Ahora he aprendido (de este sitio) que el caldo y el caldo no son el mismo producto (vea esta gran respuesta ).
Entonces, en cualquier escenario dado, ¿por qué debería uno usar caldo en lugar de caldo, o viceversa?
es decir, ¿cuál es la diferencia práctica?
EDITAR: principalmente busco cuándo usar uno frente al otro.
Respuestas:
Clasificación y uso de Stocks vs Caldo:
Los caldos son el resultado de cocinar carne, no solo huesos. Generalmente son el resultado de preparar otro artículo y generalmente no se preparan específicamente por sí solos. Los jugos vertidos de un pavo asado (después de ser desengrasado) se considerarían caldo. Los pollos enteros que se escalfan para otra preparación crearían caldo.
Las existencias están hechas solo de los huesos. Están preparados específicamente para su uso en otras recetas (salsas, sopas, guisos, arroz, etc.) Las existencias nunca se salan en su preparación o el plato terminado probablemente terminará demasiado salado debido a la reducción que se producirá al cocinar más. Tenga en cuenta que el caldo casero a menudo será un poco más parecido al caldo que los caldos de restaurantes / comerciales, ya que es realmente difícil sacar toda la carne de los huesos.
Los caldos generalmente se cuecen a fuego lento durante mucho tiempo (4-6 horas para pollo y 8-12 para ternera / carne de res) para extraer el máximo sabor y gelatina de los huesos.
Los caldos generalmente no se cocinan casi tanto tiempo debido al hecho de que cocinar la carne durante períodos prolongados (incluso el pollo rodeado por el líquido) dará como resultado una carne dura e insípida.
Consomé: un stock fortificado y clarificado. El caldo se enriquece con sabor mediante la adición de una "balsa" que es una combinación de carne magra molida (apropiada para el tipo de caldo que se usa) con mirepoix de brunoise (zanahorias, cebollas, apio) y claras de huevo. La mezcla de la balsa se agita en el caldo frío y mientras se calienta suavemente, las proteínas se coagulan formando una "balsa" en la parte superior del caldo. Se perfora un pequeño agujero en el centro (si aún no se ha formado) y cuando el caldo burbujea a través del orificio, se filtra de nuevo a través de la balsa de carne molida / clara de huevo que filtra las impurezas para aclarar el caldo y enriquecerlo con sabor.
Caldo: palabra francesa para caldo.
Court Bouillon: a veces llamado "caldo corto". Líquido para la caza furtiva que generalmente se usa para el pescado y que generalmente se compone de agua, ácido (jugo de limón, vinagre, vino), tallos de perejil, laurel, granos de pimienta y algo de sal.
Cuándo usar caldo versus caldo: use caldo cuando una salsa se reduzca significativamente o cuando se prefiera la claridad del resultado final.
Los caldos pueden sustituirse por caldo cuando el cuerpo del líquido o la claridad no es importante, y cuando el líquido se espesará mediante la adición de un almidón.
Las diferencias entre caldo, caldo, consomé y caldo son en realidad bastante difíciles de precisar.
En un momento, un caldo era algo que se mantenía en la cocina y se agregaba constantemente. Estas adiciones podrían haber sido carne, verduras, etc. De ahí el nombre de caldo. En estos días, el stock fresco se hace fresco, cuando es necesario. Un caldo típicamente forma la base de sopas y salsas.
El método habitual para crear un caldo (o Grand Bouillon como también se lo conoce) es agregar los huesos limpios y los recortes de carne fresca a una olla grande de agua. Una vez que hierve, se agregan ingredientes adicionales, como zanahorias, puerros, cebollas, etc. Esto se cuece a fuego lento durante varias horas. Finalmente, el líquido se pasa a través de un tamiz fino o un paño para eliminar los huesos, la carne y las verduras.
Un caldo, técnicamente hablando, es un caldo salado. Sin embargo, cuando se refiere a un caldo, la definición generalmente aceptada es una sopa, aunque también puede usarse como base para salsas y salsas.
A diferencia del caldo, el proceso de creación de un caldo generalmente implica el uso de grandes cantidades de carne y no simplemente restos de carne y huesos. Por ejemplo, un caldo de pollo usaría un pollo completo además de vegetales.
El consomé es similar al caldo, pero generalmente se usan claras de huevo para aclarar la sopa.
También encontrará términos similares como caldo de la corte, también hay diferencias regionales en la preparación y las definiciones.
El caldo en realidad se hace con frecuencia de stock. No tiene que ser así, pero a menudo lo que hará un cocinero es hacer el caldo usando los huesos para darle un sabor uniforme y luego hervir la carne y algunas verduras para hacer el caldo. Agregue algunos granos y es básicamente una sopa: la línea entre el caldo y la sopa es borrosa, si es que existe.
