¿Cómo puedo rescatar pan sobreprotegido?

Si hago un pan y lo pruebo lentamente en el refrigerador, encuentro que a veces colapsará en el medio. Sé que esto está sucediendo porque hay una gran bolsa de aire en la película adhesiva sobre el pan.

¿Hay algo que pueda hacer para rescatar un pan una vez que esto haya sucedido? El objetivo es dejar que se levante durante la noche para que pueda hornearlo a primera hora de la mañana sin tener que retroceder y hacer un segundo aumento.

Normalmente, no estaría haciendo una prueba final de la noche a la mañana, es decir, la prueba que ha hecho para formar el pan. En su lugar, harías el primer fermento o prueba durante la noche, luego formarías el pan, dejarías que tuviera su prueba final y luego hornearlo.

La masa no se desperdiciará, pero no querrás hornear una hogaza formada que se haya sobreprotegido y caído. Esto se debe a que la red de gluten se habrá colapsado y tendrá una estructura muy pobre y una textura extraña. Tendrá que volver a amasar la masa, formar el pan y reprenderlo:

Según The Fresh Loaf , es casi seguro que puede golpear la masa y dejar que vuelva a probar. En realidad, puede tener un sabor mejorado.

Cook's Illustrated está de acuerdo:

Usando las yemas de los dedos, golpee suavemente la masa sobreabastecida y conviértala en una bola, luego permita que vuelva a probarse durante el tiempo recomendado, aunque advierte que su pan final puede ser aproximadamente un 20% más pequeño.

No intentaría guardar el lote como pan. Realmente, si está completamente sobreprotegido, la levadura se gasta y ya no puede obtener una buena levadura.

Esto no significa que debas tirarlo. Si está sobreprotegido, es probable que haya pasado mucho tiempo levadura. En este caso, tienes una gran formación de gluten. En caso de que haya usado una buena (= baja) cantidad de levadura, también obtuvo un gran sabor de fermentación *.

Por lo tanto, lo mejor que puede hacer es utilizar la masa sobreprotegida como una preferencia. Haga un segundo lote de las mismas proporciones y mezcle la masa vieja (cortada en trozos) en él. Hágalo al comienzo del proceso de mezcla, como lo haría con una biga. Luego proceda con el nuevo lote doble como de costumbre. Tendrás mejor gluten y más sabor que si no usaras ninguna preferencia.

* Hay una advertencia aquí. Si el exceso de impermeabilización se debe a una fermentación demasiado rápida (que parece ser el caso), entonces los sabores producidos no serán tan agradables como si se tratara de una fermentación lenta pero demasiado larga. Puede ser que usar la preferencia en este caso realmente haga que el sabor de su masa sea un poco peor, en lugar de mejorar, en términos relativos (en comparación con la no preferencia). Aún así, tiene buenos incentivos para usarlo si el sabor absoluto es lo suficientemente bueno para su paladar: no desperdicia los materiales y el tiempo que invirtió, y obtiene una mejor textura debido a la buena calidad del gluten en la preferencia. Pero si cree que su fermentación fue demasiado rápida, reduzca la cantidad de levadura en la nueva mezcla.

Puede rescatar fácilmente la masa sobreabastecida si solo la alimenta, amasa y deja crecer.

Pero OP quiso rescatarlo " sin un segundo ascenso ". Eso no es posible: es poco probable que arregle cualquier masa sin un poco de harina, amasar, levantar, etc.

• Rescate : fácil! Agregue nueva masa a la sobreprotegida y deje crecer (detalles a continuación).

  • Use sobreprotección como un entrante (preferencia): agrega un gran sabor y textura. Muy recomendable. Por lo tanto, un contratiempo se convierte en una ventaja.

• Prevención : el colapso es probable debido a una malla de gluten débil:

  1. Amasar más la noche anterior, hacer la masa más dura y con aspecto de goma.
  2. Agrego un poco [más] de amasado previo al aceite, ayuda a estabilizar la estructura y atrapa las burbujas microscópicas, funciona bastante bien.

La levadura / almidón son problemas poco probables dado el lento aumento individual ; más bien la levadura burbujea, pero la masa es demasiado débil para aguantar. Se requiere una malla de gluten bien desarrollada , por ejemplo, las masas mal amasadas colapsan con un ligero batido.

Para aquellos que solo quieren rescatar una masa sobreprotegida (que es como llegué a esa pregunta)

Una vez olvidé la masa fuera de 21C (70F) durante 30 horas , cubierta. Eso está sobreprotegido. Olía a licor fuerte pero por lo demás bien.

Agregué una mezcla fresca de solo harina blanca y agua (over del original sobreprotegido) a la masa sobreprotegida, amasado manualmente 7 minutos, 30 minutos de subida, 1 hora en el horno, y para mi sorpresa, estaba delicioso.

