Sustituto de suero de leche?
Respuestas:
Hay algunas posibilidades:
- 1 taza de leche más 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco, déjelo reposar durante 10 minutos
- 1 taza de leche más 2 cucharaditas de crema de tártaro, deje reposar durante 10 minutos
- 2 partes de yogur natural por 1 parte de leche
- Yogurt natural bajo en grasa
- CCrea agria
- Melaza (si la masa requiere bicarbonato de sodio)
He usado los dos primeros con éxito.
Fuente: Tesauro de Cook.
Puede usar las sustituciones antes mencionadas para el suero de mantequilla, pero tenga en cuenta que producirán un sabor ligeramente diferente debido a los tipos de ácidos y sus perfiles de sabor:
-Leche de mantequilla = ácido láctico
-Jugo de limón = ácido cítrico
-Vinagre = ácido acético
Sin embargo, químicamente funcionarán igual.
La crema agria o el yogurt diluido con leche a la consistencia de suero de leche probablemente le dará la sustitución más cercana en sabor.
Intentaré aclarar algunos problemas que han surgido en respuestas y comentarios anteriores:
Puedo pensar en tres funciones principales para el suero de leche en la mayoría de las recetas:
- sabor
- un agente de textura (para obtener un cierto espesor o viscosidad)
- levadura (cuando se combina con otros agentes químicos)
El mejor sustituto dependerá de cuál de estos factores es / son necesarios o primarios en una receta en particular. Consideraré cada uno a continuación. Sin embargo, primero notaré que las sustituciones que equilibran los tres mejores para la mayoría de las recetas son probablemente kéfir o leche acidificada (cuajada con limón, vinagre o algún otro ácido).
(1) Sabor: como se señaló en la respuesta de Darin Sehnert, el tipo particular de ácido afectará el sabor. El suero de leche y otros productos lácteos fermentados (kéfir, yogur, crema agria, crema fresca, etc.) tendrán ácido láctico como sabor primario. Los diferentes productos lácteos fermentados también usan diversas mezclas de bacterias y fermentan a diferentes temperaturas, lo que también creará diferencias sutiles en el sabor. El suero de leche se fermenta a temperatura ambiente o ligeramente más caliente, al igual que el kéfir, mientras que el yogur también se fermenta a partir de leche normal pero a temperaturas más altas (con diferentes bacterias).
Si los principales componentes del sabor son "lácteos" y "lácteos fermentados", entonces obviamente un producto lácteo fermentado naturalmente sería el mejor sustituto, incluso si el grosor o la acidez no son del todo correctos. (Esto generalmente se aplicaría a las recetas crudas que contienen mucha mantequilla, como aderezos para ensaladas o batidos).
Si se desea un sabor "lácteo" y un sabor "agrio", pero el sabor específico del suero de leche es sutil o podría ser ahogado por otros sabores prominentes, entonces simplemente acidificar la leche usando vinagre o jugo de limón sería una opción razonable.
Una última preocupación sobre el sabor es si el sustituto realmente se parece al suero de leche en términos de otros componentes químicos. El suero de leche, el yogur, el kéfir y la leche acidificada con limón o vinagre tendrán aproximadamente el mismo contenido de grasa y azúcar, además de acidez. Cosas como la crema agria / crème fraîche o la melaza pueden sustituir otras características a continuación, pero introducirán diferencias significativas en el sabor (mucha más grasa o azúcar, respectivamente), lo que podría requerir la modificación de otros ingredientes en una receta.
(2) Textura / grosor: el suero de leche es más viscoso (más espeso) que la leche, pero no significativamente. La leche acidificada (con limón o vinagre) debe tener una textura más o menos similar.
Otros productos lácteos fermentados pueden variar: el yogur o la crema agria probablemente serán más espesos y pueden requerir dilución con leche, agua o más líquido en la receta en general. Esto será particularmente importante cuando el sustituto se mezcle en una mezcla fluida o semisólida, como la masa para panqueques o la masa para pasteles. Las masas que son demasiado gruesas o demasiado delgadas pueden no cocinarse de manera uniforme o pueden influir en las características crecientes. El kéfir a menudo tiene una viscosidad similar al suero de mantequilla, y el kéfir comprado en la tienda a menudo es un reemplazo ideal para el suero de mantequilla si está disponible. Pero el kéfir casero a menudo tendrá cantidades significativas de kefiran, lo que tiende a hacerlo más "pegajoso" y podría ser un problema cuando se combina con masas húmedas o pegajosas.
(3) Levadura: cuando se combina con bicarbonato de sodio y / o levadura en polvo, el suero de leche a menudo se usa para fermentar productos horneados. Disminuir el yogurt o la crema agria para lograr una textura apropiada puede ser razonable para los productos crudos, y puede ser necesario lograr la consistencia correcta de la masa. Pero este tipo de sustitución puede tener un impacto en la levadura.