El caldo se puede usar como base para salsas, pero es más común usar caldo para eso, porque el caldo es transparente. Un caldo generalmente está turbio, incluso si se cuela, por lo que esta distribución desigual de grasa no lo convierte en un buen candidato para las salsas que se supone que son homogéneas (suaves, consistentes). El caldo es más común para usar en algo como una salsa, donde normalmente esperarías una separación de la grasa o incluso trozos de carne.
Pero, estoy hablando de generalidades aquí, y en realidad, el caldo y el caldo son a menudo intercambiables. He usado caldo de pollo en recetas que requieren caldo de pollo y no me han puesto peor; Si el caldo es bastante claro (la mayoría del caldo de pollo enlatado lo es), entonces es un buen sustituto del caldo.
Probablemente la mayor diferencia es que el caldo, especialmente cuando está hecho de caldo, tendrá un sabor a carne más fuerte. Si el producto final no tiene muchos otros aditivos (la sopa es el ejemplo más obvio), entonces puede usar un caldo para lograr un resultado que sea más sabroso de lo que obtendría con el stock solo.
Puede que haya algo que me falta, pero creo que esa es la esencia. Las diferencias son muy sutiles.
Al leer los viejos libros de cocina y los comentarios de Escoffier al respecto, me parece que una posible distinción es que el caldo se debe principalmente a la textura que produce (es decir, la gelatina extraída de los huesos), mientras que el caldo se trata del sabor.
Sugerencia aleatoria: si es carnívoro y nunca lo ha probado, deje caer los restos de un pavo asado festivo en una olla de agua para obtener un caldo / caldo / lo que sea excepcional. (Cocine a fuego lento durante un par de horas, por supuesto :-)
La famosa chef y escritora de cocina italiana, Marcella Hazan, distingue entre caldos y brodo (caldo) de la siguiente manera: los caldos están hechos principalmente de huesos o conchas (crustáceos). Brodos (caldos) están hechos principalmente de carnes.
La cocina italiana favorece los caldos según Hazan.
He estado haciendo acciones durante muchos años, pero nunca he hecho un caldo. Pero tengo la intención de hacerlo en el futuro cercano.
He hecho caldos de huesos de pato, conchas de camarones, carne de langosta + conchas, huesos de ternera y muchas otras cosas.
Hazte un favor y mira un galardonado libro de cocina italiano titulado The Splendid Table de Lynne Rossetto Caspar. Su Stock / Caldos son obras maestras, algo que no verá en ningún otro lado.
Por experiencia personal ... Las existencias se pueden usar con gran efecto al hacer salsas para el mismo tipo de alimento del que se originaron. Por ejemplo, camarones en una salsa hecha de caldo de camarones y otros ingredientes.
Pero las existencias completas también se pueden usar como sopa sin agregar otros alimentos. Duck Stock por sí solo, o Lobster Stock, es delicioso.
Una palabra acerca de Stock de langosta ...
El uso de una gran cantidad de conchas de langosta dará un resultado final que realmente no sabe a langosta. Sabrá más a pescado.
Si está buscando un verdadero sabor a langosta, use la parte cartilaginosa de la langosta que está dentro del cuerpo de la langosta, adyacente a las patas. Esta es la carne de langosta real. Un caldo (caldo?) Hecho de estos realmente sabrá a langosta. Solo uso esta parte de la langosta (y las patas que también contienen carne).
Asegúrese de arrancar las branquias verdosas en la parte inferior del área cartilaginosa.
Cuando tengo langosta para comer, congelo estas partes, guardándolas hasta que tenga suficientes para hacer un caldo / caldo de langosta excepcional. Es genial !!
Una nota adicional de Wikipedia :
Tenga más en cuenta que en Gran Bretaña, existe una clara diferencia entre el caldo y el caldo, muy diferente a las definiciones de los Estados Unidos: un caldo es un líquido delgado hecho a fuego lento hasta que se haya recuperado todo el sabor de ellos, finalizado por tamizado para obtener un resultado que es un líquido solo.
El caldo más completo tiene una diferencia sabrosa en sabor y "sensación" que el caldo. El caldo es "más acuoso". Puede usar acciones donde normalmente usaría caldo, y se sorprenderá gratamente de la diferencia. Es posible que necesite usar más sal que con un caldo previamente salado. Pero en mi opinión, este es el líquido preferido para cualquier cosa pollo. Úselo en salsas Enchilada, tikka masala y alfredo en lugar de otros líquidos o agréguelo temprano y deje que se reduzca antes de agregar otros líquidos.