¿Qué tipo de jerez se usa típicamente al cocinar?
Respuestas:
El jerez crema es muy dulce, probablemente demasiado dulce para la mayoría de las recetas que no lo mencionan explícitamente.
Si una receta simplemente requiere "jerez", generalmente significa jerez seco, ya que es el tipo más común disponible. De hecho, no creo que haya visto "muy seco" por aquí. Así que definitivamente me quedaría con lo seco.
En cuanto a la marca, si ve varias botellas diferentes todas etiquetadas con jerez, no creo que importe demasiado cuál elija, al menos si lo está usando para cocinar y no beber.
PD: Si está usando esto como un sustituto del vino de arroz, el sustituto comúnmente aceptado es el jerez seco.
Si puede comprar estilos reales de jerez, entonces el fino es el más seco, y es el que debe elegir en la mayoría de los platos salados. Si lo está utilizando en mariscos o platos de pescado, entonces trataría de obtener manzanilla, que es una especie de fino que se cultiva en la costa y tiene un sabor salado.
Para los platos dulces, pruebe el Pedro Ximinéz (PX) u oloroso realmente pasas, que generalmente es seco pero hay versiones dulces.
Gravitaría a las cerezas secas, por ejemplo, fino / manzanilla
¡Pero! He usado madeira seca, oporto blanco seco y jerez amontillado con recetas chinas que pedían vino de arroz, todo con excelentes resultados.
El verdadero vino de arroz Sake (si lo tiene) siempre funciona bien con la cocina, aunque me parece una bebida agradable y apetitosa, ¡y siempre desaparece bastante rápido de la nevera!
Jerez seco es lo que quieres! El jerez crema es un jerez más dulce y se usa más comúnmente para beber. Si la receta requiere jerez, pero no lo designa como jerez dulce, entonces elija jerez seco. Puede encontrarlo en la mayoría de las tiendas de comestibles. He usado el jerez de Christian Brothers por varios años. Aunque no está etiquetado como jerez seco, he descubierto que es un buen jerez para cocinar (¡y beber mientras cocino!).
Jerez es el nombre en inglés del vino elaborado cerca de Jerez de la Frontera (Cádiz, España). Su denominación legal (protegida en la UE) es "Jerez-Xérès-Sherry". También hay jerezes estadounidenses, pero tienen una elaboración completamente diferente a la del jerez real.
El jerez se hace exclusivamente con uvas blancas, pero ciertas variedades de jerez también se hacen con uvas secas.
Elaboración:
Las uvas utilizadas para el vino de jerez son de las variedades Palomino (jerez seco), Pedro-Ximenez (cereza dulce, uvas secas) o Moscatel (cereza dulce, uvas secas).
Las uvas se recogen a principios de septiembre. Se limpian de cualquier hoja y tallo, y se descartan los racimos de uvas malos. Las uvas se exprimen y se presionan suavemente una vez. Los restos pueden recibir una segunda presión para otros usos, pero no para la elaboración del vino.
El jugo se deja fermentar hasta diciembre y se obtiene un vino blanco seco de 11 / 12º vol. Los catadores de vinos clasifican los vinos para diferentes tipos.
Luego, el vino se fortifica con brandy para dar un mayor contenido de alcohol. Finalmente, el vino fortificado se pone en barricas de roble para el envejecimiento .
Por supuesto, esto es solo una breve descripción de los procesos de elaboración del jerez, la fortificación del envejecimiento del jerez es bastante compleja, para más información: producción de vino de jerez
Tipos de jerez:
De acuerdo con el procedimiento seguido en su preparación, los diferentes tipos de vino de jerez se pueden agrupar de la siguiente manera:
- Vinos Generosos (Vinos Generosos), con un contenido de azúcar reductor de no más de 5 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Fino , Amontillado , Oloroso y Palo Cortado ;
- Vinos Dulces Naturales , con un contenido de azúcares reductores de más de 160 gramos por litro, entre los que se encuentran los tipos Dulce , Moscatel y Pedro Ximénez ;
- Vinos Generosos de Licor ( Vinos Generosos de Licor ), con una graduación alcohólica total de no menos del 17,5% en volumen y un contenido de azúcar reductor de más de 5 gramos por litro, como Crema Seca , Media , Pálida y Crema .
Uso culinario:
Cada tipo de jerez se puede combinar con diferentes grupos de alimentos:
- Fino y Manzanilla se combinan con aperitivos (tapas, aceitunas, quesos blandos, mariscos, ...), con sopas y pescado blanco.
- Par de amontillado con queso curado, sopas, consomé, pescado azul y carne blanca.
- Oloroso se combina con carnes rojas y carne de caza.
- Pedro Ximénez combina con dulces y queso azul.
- La crema pálida se combina con foie y fruta fresca.
- Pares medianos con paté patés y quiches.
- La crema se combina con todo tipo de postres.
Para cocinar, se usan principalmente los secos, pero es habitual encontrar reducciones de Pedro Ximenez en muchas preparaciones, pero si se necesita otra que no sea seca, la receta indicará qué tipo usar.
Realmente no creo que en las recetas asiáticas, que tienden a ser históricas, el jerez de España no sea la respuesta. Me quedaría con los vinos de arroz autóctonos de Asia si buscas un sabor auténtico.