Respuestas:
Tenga en cuenta que, para obtener el máximo beneficio, primero estoy respondiendo a la pregunta sobre el caldo de pollo y al final he incluido información sobre otros stocks, como el pescado y el caldo de pollo y ternera.
Las existencias hechas correctamente están hechas solo de huesos. Si corta sus propios pollos, guarde las espaldas y las puntas de las alas en el congelador y úselas como caldo. Puede preguntar en su tienda de comestibles o carnicero y poder comprarles copias de respaldo si desea hacer existencias pero no tiene suficiente. Las patas de pollo son ricas en gelatina y se pueden agregar a la olla para ayudar a agregar cuerpo al caldo.
Coloque el lomo de pollo / las puntas de las alas en una olla grande (aproximadamente una olla de 3-4 galones). Cubrir con agua fría y colocar en la estufa. Llevar a fuego lento durante unos 10 minutos. Esto se conoce como "blanquear" los huesos y se hace para ayudar a disolver la sangre y otras proteínas sueltas de los huesos blandos. Estas proteínas formarán una espuma gris en la superficie. Una vez que se haya formado la espuma, drene el agua desechándola en el fregadero. Cuanto más claro es un caldo, más larga es la vida útil, ya que son las proteínas adicionales que hacen que un caldo se vuelva turbio y también hacen que se estropee mucho más rápidamente.
Regrese los huesos a la olla y cubra nuevamente con agua fría. Agregue una bolsita (bolsa de tela que contiene un par de hojas de laurel, aproximadamente una cucharadita de granos de pimienta enteros, un puñado de tallos de perejil y 8-10 ramas de tomillo o una cucharadita de tomillo seco) que se ha atado con un poco de hilo. Lleve la olla a fuego lento muy suave una vez más y deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 3 horas.
Después de 3 horas agregue el mirepoix (zanahorias, cebollas, apio). Planee en 1-2 libras. de mirepoix (vegetales combinados) por cada 8 lbs. de huesos También me gusta agregar puerros, ya que no solo agregan sabor, sino que se supone que ayudan a aclarar el caldo. Continúe cocinando el caldo a fuego lento durante 1-2 horas. (Si no va a estar cerca para agregar las verduras en ese momento, se pueden agregar con los huesos, pero es necesario cortarlas en trozos grandes para evitar que se cocinen y se desintegren. Normalmente comenzaría el caldo de pollo y ternera la noche anterior salir del restaurante y dejar que hierva a fuego lento durante la noche hasta la mañana siguiente.)
Colar el caldo a través de un colador de malla fina o varias capas de gasa. Enfríe el caldo en un recipiente de metal (otra olla) en un baño de hielo hasta que se enfríe al tacto y luego colóquelo en recipientes de almacenamiento y refrigere o congele.
Una vez que el caldo se haya enfriado, la grasa habrá formado una capa sólida encima del caldo. Retire con cuidado y deseche o use para saltear (como pato o grasa de pollo).
Notas adicionales: Se seguiría el mismo proceso para el stock de ternera blanca (no se usa con frecuencia)
Si prepara un caldo marrón (pollo asado, ternera, carne de res, cordero, pato): ** Estos caldos se hacen enjuagando primero los huesos y luego asándolos en el horno a aproximadamente 400 grados F hasta que estén medio dorados (piense en el color del té helado).
Una vez que los huesos se doren, unte con una cucharada o dos de pasta de tomate y ase por otros 5 minutos más o menos. Tenga cuidado ya que los azúcares concentrados en la pasta de tomate pueden hacer que se queme y crear un caldo de sabor amargo.
Después de que los huesos y la pasta de tomate se hayan asado, colóquelos en la olla de caldo y agregue el mirepoix a la bandeja para asar, revolviendo para cubrir con la grasa que ha salido y asado el mirepoix hasta que se dore ligeramente. Agregue el mirepoix aproximadamente 2 horas antes de terminar el caldo. Asegúrese de que las zanahorias se corten bastante grandes para evitar que se desintegran y agreguen un extraño sabor excesivamente dulce al caldo.
Tiempos de cocción recomendados para las existencias:
-Pescado: 30-45 minutos. Use espinas y cabezas de pescado blanco magras. El caldo de langosta / camarones está hecho de las conchas y generalmente producirá más sabor si se tuesta por primera vez. Retire las branquias y los ojos de las cabezas de los peces para evitar que el caldo se empañe. No use zanahorias en mirepoix o coloreará el caldo con un tono anaranjado. Use cebollas, apio, puerros, champiñones y rodajas de limón.
-Pollo / pato: 4-6 horas
- Ternera / Res / Cordero: 8-12 horas (los huesos de ternera codificados tendrán la mayor cantidad de gelatina ya que los huesos no se han endurecido tanto como los de la carne de res)
Las existencias no se deben sazonar con sal, ya que uno de los propósitos principales es que sean un "stock" que se pueda utilizar para una variedad de necesidades: sopas, salsas, arroz, etc. La sal se agrega a la preparación final y no la acción. Si el caldo se sala y luego se usa para una salsa de reducción, la salsa resultante será demasiado salada.
