Lo siento, pero la respuesta aceptada es incorrecta en muchos detalles.
Cuando el chocolate se apodera, se debe a una pequeña cantidad de humedad. Imagina una taza de azúcar. Se verterá libremente. Si agrega una pequeña cantidad de agua, los grupos de azúcar se unirán y dejarán de fluir. Agregue suficiente agua, y la combinación de azúcar y agua se disuelve y fluye libremente nuevamente.
Con el chocolate, son las partículas sólidas incrustadas en la fase grasa que interactúan con el agua para aprovechar. Agregar suficiente agua (alrededor del 20% en peso) eliminará la mezcla, aunque por supuesto contendrá mucha más agua.
Del mismo modo, el chocolate incautado se puede recuperar para algunos fines simplemente agregando agua adicional.
Esto contrasta con el abrasador donde el chocolate y sus componentes se queman esencialmente, al menos localmente. Esto crea una textura similar al chocolate incautado y un sabor terrible. No hay forma de recuperar el chocolate quemado.
De las tres razones enumeradas en la respuesta original aceptada, solo una es una verdadera causa de incautación:
Usando un calor demasiado alto. El peligro aquí es quemar el chocolate, no aprovecharlo. Desea utilizar calor bajo y suave, como al baño maría, baño maría, o simplemente en el microondas a baja potencia, pero esto no tiene nada que ver con la incautación.
Floración de azúcar y otras impurezas. Ni la floración de azúcar ni la floración de grasa causan agarrotamiento de ninguna manera. De hecho, el chocolate florecido se puede derretir y luego volver a templar, y suponiendo que no se haya vuelto rancio o estropeado, será tan bueno como una barra fresca.
Las impurezas, por otro lado, bueno, dependería de lo que sean. Las chispas de chocolate, especialmente de las marcas de los supermercados, a menudo tienen algo de la manteca de cacao del verdadero chocolate genuino eliminado y sustituido con lípidos más baratos como el aceite vegetal hidrogenado. Estas grasas no tienen la misma sensación en la boca y características de fusión, pero nuevamente, es poco probable que cambien el comportamiento de agarre.
Contacto con la humedad. Una pequeña cantidad provocará el agarre. Sin embargo, es trivial recuperarse: agregue más líquido hasta que la mezcla se vuelva a alisar. Tenga en cuenta que esto está de nuevo en contraste con el abrasador, que no es reparable.
Entonces, de las primeras tres trampas, en realidad solo la tercera podría causar incautaciones.
Por lo tanto, el culpable más probable del póster original son las chispas de chocolate de baja calidad o un calor demasiado alto que provoque un calor abrasador. También es posible, pero poco probable, que el calor fuera demasiado alto, de modo que parte del agua hirviera fuera de la mantequilla, lo que llevaría a la incautación, pero si eso fuera cierto, es muy probable que también haya quemado el chocolate.
La mayoría de las recetas que dirigen al cocinero a derretir el chocolate y la mantequilla juntas en realidad tienen más mantequilla que el chocolate, y la mantequilla es aproximadamente 20% de agua. Esto es suficiente para que la mezcla completamente derretida pase el punto de agarre.
Usar margarina también es perfectamente aceptable en términos de incautación. Al igual que la mantequilla, tiene aproximadamente un 20% de agua y, por lo tanto, funciona de manera similar. Sin embargo, si hubiera algún producto similar a la margarina que tenga un porcentaje de agua mucho más bajo pero distinto de cero , podría existir algún peligro de incautación.
Además, al derretir la mantequilla y el chocolate juntos, no es necesario fundir previamente la mantequilla por dos razones principales (he hecho esto muchas veces, tanto en la estufa como en el microondas):
- La mantequilla se derrite a una temperatura más baja que el chocolate, y de todos modos tenderá a derretirse primero
- Suponiendo que el nivel de calor es bajo, y se agita ocasionalmente, la mezcla no se quemará y, por lo tanto, se desatascará cuando todo esté completamente derretido y mezclado.
De los consejos enumerados en el original, aclararía:
Usar margarina está bien, pero no use un producto que no contenga 20% de agua, equivalente a mantequilla (o uno que contenga más agua).
No hay necesidad de derretir el chocolate y la mantequilla por separado. Aclarar la mantequilla primero es en realidad contraproducente, ya que reducirá el porcentaje de agua, pero probablemente no sea cero. Esto puede dejar suficiente agua para apoderarse, pero no para pasar de la captura.
Use el chocolate de mejor calidad que pueda encontrar. Esto es cierto, pero principalmente por razones de gusto, en mi opinión.
Derrita en una caldera doble o a fuego muy bajo. Un microondas a baja potencia, con agitación ocasional, también puede ser muy efectivo.
Agregaría que cualquier receta en la que la mantequilla y el chocolate se derriten juntos debería tener más mantequilla que el chocolate, en general, debido al problema de incautación. Dado que el agua total debe ser al menos el 20% del peso del chocolate, necesitaría al menos cantidades iguales de mantequilla y chocolate, y preferiblemente el doble de mantequilla a chocolate (en peso).
Una receta típica de brownie que he preparado muchas veces, por ejemplo, derrite dos barras de mantequilla (8 onzas) con 4 onzas de chocolate. Eso es 3,2 cucharadas de agua de la mantequilla, que es suficiente para evitar que se incauten.
Una nota final: derretir el chocolate junto con una grasa pura (como el aceite vegetal hidrogenado puro) que no tiene contenido de agua está bien en cualquier proporción.
Coda sobre la ciencia:
El chocolate es normalmente una suspensión sólida de partículas sólidas en una fase grasa, con solo un porcentaje minúsculo de agua. Entonces es agua en emulsión grasa. Agregue suficiente agua, aproximadamente el 20% en peso, y la emulsión cambiará a ser una grasa en agua (o jarabe de azúcar, ya que el azúcar en el chocolate tenderá a disolverse), con partículas sólidas suspendidas, que nuevamente fluyen libremente. Vea el artículo de chocolate de Food Education para más detalles sobre la ciencia.