¿Maneras de aprender a sazonar la comida correctamente?


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¿Cuál es una buena manera de aprender a sazonar los alimentos correctamente? ¿Hay algunos alimentos que son particularmente suaves hasta que se sazonan correctamente que se pueden usar para 'educar' a su paladar sobre lo que se sazona correctamente?


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Una muy buena pregunta. Como pregunta corrolaria, ¿cómo saborea su condimento en un plato / salsa picante sin quemarse la lengua?
Ben McCormack

Respuestas:


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Mi mejor recomendación es probar a medida que avanza. Pruebe el producto inicial ... vegetales crudos, ingredientes de la lata, botella, etc. y luego continúe probando y probando un plato durante todo el proceso de cocción para ver cómo se desarrollan / disminuyen los sabores y se mejoran mutuamente durante el proceso de cocción.

Aprender a sazonar los alimentos es un proceso para educar a su paladar y desarrollar un "recuerdo de sabor".

Uno de los factores más importantes es usar suficiente sal. Los alimentos que se sazonan adecuadamente con sal no deben tener un sabor salado, pero tendrán un sabor más brillante y vibrante de los ingredientes que se encuentran en el plato. Los alimentos deben cocinarse con sal para que esto ocurra. Los alimentos que se sazonan en la mesa simplemente sabrán salados ya que la sal no tiene la oportunidad de disolverse y sacar los jugos y ayudarlos a mezclarse entre sí como sucede durante la cocción.

Cuantos más perfiles básicos de sabor pueda incorporar, más vívido y sabroso será todo. Incluso antes de cocinar, puede echar un vistazo a una receta y "diseñar" su perfil de sabor determinando qué ingredientes agregarán dulzura, acidez, etc. Si nota que es pesado en una dirección u otra, el perfil de sabor del artículo (s) ) faltante probablemente mejorará el plato. Entonces es una cuestión de decidir qué ingrediente con ese perfil de sabor sería mejor agregar a ese plato en particular.

Plug descarado (pero aplicable a la pregunta) : si alguna vez estás en Savannah, GA, ofrezco una clase llamada "Dinámica del sabor". Se centra completamente en comprender cómo se desarrolla el sabor, qué afecta nuestra percepción del sabor y cómo crear un sabor bien redondeado en su comida.


¡Emily y yo aún lamentamos no habernos inscrito en la clase Flavor Dynamics cuando estábamos en Savannah!
Ben McCormack

@cinque: en realidad estoy en Savannah, a unas 3 1/2 horas al sureste de Atlanta. Búscame si vienes por aquí.
Darin Sehnert

@cinque: Si tienes tiempo, asegúrate de visitar Dekalb Farmers Market. Está en Decatur, un suburbio al sureste del centro de Atlanta. Es un mercado interior con todo, desde alimentos hasta mariscos vivos, vino, etc.
Darin Sehnert

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Definitivamente pruebe a medida que avanza y sazone gradualmente y regularmente. Los buenos chefs pueden probar su plato treinta veces antes de que llegue al plato. El condimento adecuado no es una fórmula, es un misil de búsqueda de calor que se ajusta constantemente para alcanzar su objetivo. O un pintor impresionista que construye una base de color y luego aplica toques de luz y sombras para resaltar la imagen más grande.

Detalles: la sal no es un sabor, solo un potenciador del sabor. Agregue especias secas temprano, hierbas frescas tarde. Cuantos más cocineros sazonan, cuanto más profundo es su sabor, menos sazonadores cocinan más intenso es su sabor. Si sazonas temprano y tarde, obtienes ambos efectos.

La anatomía es la base del sabor. Sabemos dulce, salado, ácido, amargo y umami . También calor. Si su comida tiene un sabor suave, falta uno de estos. Si su comida sabe mal , uno de estos está fuera de balance con otro.

La dulzura es azúcar, miel, cebollas carmelizadas. El ácido es limones, lima, vinagre. Amargo es verde oscuro, coles de Bruselas, cáscara. Umami es champiñones salteados, salsa de soja, queso derretido. Otros alimentos flotan entre categorías según la variedad y la forma en que se preparan.

En general, cuanto más cocinas algo, más dulce, menos ácido y más umami se vuelve. Hasta cierto punto. La cocción excesiva y la comida se vuelven amargas, blandas, compost.

El resto es olor. Su nariz tiene sutilezas de sabor que su boca no puede detectar. La comida caliente a menudo sabe mejor porque se desata el aroma (también los azúcares). Para dominar el sabor, huele tu comida. Huele tus especias. Huele tus ingredientes. El sabor es la interfaz entre la comida y el ser humano. La única herramienta que tienes son tus sentidos.


+1 para el sentido del olfato! Entrenar su nariz es tan importante como entrenar su lengua.
awshepard

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Hay casi dos escuelas de pensamiento separadas sobre esto. Uno está usando condimentos y salsas para mejorar y equilibrar el sabor de los ingredientes originales, pero que los ingredientes originales siguen siendo el sabor principal del plato. El otro es usar condimentos y salsas, para crear un resultado final donde los ingredientes originales no sean más que unas pocas notas en la sinfonía.

