Respuestas:
Separar los huevos y batir las claras antes de doblarlos en la masa podría ayudar en esto. En casa no es un problema, pero si está muy ocupado en el que los tuvo, no es probable que lo hagan debido al hecho de que esto tendrá que hacerse en lotes.
Agregar un poco de bicarbonato de sodio además del polvo de hornear también podría ayudar, pero solo si está usando suero de leche. Si usa leche normal, el bicarbonato de sodio creará un sabor jabonoso. En el caso del suero de mantequilla y el bicarbonato de sodio, la levadura primaria vendría del polvo de hornear y luego la acidez del suero de leche proporcionaría la reacción para que el bicarbonato de sodio diera ese "empuje" adicional. Si está utilizando bicarbonato de sodio, tendrá que usar la masa de inmediato, de lo contrario, esas burbujas subirán a la superficie y explotarán, liberando su CO2 al aire. Lo mismo ocurre con la adición de agua de seltzer ... agregue justo antes de cocinar los panqueques.
En cuanto a reemplazar la leche con agua de seltzer ... esto agregará burbujas a la masa, pero tener menos grasa en la masa (suponiendo que esté usando leche entera) aumentará el desarrollo de gluten. Si usa suero de leche bajo en grasa o sin grasa o leche normal, puede que no haya tanta diferencia. El beneficio del suero de leche (además del sabor) es la acidez que proporciona. Las masas ácidas no permiten que el gluten se desarrolle tan fácilmente y, por lo tanto, crean una textura más tierna.
Mezclar la masa de panqueques es un problema MAYOR con la mayoría de las personas. Haga un pozo en el centro de los ingredientes secos, agregue los ingredientes líquidos que ya se han batido juntos y luego doble cuidadosamente hasta que se combinen para que no haya grandes bolsas de ingredientes secos, pero de ninguna manera la masa debe estar suave. Mezclar a una consistencia suave desarrollará gluten y creará tortitas duras. Algunos bultos están bien, ya que se hidratarán al sentarse.
Si no está utilizando bicarbonato de sodio y agua de seltzer, puede mejorar la sensibilidad dejando que la masa de panqueques se asiente después de mezclar durante 30-60 minutos. Esta es la idea detrás de las escalofriantes masas de pastelería. No solo permite que el gluten se relaje, sino que principalmente permite que los gránulos de almidón de la harina absorban la humedad, se hidraten y se expandan (florezcan). Es probable que esto sea parte de lo que contribuyó a los panqueques que disfrutó en el restaurante. Si es un lugar muy ocupado, lo más probable es que produzcan su masa de panqueques en grandes lotes un día por delante para el servicio del día siguiente. Este tiempo de descanso prolongado permitiría la máxima hidratación del almidón, lo que hará que la masa sea más espesa. Cuanto más espesa sea la masa, menos propagación tendrá en la plancha. ¡Obviamente esto proporciona limitaciones si te despiertas con apetito por los panqueques!
Si esto:
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Es lo que está buscando (los llamamos Толстые блинчики o panqueques grasos) y luego se usa bicarbonato de sodio. También separamos las yemas y las mezclamos con azúcar, vainilla, canela, crema y harina. Las claras se baten por separado y se doblan en la mezcla.
Agregar un poco de agua carbonatada definitivamente ayudará a que tus panqueques sean más esponjosos. El objetivo es crear pequeñas burbujas en el panqueque, para que estén literalmente "aireadas". He leído de fuentes que debes dejar reposar la masa durante 5 minutos antes de comenzar a cocinar. Además de eso, uno de los mayores errores que todo el mundo parece mencionar es: no mezclar demasiado la masa . La mayoría de las personas (incluido yo mismo) cree que necesita resolver todos los bultos. El objetivo es apenas mezclar los ingredientes lo suficiente.
También es útil que su masa esté en el lado más grueso, ya que le da más posibilidades de inflarse antes de que se extienda sobre la plancha.
Omita el polvo de hornear y el seltzer, y pase a los panqueques a base de levadura. La masa demora aproximadamente 90 minutos en prepararse, pero sus pasteles salen espesos y burbujeantes. Con un juego de anillos de crumpet, hice el mío, puedes cocinar objetos parecidos a panqueques de más de una pulgada de grosor. El jarabe y la mantequilla les hacen bien, pero gobiernan absolutamente en un gran plato de sopa de cebolla casera. Busque "Panqueques de levadura" y "Receta de crumpet". Puede usar harina de pan fuerte para hacer pasteles gruesos, o usar harina barata, y agregar 1/4 de taza de gluten en polvo (potenciador de masa) para darle algo de fuerza.
