La reacción de Maillard puede ocurrir a una amplia gama de temperaturas, pero el límite inferior no está bien definido. Incluso puede ocurrir a temperatura ambiente, proporcionando algunos componentes aromatizantes (por ejemplo) para la maduración de quesos y jamón Seranno . A altas temperaturas (más de 300 ° F / 150 ° C), ocurrirá notablemente en muchos alimentos en cuestión de minutos, por lo que en realidad puede ver las cosas "marrones". A temperaturas más bajas, puede tomar horas, días o incluso años para que los efectos sean notables. El agua inhibe las reacciones más rápidas, pero a temperaturas más bajas en realidad puede ayudar a la reacción al permitir que las proteínas y los azúcares circulen más.
En Harold McGee's On Food and Cooking (edición revisada), afirma (p. 779):
Hay excepciones a la regla de que las reacciones de oscurecimiento requieren temperaturas superiores a la ebullición. Las condiciones alcalinas, las soluciones concentradas de carbohidratos y aminoácidos y los tiempos de cocción prolongados pueden generar colores y aromas de Maillard en los alimentos húmedos. Por ejemplo, las claras de huevo alcalinas, ricas en proteínas, con un rastro de glucosa, pero 90% de agua, se volverán de color tostado cuando se cuecen a fuego lento durante 12 horas. El líquido base para elaborar cerveza, un extracto acuoso de malta de cebada que contiene azúcares reactivos y aminoácidos de los granos germinados, se intensifica en color y sabor con varias horas de ebullición. La carne acuosa o el caldo de pollo harán lo mismo mientras se hierve para hacer un desmoldeo concentrado. El pudín de caqui se vuelve casi negro gracias a su combinación de glucosa reactiva, bicarbonato de sodio alcalino y horas de cocción;
Tenga en cuenta que si bien las condiciones alcalinas ayudan, claramente no son necesarias (por ejemplo, vinagre balsámico). Otro ejemplo estándar para condiciones no alcalinas es el pan de centeno tradicional, que se cuece al vapor durante 12-24 horas, generalmente a temperaturas de horno que oscilan entre 110 y 120 ° C (225-250 ° F). El interior del pan no supera mucho la temperatura de ebullición normal, pero se puede ver claramente un cambio de color significativo en un ambiente tan húmedo y de temperatura relativamente baja.
Curiosamente, a pesar de la información en muchas fuentes de cocción, muchos de los primeros estudios de las reacciones de Maillard fueron en sistemas que varían desde la temperatura ambiente hasta ligeramente por encima de la temperatura corporal, desde las reacciones de oscurecimiento que crean el color del suelo hasta las reacciones internas en el cuerpo humano. Ahora se piensa que contribuye significativamente al proceso de envejecimiento y algunas enfermedades . Las reacciones de Maillard también juegan un papel en los cambios naturales en los alimentos húmedos que se observan a temperatura ambiente cuando se almacenan durante años, como cuando descubres un frasco o una lata de comida en la parte trasera de la despensa y descubres que la comida se ha vuelto marrón.
A temperaturas muy altas o muy bajas, las reacciones de Maillard a menudo son secundarias a otros procesos como la caramelización y el pardeamiento enzimático .
Para resumir, aquí hay un póster útil que muestra los efectos a varias temperaturas. Brevemente:
- Por encima de 400 ° F (200 ° C): principalmente caramelización, con la posibilidad de quemar con calentamiento prolongado
- ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C): aumenta la caramelización con temperaturas más altas, lo que consume azúcares y por lo tanto inhibe a Maillard en el extremo superior de este rango
- ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard progresa a un ritmo rápido, causando un dorado notable en minutos
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard se vuelve más lento a medida que baja la temperatura, lo que generalmente requiere muchas horas cerca del punto de ebullición del agua
- ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard requiere agua, proteínas, azúcar y condiciones alcalinas para avanzar notablemente en cuestión de horas; generalmente puede tomar días
- Por debajo de 130 ° F (55 ° C): el pardeamiento enzimático a menudo es más significativo en muchos alimentos que Maillard, pero Maillard seguirá ocurriendo durante períodos de días o meses a años, con tiempos progresivamente más largos a temperaturas más bajas
(En algunos casos, ciertas reacciones pueden activarse por un corto tiempo a una temperatura alta, lo que puede conducir a un dorado más rápido por debajo del punto de ebullición o incluso cerca de la temperatura ambiente).
Una nota final, pero muy importante: la reacción de Maillard es un proceso muy general que ocurre entre todo tipo de aminoácidos y azúcares. Por lo tanto, también puede producir muchos componentes y productos de sabor diferentes, además del dorado. También se producirán diferentes reacciones entre aminoácidos y azúcares particulares a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura.
Esto, creo, puede ser parte de la razón de la confusión entre varias fuentes de cocina profesionales sobre las temperaturas "mínimas". Muchas de las reacciones que producen los componentes clásicos de "sabor de Maillard" y "olor de Maillard" en realidad no comienzan a ocurrir apreciablemente hasta aproximadamente 250 ° F (120 ° C), y no sucederán rápidamente hasta 300 ° F (150 ° C) más o menos. Las reacciones de Maillard a temperaturas más bajas producen diferentes componentes de sabor y olor, que a menudo podrían caracterizarse como más "terrosos". Si bien el dorado aún ocurre a un ritmo más lento, los resultados tendrán un sabor diferente. Pero debido a que los productos de reacción siempre dependerán de los aminoácidos y azúcares exactos involucrados, así como de otras condiciones (humedad, pH), es difícil dividir los rangos de temperatura en zonas de sabor claro.