Encuentro que los pollos enteros son más baratos que las partes (alas, lomos, lo que sea), por lo que regularmente compro un par de pájaros enteros, corté las pechugas (guardando para su uso posterior) y luego hice el caldo con la carne / huesos / piel restantes .
Coloque el pollo en una olla de caldo. Agregue un par de cebollas, zanahorias, tallos de apio y algunos granos de pimienta. Cubrir con agua fría. Lleve a fuego lento y cocine durante 2-3 horas. Para facilitar, generalmente hiervo la olla en la estufa y luego la transfiero al horno a 250.
Colar el caldo, enfriar y luego congelar para su uso posterior.
Sirvo pollo asado de vez en cuando: guardo los huesos en el congelador hasta que tenga suficiente para hacer un gran lote de caldo. También guardo la parte superior e inferior de los tallos de apio y otros adornos cuando hago bandejas de verduras. Las verduras pueden volverse blandas debido a la congelación, pero aún tiene un gran sabor para agregar a su caldo. Creo que para uso doméstico, congelar el stock en incrementos de 1 taza funciona muy bien.
La receta de Darens suena encantadora, si buscas un stock adecuado.
Aquí hay una alternativa rápida y barata.
Congele los huesos y la piel de un pollo asado una vez que haya terminado con ellos.
Cuando necesite un poco de caldo rápido, coloque los pedazos en una sartén y cubra con agua hirviendo.
Cocine a fuego lento durante media hora más o menos y luego use un tamiz para mantener los pedazos detrás.
Tuvimos este problema cuando mi hijo menor comenzó a tener alergias alimentarias. El método rápido y sucio que uso, que es fácil, pero no tan sofisticado como algunos de los otros aquí, es el siguiente: compre una bolsa de 10 lb de pierna de pollo y cuartos de muslo. pongo una olla tan grande como pueda y cubra con agua. Agregue 1 cucharada. de condimento para aves de corral o Mrs. Dash original. Lleve a ebullición, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. saca los cuartos de pollo y reserva el líquido, tira la carne, lo que debería salir fácilmente. Vuelva a colocar los huesos en la olla con el líquido reservado y parte de la piel y cocine a fuego lento durante otra hora o 2. Colar y dividir en unidades de 1 taza y echar en el congelador.
El pollo que saqué lo uso para cosas como ensalada de pollo, sándwiches de pollo a la parrilla y para una comida reconfortante como pollo y arroz. para el pollo y el arroz: 1 taza de caldo de pollo congelado (o caldo, o lo que sea), 1 taza de arroz, suficiente líquido para compensar la diferencia de líquido para el arroz. Cuando el arroz esté listo, agregue 1 taza de pollo, sal y pimienta al gusto. También puedes agregar una lata de crema de pollo, pero está bien sin eso.
¡Buena suerte!
Editar nota al margen, he usado un par de tijeras para cortar los huesos largos por la mitad antes de volver a colocarlos en la olla. Creo que profundiza el sabor
En general, las partes del animal que se utilizarán para hacer el ganado dependen del animal:
Para los pollos, diferentes personas recomendarán diferentes partes del animal, pero simplemente cortar un pollo entero funciona bastante bien.
Para la carne de res, casi cualquier pieza de carne dura funcionará; trata de mirar el hombro o el trasero.
En cuanto a otras sugerencias, ¡sé creativo! Casi cualquiera puede hacer un caldo básico hirviendo un pollo, pero hacer uno que sea realmente fantástico lleva tiempo y trabajo. Intenta agregar diferentes ingredientes. Para empezar, prueba cosas con las que estés familiarizado. Por ejemplo, las verduras y hierbas como el ajo y la albahaca pueden mejorar cualquier caldo. A partir de ahí, pruebe cosas que sean más creativas, como el aceite de sésamo, la pasta de miso o tal vez el jengibre.
Comenzamos con nuestras gallinas ponedoras y gallos mayores. quitar la cabeza, sumergir en agua hirviendo, arrancar el pollo. Siguiente intestino. Ponga a un lado los menudillos. Lavar en agua fría bien. Colocar en una olla a presión grande. Con sal, cebolla picada, ajo, pimienta, hoja morenita. Se pueden dejar los pies puestos. Cocine de 4 a 6 horas hasta que la carne se caiga de los huesos. Frio. eliminar la grasa de la parte superior. Eliminar todos los huesos. Trozos grandes de pollo cortados. Pruebe el caldo. Es posible que desee agregar más especias. Vuelva a poner la olla a hervir en la estufa para reducir hasta obtener el sabor que desee. Frio. Poner en bolsas. Eliminar todo el aire. Use cinta adhesiva y bolígrafo para etiquetar las bolsas. Congelar hasta que sea necesario. El secreto del buen caldo de pollo es no usar freidoras o panaderas, sino las de gallinas más viejas.