¿Por qué el pan comercial (integral) sabe amargo?

Utilizo esta harina para hacer parathas: Pillsbury Chakki Fresh Atta (harina de trigo integral)
Esta es harina de trigo integral. Los parathas nunca tuvieron un sabor amargo.

¿El pan de trigo integral comercial está hecho de este tipo de harina? He encontrado que el pan de trigo integral comercial es amargo. ¿Cual es la razón?

Si hago el pan integral solo con esta harina , ¿será amargo también?

baking bread wheat

— Acuario_Chica
fuente

Sucede lo mismo donde vivo. El grano marrón industrial tiene un sabor extraño. Pero cuando me preparé pan integral (entero) por primera vez, noté justo lo contrario: un sabor dulce. Supongo (en mi país) que agregaron ese sabor extraño porque "el pan integral es más saludable" y "la comida saludable sabe a medicina".

— CÁRCEL

@JAIL "Supongo (en mi país) que agregaron ese sabor extraño porque" el pan integral es más saludable "y" la comida saludable sabe a medicina ". - ¡De hecho tienes un gran sentido del humor!

— Aquarius_Girl

Creo que el pan comercial normalmente contiene malta quemada utilizada para colorear (el pan real nunca es tan oscuro como la mayoría de los panes comerciales).

— Cerberus

No estoy seguro, pero podrían estar agregando algún tipo de conservante, ya que el período de vencimiento del pan integral es más que el del pan normal (maida). Ese conservante o polvo de hornear debe ser la razón detrás de la amargura.

— Sunishtha Singh

@Cerberus Es cierto que el pan integral comercial generalmente se agrega malta no diastática para colorear. Y sí: el sabor extraño en esos panes se parece mucho a la malta quemada. Creo que esta podría ser la razón.

— CÁRCEL

Respuestas:

Gran parte de la amargura en los panes hechos de trigo integral es causada por el ácido fenólico y los taninos en la capa de salvado del trigo. Las diferentes variedades de trigo tienen diferentes niveles de esos compuestos y producen panes con diferentes niveles de amargor. Las variedades "tradicionales" de trigo, como el trigo rojo, contienen altos niveles de taninos, mientras que el trigo blanco duro de primavera contiene niveles relativamente bajos de taninos.

Esto es lo que hornearbusiness.com tiene que decir sobre este tema:

Con el trigo integral, las diferencias de sabor se reducen al contenido de taninos del salvado. Estos pigmentos rojos en el trigo rojo duro tienen un sabor amargo. "... Las variedades de grano integral más blancas suelen contener menos taninos, lo que resulta en un sabor menos amargo", dijo Brook Carson, gerente técnico de productos, ADM Milling, Shawnee Mission, Kansas. "Las diferencias en el sabor también se pueden superar con dulzura adicional o con un agente de enmascaramiento".

Según su pregunta, parece probable que la harina de trigo integral Pillsbury Chakki Fresh Atta que usa para hacer parathas se muele a partir de trigo de primavera blanco duro o una mezcla de trigo blanco con una variedad más tradicional de trigo que resulta en un final no amargo producto.

Hay otra posible fuente de amargura en el pan hecho de harina de trigo integral, aunque en realidad no debería afectar el pan hecho comercialmente. Cuando se muele la harina de trigo integral, incluye el aceite que contiene el germen de trigo, que es diferente de la harina blanca refinada donde se elimina el germen de trigo antes de la molienda. Este aceite en la harina de trigo integral hace que tenga una vida útil mucho más corta que la harina blanca y lo hace susceptible a la ranciedad si no se almacena adecuadamente. Las panaderías comerciales pasan por (literalmente) toneladas de harina, por lo que su harina de trigo integral no debería estar sentada el tiempo suficiente para que se dañe.

Por experiencia de primera mano, puedo decir que uno de los signos de que la harina de trigo integral ha comenzado a ponerse rancia es un aumento de la amargura.

— Glenn Stevens
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¿Cuál es su opinión sobre la posibilidad de malta no diastásica comentada en la pregunta?

— CÁRCEL

Si el pan contiene una malta oscura no diastásica (o, en realidad, una malta diastásica oscura), la malta también podría aportar un ligero amargor al pan.

— Glenn Stevens

Sospecho que los acondicionadores de masa cambian el sabor. Solo pruebo esta extraña amargura en el pan de fábrica. es decir, masa procesada a altas RPM que se 'quemaría' sin los acondicionadores

— Pat Sommer

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El pan americano es más amargo que el pan japonés. Creo que esto es causado por el uso de poder de hornear o bicarbonato de sodio.

— Miyu
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Si bien hay algunos tipos de pan que usan levadura en polvo o bicarbonato de sodio como agente leudante (panes rápidos), es mucho más probable que el OP se encuentre con un pan con levadura fermentado. Los agentes de fermentación química pueden dejar sabores extraños y desagradables si se usan incorrectamente, pero también es poco probable que sea el caso de un producto comercial.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach No sé, los productos comerciales de ninguna manera son perfectos, y si es más fácil / más barato usar leudantes químicos, pueden priorizarlo sobre el sabor ideal.

— Cascabel