No es necesario agregar azúcares , presumiblemente suficiente almidón en la harina agregada. Ni levaduras , presumiblemente lo suficiente en el lote sobreprotegido. La inactividad de la levadura sería un problema si la masa no aumentara en absoluto, pero un colapso indica una masa débil.

Notablemente, la masa se elevó bastante bien y su textura final fue excelente: constitución firme pero esponjosa por dentro, poros de tamaño y distribución uniforme, agradable corteza y sensación de derretimiento en la boca cuando se muerde. Honestamente temí que fuera una pérdida de tiempo (se aplanaría o tendría un regusto). Desde entonces lo he hecho con éxito muchas veces.

Hoy en día a menudo 'descuido con la intención' (sobreprotegido luego agrego harina y amasar)

La masa sobreprotegida actúa como un pre fermentador o iniciador de pan , lo que en realidad es bueno y hace que el pan sea mejor (la masa sobreprotegida no es un iniciador pero tiene una función similar)

Basé mis experimentos en respuestas aquí, que fueron cruciales para mis intentos de rescate. Esto solo afirma las nociones básicas aquí, y las amplía: una operación de rescate es fácilmente posible incluso en condiciones extremas, siempre que haya una segunda prueba.

• La masa sobreprotegida se hizo con harina blanca simple, agua y pequeñas cantidades de molasa negra, aceite de canola y levaduras.
• Obviamente, nunca use la masa que se dejó afuera si ha incorporado ingredientes que pueden estropearse (huevos lácteos, etc.)

Estoy de acuerdo con las otras respuestas: sí, puedes resucitar una masa sobre-prueba. ¡Lo he hecho muchas veces! Amasar ligeramente, remodelar y esperar a que vuelva a subir. Podrías amasar un poco de levadura (el tipo de máquina de pan), pero he descubierto que esto generalmente no es necesario y podría dar resultados desiguales si la levadura no se distribuye uniformemente por toda la masa.

Dado que está utilizando una receta de prueba única, su pan probablemente no será más pequeño y es posible que tenga mejor sabor. Otra opción es reducir la cantidad de levadura que usa en su receta. Esto le dará algo de tiempo (como en la técnica de no amasar) para que las posibilidades de sobre-prueba en las horas de la noche sean menores. El retardo durante la noche en la fermentación a granel y las etapas de prueba finales producen resultados diferentes. Prefiero una fermentación a granel durante la noche. Simplemente saque la masa por la mañana, dé forma y pruebe mientras el horno se calienta (el mío tarda al menos una hora en llegar a 450) y luego hornee.

¡Buena suerte y feliz horneado!

Hago pan integral y me gusta hacer una prueba inicial larga y lenta, para mejorar el sabor, como aconsejan los panaderos experimentados.
Desafortunadamente, a menudo tampoco lo hago bien y lo sobre-pruebo. Por lo general, mis panes sobrea prueba no se recuperan; no obtienen un resorte de horno, y terminan colapsados ​​o muy densos, y no se elevan para una prueba final.

He intentado agregar gluten vital, y eso ciertamente ayuda con mi harina WW casera, y, porque pensé que tal vez la levadura estaba consumiendo todo el azúcar en la masa durante la primera prueba, comencé a agregar una pizca de diastasa ( no toma mucho!) a los ingredientes.
La diastasa es la enzima que convierte el almidón en azúcar, y al agregarlo, espero asegurarme de que la levadura nunca se quede sin alimentos y / o muera.

Eso funciona.

Preparo mi pan en una máquina de pan en un programa que realiza dos ciclos de amasar y subir, y agrego la mitad de la levadura (SAF) al comienzo de cada ciclo. No he terminado de experimentar, pero puedo decir que la diastasa (y el gluten para la harina WW) ha producido un pan excelente que sobrevivió a la sobre-prueba. Si quiere probarlo, no consiga mucho: una onza debería durar toda la vida.

La masa sobreprotegida es una excelente pizza de corteza delgada.

He resucitado mi masa sobre resucitada simplemente haciendo otro lote e incluyendo la masa sobre resucitada. Y, como otros mencionaron, sabía mucho mejor. Simplemente lo dejé subir nuevamente, y la textura era un poco más gruesa, aunque me gusta bastante. El siguiente lote, que dejé suficiente tiempo para subir, fue agradable y esponjoso. Tan bueno

Gracias por tus comentarios, Bv

No hay problema ... Golpéalo hacia abajo, amasa y si no se levanta, agrega 1/4 cucharadita de azúcar y levadura, y amasa nuevamente. tapar y dejar prueba.