Así que recién estoy comenzando mis aventuras de hacer pan y he estado estudiando el concepto de proporciones de agua a harina para hornear pan.

Mi pregunta es sobre experimentar con otros tipos de ingredientes (por ejemplo, reemplazar el agua con leche, etc.) y cómo determinar si lo que estoy haciendo es científicamente correcto.

¿Debería calcularse cualquier ingrediente que agregue que sea líquido (creo que inventé una palabra allí) en el objetivo de% de agua?

Entonces, si empiezo con una receta básica de pan que requiere un 65% de hidratación y decido que quiero usar agua, huevos y crema agria, ¿peso los huevos y la crema agria y deduzco su peso de lo que hubiera sido el peso del agua? 65% de hidratación?

Receta de inicio:

• 1 kg de harina
• 650 ml de agua

Nueva receta con ingredientes experimentales que se sustituyen como parte de los cálculos de hidratación:

• 1 kg de harina
• 200 g de huevo
• 150 g de crema agria
• 300 ml de agua

¿Es este el enfoque correcto al experimentar? O, me estoy perdiendo algo clave (por ejemplo, la hidratación de la crema agria probablemente no es igual a la del agua gramo por gramo, etc.). Estoy buscando alguna guía sobre cómo abordar mejor la experimentación con recetas para que los experimentos se basen al menos en principios sólidos de elaboración de pan (en lugar de WAG completos).

Gracias por cualquier ayuda u orientación!

Depende de cuán exacto sienta que necesita ser.

Aproximación aproximada

Como aproximación general de primer orden, los siguientes ingredientes se pueden tratar esencialmente como agua:

• Leche, leche de mantequilla
• Zumo de frutas
• Puré de frutas
• Leche, crema, crema agria, crema fresca y productos lácteos similares.
• Incluso huevos

Esto no es perfectamente preciso, por supuesto, pero para muchas aplicaciones está lo suficientemente cerca.

Si desea obtener más detalles y más precisión, deberá encontrar una aproximación razonable de qué porcentaje, en peso, es realmente agua.

Lechería

Para los productos lácteos, como la crema, esto es bastante simple de hacer, como una aproximación de segundo orden. Simplemente deduzca el porcentaje de grasa y suponga que el resto es agua. Por ejemplo, la crema batida que tiene 36% de grasa (verifique la etiqueta) tendrá aproximadamente 64% de agua. Esto sigue siendo una aproximación, ya que no considera los azúcares y minerales, pero probablemente sea lo suficientemente cerca para casi cualquier uso culinario no industrial.

De acuerdo con la IDFA (Asociación Internacional de Alimentos Lácteos), la crema agria es aproximadamente 18% de grasa de leche, por lo que una aproximación de 80% de agua sería bastante razonable.

Huevos

La Universidad de Illinois proporciona la siguiente información sobre los huevos:

• Huevos enteros: 74% de agua
• Blancos: 88% de agua
• Yemas: 48% de agua

Fruta

Este PDF de la Extensión de la U. de Kentucky proporciona información de composición, incluido el porcentaje de agua, para algunas frutas comunes. La mayoría, con la notable excepción de los plátanos, están en el rango de mediados de 80 a mediados de 90%. Los plátanos son aproximadamente 75% de agua.

Otros ingredientes

Para otros ingredientes, deberá investigar un poco para determinar el porcentaje típico de agua.

Ejemplo de cálculo

Basado en la siguiente receta (de su pregunta original), usando aproximaciones de segundo orden, concluimos:

1kg of flour
200g of egg         --  74% water, so 148 g water
150g of sour cream  --  80% water, so 120 g water
300ml water         -- 100% water, so 300 g water         
                                   --------------
                                      568 g water

Entonces, esta versión de la receta tiene un porcentaje de hidratación de aproximadamente 57%. Esto es un poco más bajo que tu receta original.

En verdad, esto puede no importar tanto como un punto de partida, porque ajustaría la masa por sensación y por porcentaje de hidratación.

Otros efectos

Si bien el porcentaje de hidratación es un factor importante que contribuye a la calidad de sus panes, recuerde que cada vez que agregue ingredientes que no sean los cuatro básicos (harina, sal, agua, levadura), el contenido adicional de los ingredientes afectará la estructura, textura, corteza, elevación y sabor de su producto final.

Los azúcares, las grasas y los huevos cambiarán significativamente el pan, tanto al afectar el desarrollo del gluten como al influir en el crecimiento de la levadura.