La mayoría de los productos lácteos fermentados tienen valores de pH de alrededor de 4.5, ya sea suero de leche o yogurt cultivado o kéfir o crema agria. Por lo tanto, cuando no están diluidos, reaccionarán con la misma cantidad de bicarbonato de sodio / polvo de manera similar. Cuando está muy diluido (por ejemplo, una cucharada o dos de yogur espeso o crema agria por taza de leche), el grosor resultante puede ser como el suero de mantequilla, pero la acidez disminuirá lo suficiente como para que no haya suficiente ácido para reaccionar con todos los bicarbonato de sodio / polvo. (Esto puede exacerbarse aún más con crema agria o crema fresca, que puede tener un pH similar pero menos contenido de agua debido a la concentración de grasa, lo que significa menos ácido en general para reaccionar). El resultado puede ser un aumento insuficiente de la masa / masa, o un regusto "químico" de los restos de bicarbonato de sodio que no reaccionó, o ambos.
Dicho esto, la mayoría de las recetas tienden a tener en cuenta el hecho de que los productos lácteos fermentados varían un poco en su acidez, y un poco de acidez sobrante suele ser una buena nota de sabor, mientras que los restos de polvo / bicarbonato de sodio generalmente tienen un sabor terrible. Entonces, la mayoría de las recetas se equivocan al lado de una cantidad menor de levadura. (Además, el exceso de levadura a menudo puede introducir burbujas grandes que simplemente pueden burbujear desde la parte superior de la masa, en lugar de permanecer dentro y crear una textura más ligera). Además, debe tenerse en cuenta que el pH es logarítmico, por lo que si combina un producto lácteo fermentado que tiene un pH de 4.0-4.5 con un poco de leche o agua con un pH de alrededor de 7, la mezcla resultante aún estará mucho más cerca del rango de pH original de 4.5 que al pH neutro de 7.
La conclusión es que una mezcla de 1/2 yogur y 1/2 leche o 2: 1 o 3: 2 o lo que sea, probablemente todavía tendrá suficiente acidez para fermentar la mayoría de las recetas. Pero he visto otros recursos en línea que recomiendan una dilución mucho mayor de yogur o crema agria (como 1: 8 o incluso 1:16), lo que podría interferir con la levadura y / o dejar un regusto "químico" en algunas recetas.
A menos que desee pasar mucho tiempo haciendo cálculos químicos para determinar la cantidad necesaria de acidez, podría sugerir combinar enfoques para equilibrar el sabor y las necesidades de levadura en productos horneados. Por ejemplo, usar un poco de yogurt / crema agria mezclada con un poco de leche acidificada (con limón o vinagre) para reducir el grosor podría dar algo del sabor de la leche fermentada y definitivamente mantener una acidez adecuada. La otra posibilidad si está experimentando es intentar mezclar una pequeña cantidad de la masa y probar el resultado: si prueba el bicarbonato de sodio, sabe que puede preparar el siguiente lote incluyendo un poco de jugo de limón o vinagre. (Es posible que pueda arreglar el sabor del lote actual agregando algunos, pero la mezcla adicional probablemente afectará negativamente la levadura en algunas recetas).
Como último punto, señalaría la inclusión de la melaza como un posible sustituto en algunas fuentes. Para mí, esto parece bastante extraño, dadas las notas de sabor muy diferentes y la cantidad significativa de azúcar que agregaría la melaza. (Además, no es tan ácido como los lácteos fermentados, a menudo tiene un pH superior a 5). Si está dispuesto a cambiar radicalmente los sabores e introducir grandes cantidades de azúcar, también puede considerar seriamente todo lo ácido, desde el jugo de fruta hasta la Coca-Cola. (No estoy hablando realmente en serio sobre esto último, pero le daría mucha importancia a la masa y a algunas personas les podría gustar). Esta lista, por ejemplo, tiene los rangos de pH de muchos alimentos comunes. Me gusta el sabor de la melaza, pero antes de usarlo personalmente como un sustituto de la levadura de suero de leche, consideraría otras opciones como jugos de frutas o purés, o algo más cuyo sabor podría combinar bien con los productos horneados. La melaza también generalmente tendrá un contenido de agua significativamente más bajo que los otros sustitutos propuestos, lo que podría alterar la viscosidad de la masa; algunos otros sustitutos con suficiente acidez podrían contener suficiente agua para equilibrar tanto la textura como la levadura mientras agregan un sabor complementario.
Una alternativa vegana que puede funcionar para algunas recetas es agregar jugo de limón a la leche de almendras .
Esto funcionó muy bien para mí para hacer pan de soda, en el que la calidad ácida del suero de leche reacciona con el bicarbonato de sodio, haciendo que el pan se levante. La acidez del jugo de limón puede lograr lo mismo.
- Para una receta que requiera 1 taza de suero de leche: use 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido y agregue leche de almendras para hacer 1 taza.
Me imagino que podrías usar leche de soya u otra leche no láctea en lugar de leche de almendras, aunque no puedo decir si sabría tan bien. Esta fue una receta muy simple con solo harina, bicarbonato de sodio, sal y "suero de leche". La sustitución de la leche de almendras más el jugo de limón hizo un pan muy sabroso, sin matices extra o postgustos.
