¿Cuál es el propósito de batir mantequilla con azúcar en recetas de galletas?

Me distraje mientras ensamblaba los ingredientes secos para una receta de galletas y agregué los azúcares, que se suponía que primero se batían con la mantequilla. Afortunadamente, el azúcar se agregó por última vez y pude recuperar lo suficiente como para untarlo.

¿Qué hace realmente batir la mantequilla y el azúcar? Si hubiera estado en el fondo del recipiente debajo de la harina, etc., ¿podría haber batido todo junto?

La receta es simple y solo requiere crema y luego agregar huevo, y luego, ingredientes secos. No es nada lujoso.

La crema pone las burbujas de aire en la mezcla. El polvo de hornear solo ayuda a agrandar las burbujas, no las hace. En las galletas, la crema juega otro papel esencial, que es ayudar a disolver el azúcar. Para untar la mantequilla, manténgala fría y hágalo durante unos minutos (a 65 ° F, más fuerte en el verano).

Ha sido recientemente descubierto que la masa de galletas es diferente de masas para pasteles. El azúcar es parte de la estructura de la galleta y no solo un edulcorante, ablandador y agente de dorado. Forma la base sobre la cual se incrustan las grasas y los gránulos de almidón de la harina. El azúcar necesita disolverse para que se forme la matriz.

Si superas todo esto, será más difícil meter burbujas y podrías terminar trabajando demasiado la masa. Las galletas terminarán planas y resistentes.

Nota: esta respuesta es de una pregunta fusionada que preguntaba específicamente sobre la química del método de crema.

La crema de grasa (típicamente mantequilla o manteca vegetal hidrogenada, como la marca estadounidense Crisco) es más un proceso mecánico que químico.

El azúcar no se disuelve en grasa, y la manteca pura no tiene agua para disolver el azúcar. Incluso la mantequilla está compuesta de no más de aproximadamente 20% de agua, que puede disolver una pequeña cantidad de azúcar, pero luego se saturará.

No se producen reacciones químicas significativas durante el proceso de crema.

Los cristales de azúcar tienen bordes muy afilados. Bajo la agitación de la crema, el azúcar es forzado a la masa grasa, y los bordes afilados cortan en la fase grasa pequeñas burbujas que llevan aire a la fase grasa.

Debido a que es un proceso mecánico, desea que la grasa no esté demasiado fría (lo que hace que sea más difícil de mezclar) o demasiado caliente (cuando será tan suave que colapsará y es difícil que se formen bolsas de aire) . El artículo de Baking Info sobre el método de cremación nos dice que la temperatura ideal para la crema es de 21 ° C (70 ° F).

Cuando está completamente en crema, la mezcla es una espuma de cristales de azúcar y aire en la fase grasa primaria. Este aire ayuda a fermentar el bien horneado.

En muchas recetas para hornear, el siguiente paso después de batir el azúcar y la grasa es emulsionar los huevos en la fase grasa. Este también es un proceso mecánico, ya que las proteínas y los líquidos del huevo formarán pequeñas gotas a lo largo de la fase de mantequilla. El agua adicional de los huevos también continuará disolviendo algunos de los azúcares, pero el producto de este paso es una emulsión de gotas de huevo / agua / jarabe y bolsas de aire en una fase grasa con cristales de azúcar incrustados dentro.

Batir la mantequilla ayuda a derretir el azúcar porque el azúcar no se disuelve en grasas. Cuando hay una cantidad exacta de crema en la galleta, la mezcla contiene cristales de azúcar y esto ayuda a hornear la comida fácilmente. La cantidad de azúcar agregada afectará la textura de sus galletas y dará un sabor dulce a las galletas.