y podía fregar toda la sartén con ella mientras se ennegrecía. Solo estaba sosteniendo el pulgar de jengibre en mi mano y literalmente presionándolo y limpiándolo rápidamente por toda la sartén para que dejara un residuo pero no carbón.

Esto hizo un fantástico condimento ligeramente más oscuro en el interior. (Estoy deseando haberlo hecho todo ahora). Luego, por si acaso, lo limpié nuevamente y salteé algunas cebollas verdes en aceite.

Ahora mi wok está funcionando maravillosamente; también se ve increíble, todo tipo de colores, ninguno de los cuales se ve sucio u oxidado. Una servilleta limpia después del uso, generalmente en el primer engrase, pero a veces en el segundo. Se está acumulando una pátina oscura que parece agradable y estable. Qué dolor, pero ahora es bastante dulce, y puedo saltear las frituras a temperaturas muy altas con aceite de grano de arroz sin que fume, por lo que las salteadas tienen un sabor increíble. Podría cubrir el exterior con aceite de lino y hornearlo un poco para que todo se vea bien y parejo, pero realmente no me gusta el aceite de lino en el interior para los woks como lo hago para el hierro fundido. Parece que no se adhiere bien al acero liso y se quema demasiado (obtendrá un polvo negro que es difícil de engrasar y necesita engrasarse si desea que su próximo condimento se adhiera a él) si usa más de 400 grados como yo.


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He sazonado mi wok de acero al carbono perfectamente, los huevos fritos simplemente se deslizan sobre su superficie. Aquí hay un consejo cuando termine de cocinar, no lave el wok con detergente, simplemente agua caliente, no frote con cuidado. Simplemente vuelva a poner el wok enjuagado al calor para que se seque, no lo seque. Cuando use su wok nuevamente, caliéntelo primero, luego agregue aceite según la receta, nunca agregue aceite a un wok frío. Si usa su wok para cocinar al vapor o en ebullición, siempre caliente y cubra con aceite para protegerlo después de usarlo. Buena suerte


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De: Lecciones de cocina de The Kitchn - Cómo comprar y condimentar un nuevo wok

Cómo condimentar un wok de acero al carbono

Que necesitas...

Ingredientes:

1 manojo de cebolletas picadas en trozos de 2 pulgadas 1/2 taza de jengibre sin pelar en rodajas 2 cucharadas de aceite de semilla de uva, canola o maní

Equipo:

1 wok de acero al carbono de 14 pulgadas sin sazonar Depurador de acero inoxidable Jabón líquido para platos Espátula

Instrucciones:

  1. Lave el nuevo wok: los woks sin sazonar están recubiertos con un aceite de fábrica para proteger el metal y evitar que se oxiden hasta que se venda. Esto debe ser eliminado antes de que el wok pueda ser sazonado. Frota bien el wok por dentro y por fuera con una esponja de acero y jabón para lavar platos. Enjuague con agua caliente.

  2. Seque el wok: coloque el wok limpio a fuego lento y déjelo secar durante 1 a 2 minutos, hasta que no se vean gotas de agua. (Cubriremos la limpieza del wok en una publicación separada, pero sepa que esta es siempre la forma correcta de secar un wok; debe secarse a fuego lento hasta que no quede agua. De lo contrario, puede oxidarse).

  3. Prepare su espacio Wok: abra las ventanas y encienda el extractor. Aunque el wok está limpio, algunos químicos del aceite aún permanecerán; asegúrese de que su cocina esté bien ventilada antes de sazonar. Coloque los tazones con cebolletas, jengibre y aceite cerca de la estufa. Además, tenga un tazón muy pequeño de agua al lado de la estufa.

  4. Calienta el Wok Enciende una estufa, tan alto como sea posible. Coloque un wok de 14 pulgadas sobre este quemador de alta temperatura. Para determinar cuándo el wok está lo suficientemente caliente, comienza a echar gotas de agua del tazón pequeño en la sartén después de 30 segundos. Tan pronto como una gota de agua se evapora dentro de 1 a 2 segundos de contacto, el wok se calienta y está listo para freír. (En algunos woks nuevos, es posible que el agua no se evapore inmediatamente. Simplemente puede rodar como una bola de mercurio. Esto es común con los woks nuevos. Después de calentar el wok durante aproximadamente un minuto, agregue el aceite).

  5. Saque el wok del fuego y agregue aceite: retire el wok del fuego y agregue 2 cucharadas de aceite. Levante la sartén y gírela cuidadosamente para cubrir el fondo y los lados. (Si el wok humea salvajemente en el momento en que agrega el aceite, ha sobrecalentado el wok. Retire el wok del fuego y déjelo enfriar durante unos minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para quitarlo cuidadosamente con toallas de papel, lave el wok, y comenzar de nuevo.)

  6. Agregue los aromáticos al wok: vuelva a poner el wok en el fuego. Agrega las cebolletas y el jengibre.

  7. Reduzca el calor y saltee: reduzca el fuego a medio y saltee los aromáticos durante 15 a 20 minutos. Unte los aromáticos por los costados del wok hasta el borde. Si la mezcla se vuelve demasiado seca, agregue una cucharada adicional de aceite según sea necesario.

  8. Esté atento al cambio de color El color del wok cambiará gradualmente de plateado brillante a marrón amarillento claro moteado. Es posible que vea algunos colores azul, amarillo brillante o incluso negro; esto esta bien. (Con algunos woks no habrá cambios. Cada sartén reaccionará de manera diferente). El wok también comenzará a verse más suave.

  9. Enfríe y lave el wok Retire el wok del fuego y déjelo enfriar. Desechar los aromáticos. Lave el wok con agua caliente (sin detergente).

  10. Seque el wok: coloque el wok a fuego lento y déjelo secar durante 1 a 2 minutos, hasta que no se vean gotas de agua. El wok ahora está sazonado y está listo para usarse para cocinar.

Wok Care después de sazonar:

Los nuevos Woks tienen hambre de grasa ... lo que significa que absorberá cualquier grasa que le des. Esto también ayuda a desarrollar el condimento en el nuevo wok. Cocine cualquier cosa que use grasa: salteados, freír con mucha grasa, cocinar tocino, etc.

Cosas a evitar:

Evite el vapor, la ebullición o la caza furtiva en su nuevo trabajo. También evite cocinar con un ácido como tomates, vinagre y limones. Estas cosas están bien una vez que haya estado usando su wok por un tiempo, pero pueden dañar el delicado condimento del wok recién sazonado.

El wok adolescente:

Los woks pasan por una etapa adolescente antes de desarrollar la pátina profunda y el revestimiento antiadherente de un wok bien utilizado. Durante esta etapa (y durante toda la vida de un wok), el condimento puede verse manchado, sentirse gomoso o desarrollar manchas de óxido (especialmente si vives en un lugar húmedo o pasas algunas semanas entre usos). Todo esta bien. Simplemente sigue cocinando y se desarrollará la pátina.

Cómo darle a tu adolescente Wok un facial:

Para darle a un wok un tratamiento facial y limpiar cualquier punto amarillento, gomoso u oxidado (esto sucede especialmente a menudo con un nuevo wok para adolescentes):

Dobla tres capas de toallas de papel en una almohadilla. Calienta el wok como se describe arriba. Fuera del fuego, agite en 1 1/2 cucharaditas de aceite y 1 cucharada de sal kosher. Frota todo con la almohadilla de toallas de papel hasta que desaparezcan las manchas de goma y óxido. Repita según sea necesario. A lo largo de la vida de tu wok, puedes rejuvenecerlo con este facial de wok.


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