¿La cera en los cítricos hace que la ralladura sea insegura para comer o compromete su sabor?

Una serie de recetas (principalmente británicas) especifican limones no encerados para zesting. Los cítricos no encerados no están ampliamente disponibles aquí en Suecia, así que tengo que hacerlo intentando eliminar la cera antes de pelar. Recientemente he tenido dudas con respecto a la medida en que realmente logré hacerlo , y ahora me pregunto si vale la pena.

Los cítricos tienen un revestimiento de cera natural que se lava junto con la suciedad del huerto en la empacadora. Se aplica una nueva capa protectora antes del embalaje, y esto es lo que me preocupa.

Tengo dos preocupaciones Primero hay un problema de seguridad alimentaria. Al leer las regulaciones sobre aditivos alimentarios de la FDA y la UE , veo que algunas sustancias están permitidas para los cítricos y las frutas, como las manzanas y las peras, donde normalmente se come la cáscara. Otras sustancias solo deben usarse en cítricos u otras frutas donde la cáscara no se ingiere normalmente. A primera vista, esto parece sugerir que no se ha tenido en cuenta el consumo de cáscara de cítricos. Entiendo que este puede no ser el caso, pero como ninguno de los organismos reguladores aclara el problema (al menos no en los documentos vinculados), creo que mi preocupación está justificada.

Mi segunda preocupación es si el recubrimiento compromete el sabor de la cáscara. Esta es una pregunta difícil de responder ya que no tengo acceso a cítricos no tratados. Existe la dificultad adicional de que hay tantas sustancias permitidas, y los supermercados aquí no dan ninguna indicación de lo que se usa. Presumiblemente, algunos tipos de recubrimiento saben mejor y otros peor. Incluyo esta parte de la pregunta con la leve esperanza de que pueda haber alguien leyendo que no esté sujeto a las mismas limitaciones.

¿Vale la pena molestarse incluso tratando de lavar la cera de los cítricos?

Recientemente hice algunos experimentos sobre este tema exacto. No puedo aportar nada a la parte de seguridad de su pregunta, pero tengo algunas notas sobre el sabor.

El experimento: a ciegas probé la ralladura de limón en un grupo de asociados y amigos con diversos grados de desarrollo del paladar. La mayoría de las personas pudieron diferenciar entre la cáscara fresca con cera y la cáscara fresca sin. Nadie podía notar la diferencia una vez que habíamos incorporado la ralladura en un plato, probablemente porque la cera refluye y se diluye mucho. El experimento no eliminó todas las variables o controles posibles para cada factor, pero pensé en transmitir esto en caso de que sea útil para usted.

En mi experiencia personal, cuando comparo cítricos encerados y no encerados uno al lado del otro, el sabor de la cáscara fresca se ve ligeramente amargado por la presencia de cera. Mouthfeel es apreciablemente más gomoso y también me resulta más difícil percibir la humedad de la ralladura.

Si suficientes de nosotros realizamos este experimento, podríamos improvisar nuestros propios datos no oficiales :) Estaría más que feliz de analizar las estadísticas.

No es el problema la cera aquí, sino el tratamiento fungicida que acompaña a la depilación. En Europa se realiza principalmente con tiadibendazol. El tiadibendazol no es muy soluble en agua. Cuando peles el limón y lo comas, solo incorporarás una cantidad muy pequeña. Sin embargo, es muy soluble en aceite y se resuelve en el revestimiento de cera y mucho más importante en los aceites aromáticos en la cáscara de limón. Lavar este último podría hacer que usar la cáscara de limón no tenga sentido.

Ahora para las cantidades, cuando se habla de toxicidad, la dosis siempre es el aspecto más importante. Dentro de la Unión Europea está permitido tener 0.01 mg / kg en jugos de frutas. Es decir, se considera ahorrar para consumir esa cantidad. Por otro lado, está permitido tener 5 mg / kg en las cáscaras de limón. [1] Esta es una concentración 500 veces mayor. Incluso si lavara el 90% del tiadibendazol de su cáscara de limón, tendría concentraciones 50 veces más altas que las permitidas para el consumo. Esto está perfectamente bien cuando comes el limón.

Lávelo con agua jabonosa tibia y no tendrá que preocuparse en absoluto al pelarlo o cortarlo. Incluso poner tales limones en un refresco ciertamente no es problemático (¡después del lavado!) * Sin embargo, pelar o pelar los limones para comer la cáscara es un asunto completamente diferente.

La única manera de hacerlo es usar limones orgánicos o sin tratar (¡no sin cera!) **.

(*) Esto es diferente en los cócteles, cuando tiene un alto contenido de alcohol, resolverá el tiadibendazol muy fácilmente.

(**) No hay ninguna razón para preocuparse por la cera, si le molesta, mezcle las ralladuras de limón con un poco de alcohol. Esto también se recomienda para extraer el aroma. Gin es encantadora para ese propósito.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

¿Es segura la cera?

Los recubrimientos utilizados en frutas y verduras deben cumplir con las regulaciones de aditivos alimentarios de la FDA por seguridad. [Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU .: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

En los Estados Unidos, al menos, parece que la cera de frutas está regulada. Ahora, eso no significa que sea saludable (los cigarrillos y la gasolina también están regulados), pero debería ser un vale de seguridad decente.

