Tengo un montón de rabos de buey que he estado estofando durante horas en una salsa de adobo y siguen siendo terriblemente duros. Lo que me encantaría que suceda es que ese abundante tejido conectivo se derrita y cubra cada fibra de carne con sus jugos suculentos, pero ese colágeno simplemente no quiere ceder.
Esto me hace preguntarme qué está causando el fracaso de la conversión (o simplemente tomar tanto tiempo). Estoy seguro de que el hecho de que estamos lidiando con rabo de buey es un factor, y el pedazo de carne más viejo simplemente está más unido. Pero sospecho que puede haber más cosas aquí también. Por ejemplo, el líquido para estofado es relativamente ácido: ¿afectaría el pH del medio a la tasa de conversión? ¿O la dureza del agua, tal vez? Revisé las referencias de colágeno en "Sobre comida y cocina", pero no encontré nada que pareciera relevante.
Entonces, en términos generales, ¿qué factores afectarán la tasa y la efectividad de la conversión de colágeno a gelatina?