¿Por qué hervir el arroz primero al cocinar arroz al vapor?

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¿Por qué la gente sugiere hervir el arroz antes de bajar el fuego a bajo, al hacer arroz al vapor de grano largo? ¿Qué sucede si no esperas a que hierva y pases directamente a la fase de cocción lenta?

rice steaming

— royandrew
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Al cocinar arroz o muchos otros granos (e incluso algunos productos a base de granos como la pasta), suceden dos cosas:

Los almidones absorben agua; están hidratados
Cocinando.

La fase de ebullición se realiza al mismo tiempo, de manera muy eficiente, pero se produce una hidratación suficiente antes de que el arroz esté completamente cocido. Por lo tanto, al vapor para terminar permite que el arroz esté completamente cocido.

Si simplemente cocinas a fuego lento, las cosas simplemente tomarían más tiempo. La razón para bajar el fuego es no quemar el arroz en el fondo durante la fase de cocción al vapor.

— SAJ14SAJ
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En el arroz persa, el agua en la que se hierve el arroz se descarta antes de comenzar una fase de vapor. Usando la humedad restante en el arroz, la olla se sella y el vapor cocina el arroz para obtener un grano suave, bajo en almidón y delicioso en el producto final.

— AdamO

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En la técnica, la mantequilla Ashkan mencionada a menudo se agrega al fondo de la olla antes de cocinar al vapor. De esta manera, en lugar de quemar el arroz de fondo (o secarlo), se convierte en una deliciosa corteza (siempre que su control de temperatura sea bueno).

— Kaya

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Primero debe hervirlo para que alcance la temperatura de cocción. Si comienza con la placa de cocción baja (adecuada para cocinar a fuego lento), perderá mucho tiempo a medida que se calienta.

— Vince Bowdren
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Reflejando las otras respuestas, lo que estás haciendo al hervir a fuego alto está comenzando rápidamente el proceso de cocción. Necesitas agua hirviendo para cocinar, y eso es todo, así que cuanto más rápido lleves el agua allí, más pronto comerás.

Sin embargo, continuar haciendo correr el arroz a ebullición alta desperdicia agua; se escapa demasiado como vapor, por lo que el arroz no puede absorberlo y descomponer los almidones en una agradable capa pegajosa para saltear. Entonces, lo bajas a fuego lento (y lo cubres, lo que le da al vapor la oportunidad de volver a condensarse en la tapa). Esto contrasta con las pastas o las verduras, donde el agua es solo un buen baño caliente y no se espera que la comida absorba toda el agua en la que se está cocinando.

Si recuerda la química de su escuela primaria, recordará que un cambio de estado (sólido a líquido, líquido a gas) requiere más energía que simplemente variar la temperatura de una sustancia en el mismo estado; Es por eso que el hielo no se derrite completamente en su bebida, y es por eso que el agua no se convierte inmediatamente en vapor cuando llega a ebullición. El agua todavía está a 211 * y parte de ella está hirviendo (como lo demuestran las burbujas), pero menos está obteniendo suficiente energía del calor para convertirse en vapor, por lo que se queda más para absorber en el arroz, gelatinizando el agua. almidones para suavizarlo por completo.

— KeithS
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