¿Qué quieres decir con "necesidad"?
- ¿Tendrá el guiso un sabor más profundo, más rico y más sabroso si primero dora la carne? Absolutamente sí, debido a los compuestos de Maillard a los que aludiste.
- ¿Es necesario dorar la carne antes del estofado largo en el estofado por razones de seguridad alimentaria? De ningún modo. Puede cocinarlo sin dorar, y será perfectamente seguro suponiendo que, de lo contrario, practique una buena seguridad alimentaria: aumente la temperatura de cocción con bastante rapidez y cocínelo el tiempo suficiente. Ninguno de estos suele ser un problema en guisos.
De hecho, algunas cocinas generalmente no doran las carnes antes de hervirlas o escalfarlas, y todavía tienen resultados sobresalientes: estoy pensando en los rellenos de tacos Tex / Mex (no del tipo de carne molida de res, por ejemplo).
Ahora, como debería? Preferencia personal. Lo elegiría porque me gustan los sabores a carne que el dorado aporta a la mesa.
Kenji Alt ahora recomienda simplemente dorar bien un lado y luego comenzar el estofado o estofado, lo que creo que es un compromiso muy razonable. Vea su artículo de Carne Adovada para discutir sobre esto. Este es el artículo que lleva a sus pensamientos sobre el dorado de la carne molida que usted citó.
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Al volver a leer su pregunta, me pregunto si está insinuando que está usando carne molida. Como dijiste estofado, suponía que la carne no estaba molida.
Si está utilizando carne molida, como en el chile, que es esencialmente un estofado de carne molida y chile, todavía tiene opciones.
El dorado dará lugar a más sabor, pero requerirá un guisado más largo para tener una sensación en la boca completamente tierna, ya que el dorado inicialmente endurecerá la carne.
Simplemente cocinar (gris, por así decirlo) conducirá a una sensación de boca más firme que comenzar el guiso con carne molida cruda, lo que conduce a un tipo de textura suave y sedosa, casi. Esto es realmente tradicional en algunas recetas de chile de Cincinnati.