Estaba leyendo sobre freír en On Food And Cooking este fin de semana y menciona que freír funciona mucho mejor que cocinar en horno porque el aceite tiene un calor específico mucho más alto que el aire, por lo que puede transferir ese calor a los alimentos que se cocinan mucho más rápido que un horno. Luego mencionó que el aceite tiene una capacidad de almacenamiento de calor significativamente menor que el agua, de acuerdo con esta tabla de calor específica, parece que el agua tiene alrededor de 2,5 veces la capacidad calorífica que la mayoría de los aceites. Esto me hizo pensar si habría alguna forma de "freír" algo en el agua. Lo que quiero decir con "freír" en el agua es: suba el agua a la temperatura que alcanzaría en una freidora, y luego deje caer algo de comida. De esta manera obtendría la misma temperatura que el aceite, y por lo tanto con suerte tendrías las mismas reacciones de Maillard, pero ninguna de las grasas de freír. Me gustaría probar esto. pero hay algunos obstáculos importantes que tendría que superar primero y me pregunto si alguien aquí tiene alguna guía. alrededor de algunas preguntas esto plantea:
Hice algunos cálculos y parece que tendría que subir la presión hasta alrededor de 70 psi por encima de la presión atmosférica para subir el agua alrededor de 155 ° C. Probablemente me gustaría ir un poco más alto que esto en la práctica. No parece estar fuera del alcance de la posibilidad de que pueda existir una olla a presión que pueda manejar este tipo de presión (los neumáticos de las bicicletas son mucho más altos que esto), pero solo veo ollas a presión que alcanzan alrededor de 15 psi. ¿Existen ollas a presión que manejan esta alta presión? De lo contrario, ¿podría haber otros equipos industriales del tamaño de una cocina que pudieran alcanzar esta alta presión y temperatura?
¿Puedo esperar que ocurra una reacción de maillard a alta presión, o la presión hará que la reacción requiera una temperatura relativamente más alta y, por lo tanto, evitará que ocurra?
¿Puedo esperar que ocurra una reacción de maillard bajo el agua? Todo lo que leo sobre la reacción de Maillard menciona que solo sucederá después de que el agua en la superficie de los alimentos se evapore específicamente porque el agua mantiene la temperatura demasiado baja . Esto tiene sentido a presiones estándar, pero el agua en sí misma dificultará o imposibilitará la reacción de maillard (ya que una de las salidas de maillard es más agua), o el agua se menciona SOLO porque mantiene la temperatura muy baja. Todas las referencias que he encontrado que dicen que el agua disuade la reacción específicamente afirman que esto se debe al factor de temperatura.
¿Hay alguna posibilidad de que me quede crujiente a través de este proceso? Estoy pensando que si despresurizo la comida mientras la superficie está sobrecalentada (obviamente, primero tendría que encontrar una manera de sacarla del baño de agua), herviría una cierta cantidad de agua en la superficie lejos como la presión cayó, y por lo tanto algo crujiente. ¿Podría funcionar esto?
Obviamente, tendría que instalar una plataforma bastante loca dentro de la olla a presión para presurizar el agua y los alimentos sin cocinar significativamente los alimentos en el proceso, luego tener una configuración dentro de la olla a presión que arroje los alimentos al agua en un momento determinado temperatura, y luego lo retira después de un tiempo establecido. Estoy pensando que mi primer paso sería conseguir una olla a presión de súper alta presión y colocar un poco de pollo en ella, ponerla a 160 ° C más o menos, enfriarla y ver qué obtengo. Estoy muy recocido, estoy seguro, pero creo que sería capaz de decir si puedo obtener un dorado razonable en el agua, y proceder a partir de ahí si los resultados fueron favorables.
Realmente agradecería cualquier idea, ya sea por experiencia con la cocción a presión de alimentos cocinados a presión no tradicionalmente, u otra experiencia, o posiblemente por comprender más sobre cómo funciona maillard y lo que esperaría a alta presión y sumergido.