¿Cuál es un buen sustituto para la ternera molida?

Encontré una receta excelente que requiere ternera molida. ¿Qué otras carnes serían un sustituto razonable del sabor y la textura de la ternera molida además de la carne molida de res evidente? ¿Cordero?

substitutions veal

— Jeff Axelrod
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Creo que deberías eliminar toda la parte ética de la pregunta y hacer que sean los mejores sustitutos de la ternera en términos de sabor y textura.

— Jay

@ Jay \ No me opongo a comer carne de ternera, tal como se cría de manera inhumana en los EE

— Jeff Axelrod

@JeffAxelrod La carne no es tratada tan bien tampoco. Al menos el becerro sale de la miseria antes (j / k). Conduzca fuera de la ciudad durante 1 hora y encuentre un buen agricultor. ver el libro El dilema del omnívoro .

— MandoMando

@MandoMando Realmente había dos preguntas incrustadas, y terminé dividiendo otra pregunta si su respuesta es recuperable: cooking.stackexchange.com/questions/32679/…

— Jeff Axelrod

@MandoMando la mayoría de los terneros que se usan para hacer ternera son terneros, no son tratados de manera diferente a cualquier otro ternero que luego se crió hasta la edad adulta. Una razón más importante para querer sustitutos sería la falta de disponibilidad (vea que aquí, simplemente no puede obtener ninguna ternera, todo se exporta a donde el precio es mejor) o un precio alto (podría pedirlo especialmente, pagando 2-3 veces el precio de carne ya cara).

— Jwent

Respuestas:

La receta original requiere un total de 2 libras de carne molida, 1/2 carne de res y 1/2 ternera.

Sugeriría una aproximación cercana al efecto usando cualquiera (en orden decreciente de preferencia):

50% de carne molida de cerdo, 50% de carne molida de res: algo del sabor suave de la ternera, con ternura y sabor de la carne de cerdo
Carne molida 100%: no será tan tierna ni tan sutil, pero seguirá siendo buena

Evitaría intentar usarlo como parte de su mezcla de sustitución:

Cordero molido, cabra, buey, etc., el sabor es demasiado fuerte.
Pollo molido o pavo: estos son extremadamente bajos en grasa, es probable que endurezcan su mezcla general y que hagan que sepa más pollo

Personalmente, también cambiaría de huevos enteros a solo las yemas, lo que aportará las cualidades aglutinantes y suavizantes de la yema, sin la textura ligeramente similar al caucho del blanco a base de albúmina, para aproximarnos más a las cualidades que la ternera habría aportado el plato.

— SAJ14SAJ
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Antes de ver tu respuesta, llegué a la tienda de comestibles; Brevemente consideré el cordero, pero terminé yendo con carne molida de cerdo porque eso fue lo que encontré que Cooks Illustrated usó en su reciente receta de pastel de carne.

— Jeff Axelrod

He usado pavo molido como sustituto en varias recetas con carne molida. Nunca he tenido un sabor a pollo (lo he deletreado correctamente), especialmente cuando está usando un poco de condimento (y fuerte en esta receta). El pavo molido es bajo en grasa, fácilmente disponible y sabroso. Lo recomiendo de todo corazón!

— Josefina
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He inventado la palabra poulreyesque, para que puedas deletrearla como quieras :-)

— SAJ14SAJ