La diferencia más significativa es entre las cebollas verdes y otras cebollas. Como probablemente sepa, las cebollas verdes son los tallos que crecen de los bulbos de las cebollas regulares. Tienen un sabor herbáceo y vegetal con un toque picante, pero no saben a nada como los bulbos. Las cebollas verdes a menudo se cosechan de variedades más pequeñas de cebolla que las que se cultivan para los bulbos, pero pueden ser de cualquier variedad.
Cualquier receta que espere cebollas verdes indicará esto específicamente, y en ese caso, debe usarlas. En este sentido, las cebollas verdes son un elemento completamente diferente a las "cebollas", lo que implica el bulbo de la raíz. Esto es muy parecido al hecho de que las raíces y hojas de cilantro son muy diferentes, a pesar de provenir de la misma planta, y generalmente no se sustituyen entre sí.
Las cebollas verdes son extremadamente populares en la cocina asiática, pero también se usan en muchas recetas occidentales.
Hay muchas variedades de alliums culinarios , que incluyen ajo, cebolletas, puerros, chalotes; cebollas rojas, blancas, amarillas; e incluso las variedades de cebolla dulce como Videlia. Cada una de estas variedades aporta un sutil matiz o sabor.
Algunas recetas se hacen tradicionalmente con un tipo particular de allium (como el puerro y la sopa de papa) y requieren esa variedad.
Cuando solo se especifica "cebolla", puede usar libremente rojo, blanco o amarillo, dependiendo de lo que abunda en su región. Donde vivo, los tres colores de cebolla están disponibles, pero el amarillo es el más popular y menos costoso. Como una generalización general (y depende de dónde se cultivó la cebolla y de qué variedad es, por lo que hay una variación considerable y muchas excepciones):
Las cebollas amarillas son la cebolla básica y genérica de la cocina al estilo de Europa occidental y América del Norte (aunque en muchos platos franceses, los chalotes son populares). Tienden a tener el factor más "lloroso" y el aroma más fuerte. Para las cebollas que se sudarán, cocinarán o caramelizarán, esta suele ser la cebolla preferida.
Las cebollas blancas tienden a tener un mordisco menos sulfuroso que el amarillo, y a menudo tienen un sabor algo más suave. Esta es la cebolla tradicional de la cocina mexicana, y se desempeña muy bien en aplicaciones crudas y en salsas. Las cebollas blancas tienden a tener la textura más firme y suave.
Las cebollas rojas tienden a tener el sabor más suave, una textura ligeramente más áspera, y a menudo se usan en aplicaciones crudas o en escabeche, donde se destaca su atractivo color rojo.
Encontrará que incluso diferentes autores presentan diferentes descripciones de las diversas variedades de cebolla, lo que probablemente refleja más sobre lo que tienen en su región, y la gran variación que hace cualquier otra cosa. Por ejemplo: National Onion Association , The Kitchn , The Cooking Dish .
En gran medida, el tipo de cebolla utilizada en una receta dada puede sustituirse libremente; rara vez, tendrá una gran diferencia en sabor o resultado. La mayoría de las veces, la elección está determinada por las condiciones de su mercado local: aquí, en el este de los EE. UU., Las cebollas amarillas son las menos costosas, por lo que es lo que más utilizamos.
La mejor respuesta que puedo dar a su pregunta es:
Use cebollas verdes donde se soliciten específicamente, de lo contrario, use una cebolla normal. Piense en ellos como un vegetal diferente a las simples "cebollas".
Si está cocinando una receta norteamericana o de Europa occidental, y no se especifica la variedad preferida de "cebolla", el amarillo es la opción predeterminada, pero use lo que tiene disponible a un precio razonable y solo habrá una pequeña diferencia en Salir.
No conozco ninguna aplicación en la que deba usar una cebolla específica o la receta fallará.