Por supuesto, la historia muestra que el gobierno no siempre conoce mejor ... pero personalmente no espero que una epidemia de cáncer a gran escala relacionada con la cera de abejas comience a barrer la escena de entusiastas de Fruit Salad.

¿Se puede eliminar la cera?

Las ceras generalmente no se pueden eliminar lavando regularmente. Si los consumidores prefieren no consumir ceras, a pesar de que las ceras son seguras, pueden comprar productos sin cera o pueden pelar la fruta o la verdura, eliminando así cualquier recubrimiento. [Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Las compañías de frutas parecen decir que no.

¿Vale la pena molestarse en tratar de eliminar la cera?

Al final, estamos hablando de gastar energía preocupándonos por una gota de cera. Apuesto a que un taco de Taco Bell es peor para usted que toda la cera de frutas (artificial o de otro tipo) que consumirá en un año.

La nutrición es a menudo una cuestión de grados. Tienes que elegir tus batallas.

En cuanto al sabor ... los chicos de la fruta parecen decir que no . Pero, por supuesto, dirían eso.

No he encontrado ninguna fuente concluyente que afirme lo contrario.

La Administración de Drogas y Alimentos ha aprobado varias ceras para tal uso, hechas de lacas, parafinas, derivados del aceite de palma y resinas sintéticas. Esos ingredientes también están en ceras para el piso de su automóvil y cocina, pero hasta donde se sabe, las ceras utilizadas en los productos son seguras.

La advertencia es necesaria porque la FDA nunca los ha probado adecuadamente para su seguridad. Antes de 1958, los aditivos alimentarios no se probaban, pero se permitían si no había evidencia de peligro. Dichos productos han sido clasificados bajo el encabezado de la FDA:Generally Recognized As Safe.

Hay 21 frutas y verduras que pueden ser enceradas: manzanas, aguacates, pimientos, melones, pepinos, berenjenas, toronjas, limones, limas, melones, naranjas, chirivías, maracuyá, duraznos, piñas, calabazas, colinabos, calabazas, dulces papas, tomates y nabos.

Las ceras a veces contienen fungicidas. Tanto las ceras como los fungicidas se usan para prevenir el deterioro, el primero para retardar la pérdida de humedad y prevenir la marchitez, el segundo para prevenir el moho. Cualquier fungicida permitido en el producto a medida que se cultiva también se puede aplicar después de la cosecha, ya sea bajo la cera, en combinación con él o solo.

Siete fungicidas están aprobados para su uso en cultivos alimentarios después de la cosecha. De esos, el benomilo se sometió a una revisión completa por parte de la EPA. La agencia dice que tiene evidencia insuficiente de riesgo humano en los demás:

tiabendazol, orto-fenilfenol, orto-fenil fenato de sodio, imazalil, dicloran y borato de sodio.

La EPA ha clasificado el benomil a possible human carcinogen.En animales de prueba, el químico ha causado defectos de nacimiento, recuentos bajos de espermatozoides y mutaciones. La EPA dice que los riesgos son tan pequeños que los beneficios los superan.

Benomyl está registrado para su uso posterior a la cosecha en manzanas, albaricoques, plátanos, cerezas, cítricos, champiñones, nectarinas, duraznos, peras, piñas y ciruelas, ya sea con cera o solo.

Estrictamente hablando, esta no es mi propia respuesta, sino respuestas parciales proporcionadas por la FDA de EE. UU. Y la DG SANCO ( Dirección General de Salud y Consumidores de la UE ). Esto es lo que ambos tienen que decir:

Respuesta de la DG SANCO

En relación con las ceras utilizadas como aditivos alimentarios: cera de abejas, blanca y amarilla (E 901), cera de Candelilla (E 902), cera de carnauba (E 903), cera microcristalina (E 905), estas han sido recientemente (re) evaluadas por EFSA en (2007 a 2013) por su uso como agente de glaseado en la superficie de varias frutas, incluyendo cítricos, manzanas y peras. EFSA considera que estos como aditivos alimentarios son seguros para el consumidor.

Respuesta de la FDA

Chris Steinbach, las regulaciones toman en consideración el consumo normal de aditivos. La EPA establece las tolerancias para fungicidas y pesticidas y la FDA los aplica. Dado que es posible que estos componentes se consuman, deben ser generalmente seguros o probados si se consumen con moderación.

No encuentro ninguna de estas respuestas completamente satisfactoria. La respuesta de la FDA es quizás la mejor. Es tranquilizador saber que la cáscara de cítricos tratada es "segura si se consume con moderación". Por otro lado, ¿qué es el consumo moderado? Como cuajada de limón unas tres veces a la semana. ¿Se consideraría consumo excesivo?

La DG SANCO decidió ignorar parte de mi pregunta sobre la seguridad de los fungicidas. Su respuesta cuidadosamente redactada solo toca algunos aditivos alimentarios muy específicos utilizados como cera y deja intacta la cuestión más amplia de si la cáscara de cítricos que ha sido sometida a otros tratamientos es segura para comer.

Cuando tenga tiempo pediré aclaraciones, pero no contenga la respiración esperando una actualización; La DG SANCO tardó 20 meses en proporcionarme el párrafo citado anteriormente.

Aparte de cualquier otra cosa, es muy difícil rallar limones encerados. Creo que los procesadores enceran fruta para mejorar su apariencia y aumentar las ventas, lo cual tiene sentido, ya que las ventas son su razón de ser. He leído excelentes chefs que resienten la cera y buscan fruta sin cera. Charmayne