¿A qué temperatura se produce la reacción de Maillard?


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Parece haber un gran desacuerdo sobre las temperaturas y condiciones bajo las cuales puede ocurrir la reacción de Maillard. Los profesionales de la cocina hacen referencia a todo tipo de "temperaturas mínimas": he visto fuentes que dicen 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (120 ° C), 230 ° F (110 ° C) y ebullición (212 ° F / 100 ° C) todo como mínimo. Muchas fuentes dicen que no puede ocurrir en presencia de agua.

Las preguntas anteriores en este foro que discutieron la reacción de Maillard también incluyeron declaraciones sobre temperaturas, a menudo en desacuerdo entre sí. (Ver, por ejemplo, aquí , aquí y aquí .) Muchas respuestas y comentarios sobre las respuestas también tienen información contradictoria.

Está claro que la reacción de Maillard requiere proteínas y un azúcar reductor. También está claro que sucederá a pH neutro o superior, pero las condiciones ácidas lo inhibirán significativamente.

¿Pero a qué temperaturas puede ocurrir realmente? ¿Hay ejemplos de la reacción de Maillard que ocurre a temperaturas más bajas?

(Ofreceré mi propia respuesta, pero ciertamente estaría interesado en conocer otros ejemplos e información).

Respuestas:


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La reacción de Maillard puede ocurrir a una amplia gama de temperaturas, pero el límite inferior no está bien definido. Incluso puede ocurrir a temperatura ambiente, proporcionando algunos componentes aromatizantes (por ejemplo) para la maduración de quesos y jamón Seranno . A altas temperaturas (más de 300 ° F / 150 ° C), ocurrirá notablemente en muchos alimentos en cuestión de minutos, por lo que en realidad puede ver las cosas "marrones". A temperaturas más bajas, puede tomar horas, días o incluso años para que los efectos sean notables. El agua inhibe las reacciones más rápidas, pero a temperaturas más bajas en realidad puede ayudar a la reacción al permitir que las proteínas y los azúcares circulen más.

En Harold McGee's On Food and Cooking (edición revisada), afirma (p. 779):

Hay excepciones a la regla de que las reacciones de oscurecimiento requieren temperaturas superiores a la ebullición. Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos y los tiempos de cocción prolongados pueden generar colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos. Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en proteínas, con un rastro de glucosa, pero 90% de agua, se volverán de color tostado cuando se cuecen a fuego lento durante 12 horas. El líquido base para elaborar cerveza, un extracto acuoso de malta de cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos de los granos germinados, se intensifica en color y sabor con varias horas de ebullición. La carne acuosa o el caldo de pollo harán lo mismo mientras se hierve para hacer un desmoldeo concentrado. El pudín de caqui se vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de cocción;

Tenga en cuenta que si bien las condiciones alcalinas ayudan, claramente no son necesarias (por ejemplo, vinagre balsámico). Otro ejemplo estándar para condiciones no alcalinas es el pan de centeno tradicional, que se cuece al vapor durante 12-24 horas, generalmente a temperaturas de horno que oscilan entre 110 y 120 ° C (225-250 ° F). El interior del pan no supera mucho la temperatura de ebullición normal, pero se puede ver claramente un cambio de color significativo en un ambiente tan húmedo y de temperatura relativamente baja.

Curiosamente, a pesar de la información en muchas fuentes de cocción, muchos de los primeros estudios de las reacciones de Maillard fueron en sistemas que varían desde la temperatura ambiente hasta ligeramente por encima de la temperatura corporal, desde las reacciones de oscurecimiento que crean el color del suelo hasta las reacciones internas en el cuerpo humano. Ahora se piensa que contribuye significativamente al proceso de envejecimiento y algunas enfermedades . Las reacciones de Maillard también juegan un papel en los cambios naturales en los alimentos húmedos que se observan a temperatura ambiente cuando se almacenan durante años, como cuando descubres un frasco o una lata de comida en la parte trasera de la despensa y descubres que la comida se ha vuelto marrón.

A temperaturas muy altas o muy bajas, las reacciones de Maillard a menudo son secundarias a otros procesos como la caramelización y el pardeamiento enzimático .

Para resumir, aquí hay un póster útil que muestra los efectos a varias temperaturas. Brevemente:

  • Por encima de 400 ° F (200 ° C): principalmente caramelización, con la posibilidad de quemar con calentamiento prolongado
  • ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C): aumenta la caramelización con temperaturas más altas, lo que consume azúcares y por lo tanto inhibe a Maillard en el extremo superior de este rango
  • ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard progresa a un ritmo rápido, causando un dorado notable en minutos
  • ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard se vuelve más lento a medida que baja la temperatura, lo que generalmente requiere muchas horas cerca del punto de ebullición del agua
  • ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard requiere agua, proteínas, azúcar y condiciones alcalinas para avanzar notablemente en cuestión de horas; generalmente puede tomar días
  • Por debajo de 130 ° F (55 ° C): el pardeamiento enzimático a menudo es más significativo en muchos alimentos que Maillard, pero Maillard seguirá ocurriendo durante períodos de días o meses a años, con tiempos progresivamente más largos a temperaturas más bajas

(En algunos casos, ciertas reacciones pueden activarse por un corto tiempo a una temperatura alta, lo que puede conducir a un dorado más rápido por debajo del punto de ebullición o incluso cerca de la temperatura ambiente).

Una nota final, pero muy importante: la reacción de Maillard es un proceso muy general que ocurre entre todo tipo de aminoácidos y azúcares. Por lo tanto, también puede producir muchos componentes y productos de sabor diferentes, además del dorado. También se producirán diferentes reacciones entre aminoácidos y azúcares particulares a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura.

