Hay muchas teorías sobre este tema. Básicamente, para obtener agujeros grandes, desea una masa que tenga suficiente aire para expandirse en gran medida, suficiente estructura para soportar esa expansión y una distribución algo desigual del aire / estructura para producir agujeros de varios tamaños.
Relativamente alta hidratación. No es estrictamente necesario, pero permite que se realicen más conexiones aleatorias de gluten, lo que crea una estructura interna más caótica. La hidratación debe compararse con el contenido de gluten de harina. Generalmente no es necesario un alto contenido de gluten, pero una buena harina de pan ayudará. Sin embargo, es posible producir agujeros grandes en panes cortos o rechonchos (baguettes, chapata, focaccia) incluso con harina AP. El alto contenido de proteínas generalmente solo es necesario para obtener un pan alto. Los panes de harina bajos en proteínas aún pueden tener agujeros relativamente grandes, pero es más probable que se extiendan en lugar de elevarse cuando se hornean en forma libre.
Amasar suavemente desde el principio. Realmente solo necesita mezclar hasta que los ingredientes estén completamente combinados y distribuidos. El amasado extendido en ese punto no solo es innecesario, sino que puede alentar las conexiones iniciales de gluten para que sean realmente uniformes (y no la red aleatoria de hebras y agujeros).
En lugar de amasar desde el principio, haga maniobras de estiramiento y plegado periódicamente durante el aumento de volumen. Agregarán mucha fuerza mientras perturban mínimamente las redes emergentes de gluten. Y fomentarán más conexiones aleatorias entre cada maniobra de estiramiento y plegado.
No escatime en el tiempo de subida masiva. Esto es cuando se forman grandes burbujas de aire y redes de gluten aleatorias. Muchas personas incluso hacen esto durante la noche en el refrigerador o siguen las recetas de pan "sin amasar" que simplemente lo dejan reposar durante muchas horas.
No "golpee" la masa después del primer aumento. En cambio, su objetivo es dar forma al pan de la manera más eficiente posible sin destruir la red aleatoria de agujeros que está presente. Contrariamente a la creencia popular, no necesariamente debe ser muy amable con la masa en esta fase (aunque con algunos tipos de pan, como la chapata, puede ayudar). No importa tanto si pierde algo de aire, siempre que estire el gluten para agregar estructura. Por lo tanto, no intente sacar aire deliberadamente, sino concéntrese en estirar y doblar para obtener una masa elástica y tensa en el preformado. O sea gentil: la masa puede no elevarse tanto, pero aún debe tener agujeros grandes.
Si pierde algo de aire durante la conformación, no se salte un banco de descanso. Un descanso en el banco esencialmente permite otro ejercicio de "estiramiento y plegado" que agrega fuerza. Preforma la masa hasta que sientas que se tensa un poco. Luego cubra la masa y espere 10-15 minutos. Luego, haga la conformación final de la masa, asegurándose de que la superficie esté tensa, lo que permitirá el aumento final más fuerte y aumentará el resorte del horno. Una vez más, mientras tu levadura sea fuerte, los grandes agujeros volverán incluso si pierdes un poco de aire aquí. En la mayoría de los casos, ser gentil y "tratar de no perturbar las burbujas" resultará en un aumento final menor y, por lo tanto, en burbujas más pequeñas en el pan final.
Use cualquier técnica que aumente el resorte del horno. Cualquier cosa que te dé un pan más grande significa más espacio para que las burbujas se hagan más grandes. Eso incluye: cocer al vapor el horno, hornear en una piedra precalentada, cortar los panes correctamente justo antes de hornear, hornear a fuego alto (al menos durante los primeros 10 minutos más o menos), etc.