En mi opinión, sazonado correctamente simplemente significa que sabe bien a las personas que comen el plato. La parte difícil es que parece variar un poco según la persona. Lo que sabe bien picante para una persona es demasiado picante para otra. Lo mismo con dulce, agrio y amargo. Esto es más importante cuando está creando platos que empujan el sobre en cualquier dirección (salsas calientes, refrescos dulces, limonada fuerte, chocolate negro).

@Ben: Después de recoger algunos de los alimentos con una cuchara, tenga un lugar limpio en el mostrador para dejarlos reposar durante un minuto antes de probarlos. No revuelva con la cuchara antes de probar, porque cuanto más tiempo esté la cuchara allí, más caliente estará.


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No es demasiado de un sabor. Las cosas pueden tener un sabor completamente diferente para dos personas diferentes. Mi novia y yo a menudo nos encontramos en los extremos opuestos del espectro de sabores. Creo que cierto yogurt sabe tibio, umame y salado. No pruebo un poco agrio, pero ella piensa que es increíblemente agrio. Con especias es la historia opuesta. Donde no detecta especias, mi boca explota.
Daniel Bingham

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@ Tim y Daniel: Grandes puntos ... ese es el desafío y por qué es importante que cada persona no solo entienda lo que prefiere su paladar, sino que también considere aquellos para los que está cocinando. Las personas desarrollan tolerancias a los sabores que les gustan, como el picante. Alguien a quien le gusten los sabores picantes necesitará aumentar el nivel de chiles / pimienta porque las terminaciones nerviosas en las papilas gustativas finalmente no reaccionan de la misma manera ... se vuelven tolerantes con la capsaicina / piperina. Esa misma persona que cocina para otros probablemente hará que la comida sea demasiado picante si no toman en cuenta esas cosas.
Darin Sehnert

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También es importante saber cómo medir adecuadamente el contenido de calor cuando cocinas para otros. Soy un fenómeno de la naturaleza cuando se trata de tolerancia al calor, y tengo que ajustar mis platos para que sean tolerables por los demás. Es útil que un ayudante pruebe su comida en estos casos para ayudarlo a aprender qué es aceptable. Si un plato que hago sabe como si tuviera una pizca de calor, la mayoría de la gente piensa "ooh, esto tiene una pequeña patada". Si sabe que tiene bastante calor, otros comentarán que es picante. Si lo cocino para que me parezca picante, otros lloran.
hobodave

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Creo que las dos respuestas anteriores son muy buenas, pero esta es mi técnica. Comience con sal y pimienta (sal marina, por supuesto y pimienta negra recién molida o mezclada). Úselos con moderación, hasta que lo domine. Una vez que te encuentres diciendo: "Dios, desearía que la comida tuviera" _ "sabor", busca la especia / ingrediente / condimento que necesitas. Aprende y mantente con ese sabor hasta que lo domines. Luego repita este proceso hasta que su repertorio esté construido y tenga un tamaño agradable.

El mayor error que he visto con los sabores es que las personas intentan usar demasiado y terminan arruinando la comida porque no saben cómo usar las especias / condimentos. Todavía uso mucho menos que la mayoría de los cocineros expertos que conozco y mi comida sabe muy bien y está llena de sabor. Creo que he adoptado la idea de dominar menos en lugar de saber más ... Intentar usar un montón de condimentos a la vez, descubrí, es mucho más difícil que tomar un sabor a la vez y aprenderlo bien.


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+1 para enfocarse primero en la sal y la pimienta. ¿Tomar un plato, por ejemplo sopa, y dividirlo en varios tazones, luego sazonar cada tazón una cantidad diferente para ver la diferencia es un buen enfoque? Me preocuparía seguir agregando sal a un solo tazón para ver qué sucede y saber cuánto es suficiente, seguramente debes ir demasiado lejos para saber que ahora está demasiado sazonado, de lo contrario, nunca sabrías si pudieras agregar Un poco más de sal.
Sam Holder

Buena pregunta. Sí, diría que ese enfoque es bueno (lo he hecho muchas veces yo mismo). Lo que pasa con la sal es que aprenderás rápidamente cuánto es demasiado; -)
nicorellius

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Si quieres una respuesta menos subjetiva (y eres un cocinero anal, científico y demasiado cuidadoso como yo), puedes hacer un buen trabajo al sazonar tu comida simplemente midiendo su peso. Del libro Ideas in Food :

Curiosamente, a medida que nos hemos vuelto más diligentes al registrar nuestras recetas, hemos notado que nuestras concentraciones de sal personal son muy estables. En general, independientemente de la receta, tendemos a sazonar nuestros alimentos a un nivel del 0,5 por ciento del peso de lo que estamos cocinando. Hay algunas excepciones en las que el nivel se eleva hasta el 0,75 por ciento o hasta el 0,4 por ciento, pero en general, nuestros paladares son increíblemente consistentes.
[El énfasis es mío.]

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