El pan blando es blando porque el CO2 producido por la levadura y el agua que se convierte en vapor por el proceso de cocción queda atrapada en los bolsillos por una malla de gluten, lo que hace que la masa se expanda. La masa luego se solidifica, manteniendo su forma. Si su pan no es blando, entonces no se ha expandido lo suficiente por una o más razones:
- Masa demasiado seca: tanto como la levadura, el agua es responsable de obtener un buen aumento de pan. El gluten requiere humedad para relajarse y estirarse, formando la estructura que atrapa el aire que provoca un aumento, la masa que está demasiado seca no formará gluten bueno. Además, la masa que está demasiado seca no tendrá la elasticidad para aumentar. La levadura necesita agua para hacer su trabajo, la masa que está demasiado seca inhibirá la levadura. Además, la expansión del agua en vapor es tan importante para un buen aumento como la levadura. Si hay un error que cometen muchos panaderos (incluyéndome a mí mismo durante años) es que la masa está demasiado seca.
- Levadura inactiva o inhibida: si su levadura es vieja, entró en contacto con sal o no tiene suficiente agua para funcionar, entonces su levadura no funcionará bien para usted. La levadura hace varias cosas por usted: convierte el azúcar en CO2 causando un aumento, mejora la estructura de su masa y agrega sabor. Ponga la sal en el lado opuesto del tazón de la levadura para evitar inhibirlo. Además, agregar la levadura al agua azucarada no funciona bien, especialmente con levaduras más modernas. Simplemente obtenga levadura de acción rápida y agréguela al tazón de harina, luego agregue agua a eso.
- La masa no está lo suficientemente trabajada (amasada): el amasado mejora la estructura de la masa al estirar las moléculas de gluten y hacer que se unan, haciendo que la masa sea elástica y flexible, y forma una estructura que atrapará el aire para un aumento. La masa poco trabajada no tendrá suficiente estructura
- la masa se ha trabajado demasiado: como panadero casero usando las manos, esto es poco probable, pero aún posible. Una vez que tenga la estructura de la masa que necesita, deténgase y deje que se levante, ya que cualquier trabajo adicional formará demasiada estructura, lo que la hará demasiado fuerte para expandirse
- Masa subida: los tiempos en las recetas para hornear son solo pautas, debe buscar un resultado en lugar de un tiempo. He tenido libros que dicen 45 minutos pero toma 3 horas, especialmente si mi levadura era vieja
- Masa sobre-elevada: si su masa se eleva demasiado, la levadura agotará los azúcares en la masa y se extinguirá, lo que provocará la pérdida de todo el aire. Esto hará que la masa sea densa.
Para un buen pan sándwich suave, comienzo con una masa realmente pegajosa. Luego uso su pegajosidad para estirar la masa, untarla sobre la encimera y usar un raspador de masa para volver a unirla. Esta es una forma realmente rápida de generar algo de gluten. Luego amasé la harina poco a poco, amasando durante al menos 1 minuto entre la adición de harina hasta obtener una masa suave que todavía se pega un poco al mostrador. Esa pegajosidad significa que hay suficiente humedad en la masa. Agregaré un poco más de harina a eso y luego dejaré de agregar harina para evitar secar la masa. Si quiero amasarlo más, lo haré con un poco de aceite vegetal para evitar que se pegue.
Lo que buscas es consistencia, no tiempo. El tiempo es relativo dependiendo de su fuerza y técnica de amasado, 5 minutos para un panadero experto y fuerte puede traducirse en 15 minutos para humanos normales, así que amase hasta que tenga la consistencia que desea. Cuando comienzas a amasar la masa, se romperá fácilmente y tendrá una textura áspera. Al amasar esa aspereza desaparece y se estirará más tiempo sin romperse. Para un pan de sandwich, amasaré hasta que pueda estirar la masa desde la mitad de mi torso hasta la rodilla sin que se rompa.
Luego, aumentar la masa puede llevar mucho más tiempo de lo que dicen las recetas, ya que todo depende de la temperatura ambiente de la habitación, la humedad, la actividad de la levadura y otros factores. Nuevamente, haga que estos resultados sean impulsados, no impulsados por el tiempo. Una buena masa de pan sándwich debería aumentar mucho, no el "doble" que dicen muchas recetas. Para mí triplicado es más como eso. ¡Asegúrate de ponerlo en un tazón lo suficientemente grande! Este consejo se aplica tanto al aumento inicial como secundario de las bandejas. Deje que suba lo suficiente en las sartenes hasta que se vea como la imagen de la receta, eso es correcto. Lo ideal sería que su horno se haya precalentado durante 30 minutos.
Ahora, corta tus panes a lo largo con una cuchilla de afeitar como un cuchillo de alfombra, aproximadamente 1/2 pulgada hacia abajo. Hazlo rápido y evita golpear la masa. Cortar dividirá la piel superior y permitirá que la masa se eleve eficientemente después de que la coloque en el horno. Una vez que lo pones en el horno, aumentará mucho a medida que la levadura se vuelva loca antes de que el calor la mate y la humedad en la masa se vaporice en vapor. Si no recorta, no obtendrá un aumento tan bueno.