Esto, creo, puede ser parte de la razón de la confusión entre varias fuentes de cocina profesionales sobre las temperaturas "mínimas". Muchas de las reacciones que producen los componentes clásicos de "sabor de Maillard" y "olor de Maillard" en realidad no comienzan a ocurrir apreciablemente hasta aproximadamente 250 ° F (120 ° C), y no sucederán rápidamente hasta 300 ° F (150 ° C) más o menos. Las reacciones de Maillard a temperaturas más bajas producen diferentes componentes de sabor y olor, que a menudo podrían caracterizarse como más "terrosos". Si bien el dorado aún ocurre a un ritmo más lento, los resultados tendrán un sabor diferente. Pero debido a que los productos de reacción siempre dependerán de los aminoácidos y azúcares exactos involucrados, así como de otras condiciones (humedad, pH), es difícil dividir los rangos de temperatura en zonas de sabor claro.


Creo que prácticamente lo resumiste. Creo que el punto más importante es que equiparamos la "corteza marrón" estándar con maillard en lugar de pensar que está en un continuo donde la "corteza marrón" es algo que pretendemos lograr.
Brendan

Una respuesta integral. El ajo negro ciertamente está cubierto por tu penúltima bala. Usted plantea un buen punto en la confusión de Maillard de temperatura alta-rápida, versus Maillard de temperatura baja-lenta.
Paulb

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La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso utilizado ampliamente en la cocción para obtener el sabor a nuez resultante y el color marrón. La caramelización es un tipo de reacción de ennegrecimiento no enzimática. A medida que ocurre el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el sabor característico del caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (como vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).

Temperaturas de caramelización Temperatura de azúcar

Fructosa 110 ° C, 230 ° F

Galactosa 160 ° C, 320 ° F

Glucosa 160 ° C, 320 ° F

Maltosa 180 ° C, 356 ° F

Sacarosa 160 ° C, 320 ° F

La fructosa produce la tasa más alta de desarrollo del color, ya que la caramelización de la fructosa comienza a 110 ° C. Los productos horneados hechos de miel o jarabe de fructosa darán un color más oscuro. Fuente:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

Dado que el tejido muscular contiene glucosa de forma natural (el hígado convierte la galactosa y la fructosa que se compra en el cuerpo), el tejido muscular (filete) se carameliza a un mínimo de 160 ° C, 320 ° F. Si desea probar esto, tome una estufa de inducción y ajústela a 300 ° F, cuando la sartén llegue a temperatura ambiente, coloque la carne. Se cocinará sin obtener ninguna de la corteza agradable que le gusta (también tomará una eternidad cocinar, aproximadamente 40 minutos por un 1 "filete deshuesado a medio raro 130 ° F).


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La pregunta es sobre la reacción de Maillard, que no es lo mismo que la caramelización.
Chris Steinbach

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Como estoy trabajando en el campo de la bioquímica con azúcares amino como los que se producen en los champiñones o mariscos, sé que la reacción de maillard ocurre a temperatura ambiente, en agua e incluso en ausencia de aminoácidos, ya que estos azúcares pueden reaccionar consigo mismos. .

Saludar


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En un grado culinario significativo? O, simplemente: ¿Puedes probarlo?
Stephie

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Bondad, qué explicación detallada de la ciencia simple, establecida y bien entendida. Olvídate de la comida. Existe un enorme mundo natural que ha sido explorado científicamente. La reacción de Millard, aunque notable como una observación interesante en la cocina, tiene sus raíces en la química como lo que se conoce como oxidación. Esta es la descomposición natural, pero a veces lenta, de compuestos energéticos como azúcares, proteínas, etc. La oxidación ocurre a todas las temperaturas, al igual que la evaporación del agua a todas las temperaturas ambiente. Así como el agua no puede ser líquida a más de 100 ° C, algunas moléculas son extremadamente inestables sobre otras temperaturas. Lo que pensamos que las temperaturas de cocción no son buenas medidas de precisión, representaciones científicas de la temperatura porque generalmente miden la temperatura de una sección específica del producto de trabajo en lo que estamos interesados ​​(como el centro de un filete). La reacción de Millard es, como se define de manera no científica, como un ardor leve, no es realmente cuantificable en el sentido que está buscando. Las proteínas, los cabrohidratos y las grasas se oxidan a todas las temperaturas, pero más rápido a tasas superiores a la ebullición. Ver: puntos de fumar de las grasas. Lo siento.


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La reacción de Maillard no es un ardor leve. Y aunque ciertamente es un proceso estocástico que no significa que no haya umbrales de temperatura que deban cumplirse para obtener una velocidad de reacción significativa.
SAJ14SAJ

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Si bien esto puede ser cierto si "olvida la comida", este es un sitio de cocina, y se espera que todas las respuestas aquí se apliquen a la comida. Si una pregunta aquí también tiene aplicaciones fuera de la cocción, la suposición es que la respuesta debe hacerse dentro del contexto de la cocción. Entonces, incluso si hay temperaturas a las que la reacción puede ocurrir fuera de la cocción, el punto de la pregunta es averiguar cuál es la temperatura mínima que necesito en una sartén para obtener una buena masa a través de la reacción de Maillard sin tener que esperar varios años para que mi bistec se cocine.
rumtscho

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La respuesta detallada existente es una gran demostración de cuán simplificada e inútil es una respuesta como la suya. Y como esto es Internet ... ¡vamos, ni siquiera lograste deletrear a Maillard correctamente!
Cascabel
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