Ambos son maíz molido (maíz, como lo tendrían en Europa). La diferencia es que la harina de maíz generalmente se muele con una textura mucho más fina que la harina de maíz.
Si bien en algunos contextos (como el empanado de pollo), ambos se pueden usar, obtendrá diferentes resultados de textura. En general, desea utilizar el producto correcto.
Por ejemplo, los muffins de maíz normalmente se hacen con harina de cormo, y si se hacen con harina de maíz, serían mucho más densos y sin la sensación en la boca que proporcionan los granos individuales de harina de maíz.
Actualización: en algunos lugares, la polenta es otro término para la harina de maíz (así como para la papilla o papilla hecha de la harina de maíz).
Masa es maíz seco tratado con lejía, que ha sido molido. Se usa ampliamente en las cocinas del sudoeste, central y sudamericana, incluidas las icónicas tortillas de maíz y los tamales.