No creo que cosas como el bicarbonato de sodio, el suero de leche, etc. sean "el secreto". Puedes hacer panqueques gruesos y delgados con ellos. El grosor de los panqueques gruesos no está a la altura de la levadura; solo puede obtener tanta levadura con cualquier combinación de bicarbonato de sodio y levadura en polvo. Agregar claras de huevo batidas funciona como lo hace en un soufflé: los panqueques pueden crecer un poco más en la sartén, pero se caerán un poco cuando se enfríen. Aún debe usar claras de huevo batidas, pero no son suficientes por sí mismas.
Lo que necesita es una receta que produzca una masa más espesa. Entonces no fluye mucho y permanece lo suficientemente apilado para un panqueque grueso.
Esto lleva al siguiente problema, que son los panqueques poco hechos en el interior. Para evitarlo y aún tener panqueques gruesos, debes:
El ácido cítrico es la clave. Es muy barato, se ve como el azúcar, lo pone bien o lo rompe (yo uso café / molinillo de especias). Se asegura de que el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear utilicen cada parte de su capacidad para crear CO2 (burbujas) y no dejar un sabor amargo y jabonoso (que simplemente agregar más bicarbonato de sodio / polvo podría). El suero de leche es caro (aunque fácil de preparar con ácido cítrico o vinagre) y es difícil de encontrar en la actualidad en los EE. UU. Y, por lo general, es una versión baja en grasa (que es una tontería).
El objetivo de estos tipos de ácido es activar completamente el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear (el polvo de hornear es básicamente bicarbonato de sodio más ácido cítrico, aunque usan diferentes ingredientes para la estabilidad y el uso general).
¡Pero en este caso queremos grandes y esponjosos!
Trabajé en un elegante lugar para el desayuno que la gente deliraba por los panqueques esponjosos y abundantes. Hay muchos trucos para diferentes gustos, la gente ha mencionado la levadura y el día anterior a la preparación para agriar los pasteles, darles un sabor y textura abundantes. Además, agregar pequeñas cantidades (casi indetectables como sabor específico) de pimienta de Jamaica, canela (el tipo de Ceilán más plano), anís estrellado, polvo de jengibre, nuez moscada, cilantro (mezcla daqqa tunecina) puede dar a los pasteles un aroma no específico que desencadena la yumminess.
Para pequeñas cantidades de masa, solo mezclo el ácido cítrico, use polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Obviamente no hagas la masa demasiado delgada. Para grandes cantidades, en días ocupados o especiales, mantuve un polvo fino o un tubo de compresión con solución cítrica y de agua para mezclar de vez en cuando si los pasteles no se hinchaban lo suficiente. Si mezcla en ácido cítrico grueso obtendrá manchas oscuras y cráteres en sus pasteles. Utilizado en estas pequeñas cantidades, no afecta el sabor. En todo caso, le da a esa masa madre bondad.
Ese es mi secreto, no se lo digas a nadie. Siga las otras sugerencias (no sobrecargue la masa, actúe como si tuviera prisa y simplemente reúnalas, pero no deje grandes grumos secos), fuego medio alto, espere hasta que se formen burbujas en todo el pastel antes de voltear y voltear solo una vez.
Oh, cantidad: soy cocinero, no mido, pero piense en la misma cantidad que el bicarbonato de sodio o la mitad que el combo de polvo / bicarbonato de sodio.
Use leche de soya, hace que los panqueques se eleven mejor y tenga un sabor fantástico.
Es simple, no trabajes demasiado la masa que quieres espesa, solo mezcla todo un poco y agrega un poco más de mezcla para panqueques, haz que sea una pequeña secadora que quieras delgada, hazla un poco más húmeda y mézclala más. Eso es .
Usa cerveza en lugar de leche. Los pasteles de cerveza son para morirse.
Una forma en que me topé accidentalmente en el pasado es usar una gran cantidad de azúcar glas. Los panqueques salen muy esponjosos y agradables. Desearía poder decirte la cantidad que usé, pero ha pasado tanto tiempo desde que los hice. Accidentalmente confundí el azúcar glas como harina, así que al final probablemente usé 1: 1 o 1: 2 proporción de azúcar glas: harina. Sin embargo, no estoy seguro de si eso es necesario, tendrás que experimentar